Appareil

Que désigne le mot appareil en cuisine ?

Dans le vocabulaire des cuisiniers, l’appareil est une préparation intermédiaire : un mélange de plusieurs ingrédients qui n’a pas encore sa forme ni sa cuisson définitives. À la différence d’une pâte, qu’on pétrit, qu’on abaisse ou qu’on façonne, un appareil se verse, se répartit ou se moule. Dans une quiche lorraine, la pâte brisée est le contenant ; le mélange d’œufs, de crème et de lait versé sur les lardons est l’appareil. Le mot revient dans les recettes de la flamiche au maroilles, du clafoutis aux cerises, des crèmes brûlées, du canelé, du cheesecake new-yorkais ou du pain perdu, où l’on trempe les tranches dans un appareil d’œufs, de lait et de sucre.

Les grandes familles d’appareils

L’appareil à crème prise associe des œufs à du lait ou de la crème : quiche, flan de courgettes, œufs au lait, crème brûlée, pudim. Il prend au four parce que les protéines de l’œuf coagulent progressivement, à peu près entre 60 et 80 °C ; trop chauffé, il se resserre, rend de l’eau et se creuse de petits trous. L’appareil à pâte liquide ajoute de la farine : clafoutis, canelé, pounti auvergnat. L’appareil allégé reçoit des blancs montés, comme celui du soufflé au comté ou de la tarte au fromage blanc ; il se cuit aussitôt. L’appareil lié sert à façonner : pour les croquettes de crevettes grises, une béchamel très épaisse, collée à la gélatine, est étalée sur 2 à 3 cm et refroidie une nuit avant d’être découpée. Certains appareils sont même cuits avant d’être versés, comme celui de la tarte aux pralines, coulé encore chaud dans le fond de tarte.

Comment obtenir un appareil lisse ?

On mélange les œufs au fouet sans les battre : l’air incorporé forme une mousse qui dore en surface en une croûte bulleuse. Si le lait ou la crème sont chauds, on les verse en filet en remuant, pour tempérer les œufs sans les cuire. La farine se délaie d’abord avec une petite partie du liquide, puis on détend avec le reste, ce qui évite les grumeaux. Pour une crème brûlée, des œufs au lait ou un pudim, on passe l’appareil dans une passoire fine, puis on le laisse reposer 5 minutes et on retire à la cuillère la mousse remontée. Un appareil salé se goûte avant cuisson : celui du soufflé doit être franchement assaisonné, car les blancs vont l’adoucir.

Comment savoir qu’il est cuit ?

Un appareil à crème prise est cuit quand les bords sont pris et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le moule ; une lame plantée au cœur ressort propre ou à peine humide. Il finit de prendre en tiédissant : la flamiche se repose 5 minutes et la tarte aux mirabelles au moins 30 minutes avant d’être découpée. Attendre qu’il soit ferme au centre dans le four, c’est le retrouver granuleux et sec à la dégustation.