Chair de porc
Hachée nature ou assaisonnée en chair à saucisse, elle donne du moelleux aux farces de volaille et de la rondeur aux bolognaises.
Image générée par IA Chair de porc : qu’est-ce que c’est ?
Dans les recettes, la chair de porc désigne de la viande de porc crue hachée, mêlant maigre et gras, généralement prélevée dans l’épaule, l’échine ou la poitrine. Elle se vend nature chez le boucher ou au rayon libre-service, et sous forme de chair à saucisse, déjà salée et poivrée, parfois aromatisée.
Son atout est le gras, qui garde les farces moelleuses et les empêche de sécher, là où du bœuf ou de la volaille seuls donneraient un résultat sec. La chair à saucisse s’utilise telle quelle ; la chair nature, à assaisonner soi-même, laisse plus de liberté. À l’achat, elle doit être rose clair, avec un gras blanc et une odeur neutre. Comme toute viande hachée, elle se garde très peu de temps et se cuit à cœur, sans trace rosée.
Elle entre dans la farce aux marrons du chapon rôti des fêtes et se mêle au bœuf haché dans les lasagnes à la bolognaise, où elle adoucit la sauce. On la retrouve aussi dans les tomates farcies, les pâtés, les terrines et les paupiettes.
Fiche d’identité
Origine
La chair de porc hachée est au cœur de la charcuterie européenne depuis des siècles : les charcutiers en tiraient saucisses, pâtés et farces pour valoriser tous les morceaux du cochon. En France, la chair à saucisse reste la base des farces de volaille et de légumes, tandis que l’Italie associe volontiers le porc au bœuf dans ses ragùs.
Goût et texture
Goût doux et légèrement sucré, plus discret que celui du bœuf, relevé de sel et de poivre dans la chair à saucisse. Crue, elle est souple et collante ; cuite, elle devient tendre, juteuse et un peu grasse.
Fabrication
La chair à saucisse est préparée en hachant ensemble du maigre et du gras de porc, puis en les mélangeant à du sel, du poivre et parfois à des épices, de l’ail ou des herbes. La finesse du hachage varie selon l’usage prévu. La chair nature, simplement hachée, n’est pas assaisonnée. Les deux sont travaillées au froid pour préserver la viande.
Comment cuisiner : chair de porc
En farce, mélangez-la à de la mie de pain trempée, aux herbes et aux aromates ; la farce doit atteindre au moins 70 °C à cœur, y compris à l’intérieur d’une volaille. En sauce, faites-la revenir 5 à 8 minutes à feu vif en l’émiettant avant d’ajouter les tomates, puis laissez mijoter au moins 1 heure. Pour une bolognaise, un tiers de porc pour deux tiers de bœuf est une proportion courante.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 24 heures maximum entre 0 et 4 °C, ou jusqu’à la date limite de la barquette.
- Au congélateur 2 à 3 mois, à plat et bien emballée.
- Farce crue à préparer au dernier moment ; ne jamais farcir une volaille la veille.
Par quoi le remplacer ?
- La chair d’une saucisse de Toulouse, retirée du boyau, remplace la chair à saucisse poids pour poids. Pour une farce plus fine, du veau haché mêlé d’un peu de lard convient ; dans une bolognaise, le bœuf haché seul fonctionne, avec une sauce un peu moins ronde.
Recettes avec chair de porc 5
Questions fréquentes : chair de porc
Quelle est la différence entre chair à saucisse et porc haché ?
Le porc haché est de la viande de porc simplement passée au hachoir, sans assaisonnement, souvent assez maigre. La chair à saucisse est un mélange de maigre et de gras de porc haché, déjà salé et poivré, parfois épicé, prêt pour une farce ou des saucisses maison. Si une recette demande de la chair à saucisse et qu’on utilise du porc haché nature, il faut saler davantage et ajouter éventuellement un peu de lard pour le moelleux.
Quelle quantité de chair à saucisse pour farcir un chapon ?
Pour un chapon de 3 à 4 kg, on prévoit en général 500 g à 1 kg de farce au total, dont la chair à saucisse représente souvent la moitié, complétée de marrons, de mie de pain, d’échalotes et d’herbes. La farce ne doit pas être tassée, car elle gonfle à la cuisson. Le surplus peut cuire à part dans un petit plat, arrosé du jus de la volaille.
Faut-il bien cuire la chair de porc ?
Oui. Comme toute viande hachée, la chair de porc peut contenir des bactéries réparties dans toute la masse, comme des salmonelles ou des souches pathogènes d’E. coli. Elle doit être cuite jusqu’à ce que le jus soit clair et qu’aucune partie ne reste rosée, soit environ 70 °C à cœur. Une farce cuite à l’intérieur d’une volaille doit elle aussi atteindre cette température, ce qui se vérifie au thermomètre.
Combien de temps se conserve la chair à saucisse ?
Fraîche, achetée au détail, la chair à saucisse se consomme dans les 24 heures, conservée entre 0 et 4 °C. En barquette, il faut respecter la date limite imprimée et la cuisiner dès l’ouverture. Elle se congèle très bien, à plat dans un sac hermétique, pendant deux à trois mois, et se décongèle au réfrigérateur. Une farce crue ne doit jamais attendre dans une volaille : on farcit juste avant d’enfourner.
Pourquoi mettre du porc dans une sauce bolognaise ?
De nombreuses recettes de ragù associent au bœuf une part de porc, haché ou sous forme de pancetta. Le gras et le goût plus doux du porc arrondissent la sauce, la rendent plus fondante et compensent la sécheresse d’un bœuf maigre. Une proportion courante est d’un tiers de porc pour deux tiers de bœuf. La viande doit être bien colorée avant l’ajout de la tomate pour développer ses arômes.