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Œufs en meurette
Œufs pochés, bourgogne rouge, lardons et croûtons aillés : la grande entrée des bistrots bourguignons.
Œufs en meurette : qu’est-ce que c’est ?
Les œufs en meurette sont des œufs pochés nappés d’une sauce au vin rouge de Bourgogne, la meurette, garnie de lardons, de champignons et de petits oignons, et servis avec des croûtons frottés à l’ail. Le jaune coulant se mêle à la sauce sombre et brillante : c’est tout l’intérêt du plat.
Entrée classique des bistrots de Dijon, de Beaune et de toute la Bourgogne, ils appartiennent à la même famille que le bœuf bourguignon et le coq au vin : une cuisine de vignerons, où le pinot noir local sert à la fois de sauce et de vin de table. Le mot « meurette » ne désigne pas seulement les œufs : il s’applique à toute préparation servie dans cette sauce au vin rouge, à commencer par les poissons de rivière.
Histoire & origine
La meurette est une sauce bourguignonne à base de vin rouge, d’aromates et de lard, liée en fin de cuisson. Elle appartient à une famille de préparations au vin bien implantée dans les régions viticoles françaises, où l’on cuisine volontiers avec le vin produit sur place. L’origine du mot est discutée ; il est souvent rapproché de l’ancien français muire, qui désignait une eau salée ou une saumure.
Le terme s’applique d’abord à une manière d’accommoder les poissons de rivière de la Saône et de ses affluents (anguille, carpe, brochet, tanche…) : la meurette de poissons est l’équivalent bourguignon de la matelote. Sa cousine la pochouse, autre spécialité des bords de Saône, se prépare au contraire au vin blanc. Par extension, on parle de meurette pour d’autres apprêts servis dans la même sauce, et en particulier pour les œufs.
Les œufs en meurette sont devenus la version la plus connue de cette sauce. Simples à réunir, quelques œufs, du lard et une bouteille de vin, ils se sont imposés comme une entrée de bistrot classique en Bourgogne, avec les escargots et le jambon persillé. Aucun créateur ni aucune date de naissance ne leur sont attribués : il s’agit d’une recette de tradition, dont chaque famille et chaque cuisinier défend sa version.
Aujourd’hui, on les trouve sur les ardoises des bistrots de Dijon, de Beaune et de la Côte, souvent accompagnés d’un verre du même pinot noir que celui de la sauce. Pour le cuisinier, ils réunissent deux gestes de base de la cuisine française : l’œuf poché et la sauce au vin réduite.
Les œufs en meurette sont traditionnellement pochés directement dans le vin rouge, ce qui leur donne une teinte violine. Le mot « meurette » s’applique aussi aux poissons de rivière cuits au vin rouge : c’est la matelote bourguignonne. La pochouse, autre spécialité des bords de Saône, utilise du vin blanc et non du vin rouge. Pour la sauce, les Bourguignons utilisent un vin de pinot noir, le cépage rouge de la région. Une partie de l’alcool reste dans la sauce malgré la longue réduction.
Composition traditionnelle
Des œufs pochés, une sauce au vin rouge réduite et une garniture à la bourguignonne.
1
Œufs pochés
deux par personne, blanc pris et jaune coulant Voir la fiche →
2
Vin rouge de Bourgogne
pinot noir, base de la sauce meurette, indispensable Voir la fiche →
4
Beurre manié
beurre et farine, pour lier la sauce réduite Voir la fiche →
5
Lardons
fumés ou nature, rissolés Voir la fiche →
6
Champignons de Paris
sautés dans la graisse des lardons Voir la fiche →
Œufs en meurette au vin rouge
La grande entrée des bistrots bourguignons : œufs pochés dans un bourgogne rouge aromatisé, sauce meurette longuement réduite et liée au beurre manié, lardons, champignons, petits oignons glacés et croûtons aillés. Pour 4 personnes, 2 œufs chacune.
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la œufs en meurette
Ustensiles utilisés dans la recette Œufs en meurette au vin rouge.
- Sauteuse large ou casserole basse de 24 cm, pour pocher les œufs Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour la réduction Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Poêle pour les lardons, les champignons et les croûtons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole ou sauteuse pour glacer les oignons Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- 8 ramequins ou petites tasses Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Tamis fin pour égoutter le blanc liquide Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau tiède Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine ou petit couteau pour ébarber Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Assiettes creuses chaudes ou cassolettes en terre Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des œufs extra-frais : leur blanc se tient seul au pochage.
- Cuisiner avec un pinot noir souple, celui que l’on servira à table.
- Pocher dans un vin à peine frémissant, jamais bouillant.
- Réduire la sauce longuement et doucement pour éviter l’âpreté.
- Saler uniquement à la fin : les lardons apportent déjà du sel.
- Servir aussitôt, sur assiettes chaudes, pour garder le jaune coulant.
Erreurs fréquentes
- Vin trop tannique La réduction concentre les tanins et la sauce devient âpre.
- Œufs trop cuits Un jaune dur fait perdre tout l’intérêt du plat.
- Sauce non réduite Trop liquide et acide, elle a goût de vin cru.
- Sauce trop salée Lardons fumés et réduction concentrent le sel : goûter avant de saler.
Variantes
Poissons de rivière (anguille, carpe, brochet, tanche) cuits dans la même sauce au vin rouge, avec lardons et croûtons.
Les œufs sont pochés à part dans de l’eau vinaigrée puis nappés de sauce : aspect plus blanc et plus net.
Œufs cuits au four en ramequins sur un fond de sauce meurette.
