Œufs en meurette au vin rouge

Préparation

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   Préparer légumes et garniture

   • Échalote 3
   • Carotte 1
   • Oignons grelots 12

   Éplucher les oignons grelots après les avoir ébouillantés 1 minute. Essuyer les champignons et les couper en quartiers. Émincer finement les échalotes, couper la carotte en fines rondelles et écraser 2 gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les éplucher. Préparer le beurre manié et le réserver au frais.

   Toute la garniture est prête et répartie dans des bols avant d’allumer le feu.
2. 2
   Lancer le vin aromatique

   • Bouquet garni 1
   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Dans la sauteuse large, réunir la bouteille de vin, les échalotes, la carotte, l’ail écrasé, le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition. Facultatif, à la bourguignonne : flamber le vin hors de la hotte allumée, à l’aide d’une longue allumette, en se tenant à distance, cheveux attachés et sans rien d’inflammable autour ; laisser la flamme s’éteindre seule. Baisser ensuite le feu et laisser frémir 15 minutes à découvert pour que les aromates infusent et que le vin perde son âpreté.

   Le vin sent les aromates et non plus l’alcool brut ; il a perdu environ un huitième de son volume.
3. 3
   Glacer les oignons grelots

   • Sucre 1 c. à café

   Dans une petite casserole, disposer les oignons grelots en une seule couche avec 15 g de beurre, la cuillère à café de sucre et 100 ml d’eau. Couvrir d’un disque de papier cuisson percé au centre et cuire à feu moyen 12 à 15 minutes, jusqu’à évaporation presque complète de l’eau. Retirer le papier et rouler les oignons dans le jus sirupeux 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient brillants et légèrement blonds.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance et les oignons sont nappés d’un glaçage brillant.
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   Faire rissoler lardons et champignons

   • Lardons fumés 150 g

   Pour des lardons moins salés, les blanchir d’abord : les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute et égoutter. Les faire ensuite dorer à sec dans la poêle à feu moyen 5 minutes. Ajouter les champignons et les faire sauter 5 minutes à feu vif dans la graisse rendue, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que leur eau soit évaporée. Égoutter sur du papier absorbant et réserver avec les oignons.

   Lardons dorés et croustillants en surface, champignons colorés sans jus dans la poêle.
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   Filtrer le vin

   Filtrer le vin au chinois ou à la passoire fine au-dessus d’un pichet en pressant les aromates avec une louche pour en extraire tout le jus, puis les jeter. Rincer la sauteuse, y reverser le vin (environ 650 ml) et le ramener à un frémissement très doux.

   Le vin est limpide, sans morceau d’échalote ni de carotte.
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   Préparer les œufs

   • Œufs 8

   Casser chaque œuf séparément dans un ramequin, sans crever le jaune. Pour des œufs pochés réguliers, faire glisser chaque œuf dans un tamis fin posé sur un bol et le laisser égoutter 20 secondes : la partie la plus liquide du blanc, celle qui forme des filaments au pochage, s’écoule, et seul reste le blanc épais autour du jaune. Remettre l’œuf dans son ramequin.

   Huit ramequins prêts, jaunes entiers, blancs épais et bombés.
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   Pocher les œufs dans le vin

   Le vin doit à peine frémir : de petites bulles au fond, la surface presque immobile. Approcher chaque ramequin au ras du liquide et faire glisser l’œuf d’un geste doux, en espaçant les quatre premiers. Pendant les 20 premières secondes, ramener le blanc sur le jaune avec une cuillère pour former un coussin régulier. Laisser pocher 3 minutes sans faire bouillir ; l’acidité du vin aide le blanc à prendre, inutile d’ajouter du vinaigre. Les œufs prennent une teinte violine, signature du plat.

   Soulevé à l’écumoire, l’œuf a un blanc ferme et opaque et un jaune souple qui tremble sous le doigt.
8. 8
   Égoutter et ébarber

   Sortir chaque œuf à l’écumoire et le poser un instant sur du papier absorbant. Ébarber, c’est-à-dire couper aux ciseaux ou au petit couteau les filaments de blanc qui dépassent, pour obtenir un œuf bien ovale. Le déposer dans le saladier d’eau tiède (environ 60 °C), qui le garde chaud sans le cuire davantage. Pocher les 4 œufs suivants de la même façon.

   Huit œufs ovales, réguliers, qui flottent dans l’eau tiède avec leur jaune coulant intact.
9. 9
   Réduire le vin

   Repasser le vin de pochage au chinois pour retirer les débris de blanc d’œuf, puis le verser dans la casserole moyenne. Le faire réduire à découvert, à petits bouillons, environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu plus du tiers du volume de départ, soit environ 250 ml. C’est cette réduction longue qui concentre le goût du pinot noir et chasse une grande partie de l’alcool.

   Le vin a réduit de plus de moitié, il est sombre, brillant et nappe légèrement le dos d’une cuillère.
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    Faire les croûtons aillés

    Pendant que le vin réduit, faire mousser 20 g de beurre dans la poêle essuyée et y dorer les demi-tranches de pain à feu moyen, 2 minutes par face. Les égoutter sur du papier absorbant et les frotter aussitôt, encore chaudes, avec la gousse d’ail coupée en deux.

    Croûtons dorés et croustillants dehors, encore tendres à cœur, parfumés à l’ail.
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    Lier la sauce au beurre manié

    • Farine de blé 20 g

    Garder la réduction à frémissement et y ajouter le beurre manié froid en petites noisettes, une à une, en fouettant entre chaque ajout. Laisser cuire 3 minutes en fouettant doucement pour que la farine perde son goût cru et que la sauce épaississe.

    La sauce est lisse, brillante et nappante : un trait de doigt sur la cuillère reste net.
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    Garnir et assaisonner la sauce

    Ajouter dans la sauce les lardons, les champignons et les oignons glacés avec leur jus. Laisser chauffer 2 minutes à feu doux. Goûter seulement maintenant et ajuster avec 1 ou 2 pincées de sel et un tour de moulin à poivre : les lardons apportent déjà du sel. Si la sauce paraît trop acide, un peu de jus des oignons glacés l’arrondit.

    Sauce équilibrée, fruitée, ni âpre ni trop salée, garniture bien chaude.
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    Réchauffer les œufs et dresser

    • Persil plat 4 brins

    Juste avant de servir, plonger les œufs 1 minute dans une casserole d’eau chaude non bouillante pour les remettre à température, puis les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Dans chaque assiette creuse chaude, poser 2 demi-croûtons, puis 2 œufs. Napper généreusement de sauce meurette avec les lardons, les champignons et les oignons, et parsemer de persil ciselé.

    En piquant l’œuf, le jaune coule et se mêle à la sauce.