Courgettes rondes farcies à la viande

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   • Courgette ronde 8
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Allumer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle, grille au milieu. Verser une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un grand plat à four et l’étaler au pinceau ou avec du papier absorbant. Le plat doit pouvoir contenir les huit courgettes debout, côte à côte, sans trop d’espace entre elles.

   Four en chauffe, plat huilé assez grand pour les huit courgettes.
2. 2
   Décalotter les courgettes

   • Eau 150 ml

   Laver les courgettes sous l’eau froide et les essuyer. Couper le quart supérieur, du côté du pédoncule, pour former un chapeau que l’on garde. Si une courgette ne tient pas droite, couper une fine tranche sous sa base, sans percer la paroi, pour la stabiliser.

   Huit courgettes stables, chacune avec son chapeau.
3. 3
   Évider les courgettes

   • Chair de porc 300 g

   Inciser l’intérieur en croisillons avec la pointe d’un couteau d’office, sans toucher la peau, puis retirer la chair à la cuillère parisienne ou à la petite cuillère, en gardant une paroi d’environ 5 mm sur les côtés et au fond. Réserver la chair dans un bol : elle entre dans la farce.

   Coques régulières de 5 mm d’épaisseur, sans trou.
4. 4
   Saler et égoutter les coques

   Saupoudrer l’intérieur de chaque coque d’une pincée de sel fin, puis les retourner sur une grille ou sur du papier absorbant. Pendant les 15 minutes nécessaires à la farce, le sel fait sortir une partie de l’eau de la courgette, qui s’écoule au lieu de détremper la farce au four.

   Coques retournées, quelques gouttes d’eau qui perlent à l’intérieur.
5. 5
   Tremper la mie de pain

   • Pain de campagne 50 g

   Retirer la croûte du pain et émietter la mie dans un bol. Verser le lait dessus et laisser gonfler 5 minutes, en écrasant à la fourchette. Presser ensuite la mie entre les mains pour en extraire l’excédent de lait : elle doit être humide mais pas détrempée.

   Mie souple et humide, qui ne goutte plus quand on la presse.
6. 6
   Hacher les légumes et les herbes

   • Oignon jaune 1
   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 8 brins
   • Thym 2 brins

   Hacher grossièrement au couteau la chair de courgette réservée. Peler et ciseler finement l’oignon, peler, dégermer et hacher l’ail, ciseler le persil et effeuiller le thym. Garder une cuillerée de persil pour servir.

   Chair de courgette en petits morceaux, oignon finement ciselé.
7. 7
   Faire revenir la chair des courgettes

   Chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faire fondre l’oignon 3 minutes, puis ajouter la chair des courgettes, l’ail et le thym. Cuire 8 minutes en remuant à feu moyen à vif : la chair rend d’abord beaucoup d’eau, puis celle-ci s’évapore et le mélange devient sec et compotée. Laisser tiédir 5 minutes dans un saladier.

   Fond de poêle sec, chair de courgette compotée et légèrement dorée.
8. 8
   Préparer la farce

   • Bœuf haché 250 g
   • Œuf 1

   Dans le saladier contenant la chair des courgettes tiédie, ajouter la chair à saucisse, le bœuf haché, la mie pressée, l’œuf, le persil et 25 g de parmesan râpé. Poivrer et saler légèrement, la chair à saucisse et le parmesan étant déjà salés. Malaxer à la main jusqu’à obtenir une farce homogène. Pour vérifier l’assaisonnement, cuire une noisette de farce à la poêle et la goûter.

   Farce homogène, souple, qui se tient en boule.
9. 9
   Farcir les courgettes

   Retourner les coques et les éponger rapidement à l’intérieur avec du papier absorbant. Les garnir de farce à la cuillère, en tassant légèrement pour chasser l’air, et former un dôme de 1 cm au-dessus du bord : la farce se rétracte un peu en cuisant.

   Coques pleines, farce bombée et bien tassée.
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    Disposer dans le plat

    Ranger les courgettes farcies debout, serrées, dans le plat huilé, et poser les chapeaux entre elles, côté coupé vers le haut. Parsemer le dessus de la farce du reste de parmesan, arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et verser l’eau, ou le bouillon, au fond du plat, sans mouiller la farce.

    Courgettes bien calées, un demi-centimètre de liquide au fond du plat.
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    Cuire au four

    Cuire 30 minutes à 180 °C : la farce commence à dorer. Sortir le plat, arroser les courgettes avec le jus de cuisson à la cuillère, ajouter un peu d’eau si le fond est sec, puis poser les chapeaux sur la farce. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Les courgettes sont cuites quand la pointe d’un couteau traverse la paroi sans résistance et que la farce atteint 70 °C au cœur, sans trace rosée.

    Paroi tendre sous la lame, farce dorée et cuite à cœur, jus sirupeux au fond.
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    Laisser reposer et servir

    Laisser les courgettes reposer 5 minutes dans le plat : la farce se raffermit et se tranche mieux. Parsemer du persil réservé et servir deux courgettes par personne, arrosées du jus de cuisson, avec un riz blanc ou une semoule.

    Courgettes qui se tiennent, farce juteuse et parfumée.