Œuf cuit longuement à basse température, servi dans une sauce au vin réduite, version de restaurant.
Sauce liée à la fécule de maïs et croûtons de pain sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir aussitôtles œufs pochés ne se gardent pas dans la sauce.
- La sauce meurette seule se conserve 2 jours au réfrigérateur et se congèle 2 mois.
- RéchauffageRéchauffer la sauce seule à feu doux ; les œufs pochés se réchauffent 1 minute dans l’eau chaude, jamais dans la sauce.
- CongélationLa sauce garnie se congèle 2 mois ; les œufs pochés et les croûtons ne se congèlent pas.
Œufs en meurette à Dijon
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur œufs en meurette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Œufs bien ovales, blanc ferme et jaune qui coule dès qu’on le pique.
- Sauce sombre, brillante et nappante, jamais liquide ni épaisse comme une purée.
- Goût fruité de pinot noir, sans âpreté ni goût d’alcool cru.
- Garniture généreuse : lardons dorés, champignons sautés, petits oignons glacés.
- Croûtons croustillants, nettement aillés.
- Service très chaud.
Techniques
Faire glisser un œuf extra-frais dans un liquide juste frémissant, rabattre le blanc sur le jaune et cuire 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant.
Laisser s’écouler le blanc le plus liquide avant le pochage pour éviter les filaments.
Faire réduire le vin aromatisé doucement et longuement pour concentrer ses arômes et évaporer une grande partie de l’alcool.
Incorporer un mélange de beurre et de farine en petites noisettes dans la sauce frémissante, en fouettant.
Cuire les oignons grelots avec beurre, sucre et eau jusqu’à évaporation pour les enrober d’un glaçage brillant.
Alternatives
La même sauce au vin rouge avec des poissons de rivière.
Œuf poché, lardons et croûtons sur une frisée vinaigrée.
Œufs cuits au four en ramequins sur un fond de sauce au vin.
Œufs pochés sur un lit d’épinards à la crème.
Chronologie
Service & accords
Servir deux œufs par personne dans des assiettes creuses chauffées ou dans des cassolettes en terre, posés sur des croûtons et généreusement nappés de sauce et de garniture. Le dressage se fait à la minute, juste avant de passer à table.
Température : très chaud. Les œufs, réchauffés une minute dans l’eau chaude, doivent garder un jaune coulant.
En Bourgogne : les œufs en meurette se servent en entrée, souvent avant un plat en sauce, et s’accompagnent de pain pour saucer et d’un verre de vin rouge de la région.
Vins de Bourgogne : le même vin rouge que celui de la sauce, un bourgogne de pinot noir souple et fruité.
Côte chalonnaise : Mercurey ou Givry rouges, un peu plus structurés, ou un Hautes-Côtes de Nuits.
Sans alcool : jus de raisin rouge allongé d’eau pétillante.
Anecdotes
- En Bourgogne, on dit volontiers que la sauce se fait avec le vin que l’on boira à table : ce n’est pas une règle, mais c’est le meilleur moyen d’accorder le plat et le verre.
- Les œufs pochés dans le vin rouge se teintent de violet, ce qui surprend souvent ceux qui les découvrent.
- Sur les cartes des restaurants, la meurette de poissons se rencontre aujourd’hui moins souvent que les œufs en meurette.
Lexique
- Meurette
- Sauce bourguignonne au vin rouge, aux aromates et aux lardons, liée en fin de cuisson.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu juste en dessous de l’ébullition.
- Ébarber
- Couper les filaments de blanc qui dépassent d’un œuf poché.
- Beurre manié
- Mélange à parts égales de beurre et de farine, utilisé pour lier une sauce en fin de cuisson.
- Glacer (des petits oignons)
- Cuire avec beurre, sucre et un peu d’eau jusqu’à évaporation, pour les enrober d’un glaçage brillant, à blanc (sans couleur) ou à blond.
- Pochouse
- Matelote de poissons de rivière au vin blanc, spécialité des bords de Saône.
Questions fréquentes
Que sont les œufs en meurette ?
Une entrée bourguignonne d’œufs pochés servis dans une sauce au vin rouge réduite, la meurette, avec des lardons, des champignons, des petits oignons et des croûtons frottés à l’ail.
Qu’est-ce que la sauce meurette ?
Une sauce de Bourgogne à base de vin rouge réduit avec des aromates, liée au beurre manié et garnie de lardons, de champignons et de petits oignons. Elle accompagne les œufs pochés, mais aussi les poissons de rivière.
D’où viennent les œufs en meurette ?
De Bourgogne, où ils sont une entrée classique des bistrots, notamment à Dijon et à Beaune. C’est une recette de tradition sans inventeur ni date d’origine connus.
Quel vin utiliser ?
Un vin rouge de Bourgogne à base de pinot noir, souple et fruité. Un bourgogne d’appellation régionale convient très bien ; inutile de prendre un grand cru.
Les œufs en meurette contiennent-ils de l’alcool ?
Un peu : la longue réduction en évapore une grande partie, mais pas tout. Ils ne conviennent pas aux enfants ni aux femmes enceintes.
Est-ce une entrée ou un plat ?
Traditionnellement une entrée, à raison de deux œufs par personne. Avec une salade verte et du pain, ils font aussi un repas léger.
Que boire avec des œufs en meurette ?
Le même pinot noir que celui de la sauce, ou un rouge de la Côte chalonnaise comme le Mercurey ou le Givry, servi légèrement frais.
