Tarte aux pralines lyonnaise

Préparation

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   Sabler la farine et le beurre

   • Sel 1 pincée
   • Beurre doux 125 g

   Dans un saladier, mélanger la farine et la pincée de sel. Ajouter les dés de beurre bien froid et les frotter rapidement entre les paumes et le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin, sans morceaux de beurre visibles.

   Le mélange ressemble à du sable humide et ne colle pas aux doigts.
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   Finir la pâte sablée

   • Sucre glace 80 g
   • Poudre d’amande 30 g
   • Œufs 1

   Incorporer le sucre glace et la poudre d’amande au sable, puis verser l’œuf battu. Mélanger à la corne ou à la fourchette, puis rassembler la pâte à la main en quelques mouvements, juste jusqu’à ce qu’elle forme une boule. L’aplatir en un disque de 2 cm d’épaisseur et l’envelopper de film alimentaire.

   Pâte homogène, souple, qui se tient sans coller.
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   Laisser reposer la pâte

   Laisser reposer le disque de pâte au moins 1 heure au réfrigérateur : le beurre se raffermit et la pâte devient plus facile à étaler. Profiter de ce temps pour concasser les pralines.

   La pâte est ferme au toucher mais pas cassante.
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   Étaler et foncer le moule

   Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 3 mm d’épaisseur. La déposer dans le moule de 24 cm légèrement beurré, bien l’ajuster dans les angles et le long des bords, puis passer le rouleau sur le bord du moule pour couper l’excédent. Piquer le fond à la fourchette.

   Pâte d’épaisseur régulière, bien plaquée dans les angles, bords nets.
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   Raffermir le fond au froid

   Placer le moule garni 30 minutes au réfrigérateur (ou 15 minutes au congélateur). Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique.

   La pâte est froide et ferme au moment d’enfourner.
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   Cuire le fond à blanc

   Poser un disque de papier cuisson froissé sur la pâte et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs jusqu’en haut des bords. Enfourner pour 20 minutes à 180 °C.

   Les bords commencent à blondir.
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   Dorer le fond et le laisser tiédir

   Retirer délicatement le papier et les billes, puis poursuivre la cuisson 5 minutes environ, jusqu’à ce que le fond de tarte soit uniformément doré. Sortir le moule et le poser sur une grille.

   Fond sec et doré, y compris au centre ; il sonne creux quand on le tapote.
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   Concasser les pralines

   Si les pralines sont entières, les placer dans un sac de congélation solide, fermer et taper avec le rouleau à pâtisserie. Concasser 250 g assez finement (éclats de 2 à 3 mm) pour l’appareil et 30 g plus grossièrement pour le décor.

   Éclats réguliers, sans pralines entières dans la part destinée à l’appareil.
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   Cuire l’appareil aux pralines

   Dans une casserole à fond épais, verser la crème et les 250 g de pralines concassées. Porter à frémissement en remuant : le sucre fond et la crème devient rose vif. Baisser le feu et cuire 10 à 12 minutes à petit frémissement, en remuant sans cesse et en raclant le fond, jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’environ un tiers, épaississe et nappe la spatule.

   Une trace de doigt sur la spatule nappée reste nette ; les bulles deviennent grosses et lentes.
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    Garnir le fond de tarte

    Verser l’appareil encore chaud dans le fond de tarte tiède et l’étaler rapidement à la spatule, en répartissant bien les éclats d’amande jusqu’aux bords. Il se fige en refroidissant : ne pas attendre.

    Surface lisse et brillante, garniture jusqu’au bord de la pâte.
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    Décorer et laisser prendre

    Parsemer les 30 g de pralines en gros éclats sur la surface encore tiède, en appuyant à peine pour qu’ils adhèrent. Laisser prendre au moins 2 heures à température ambiante, loin de toute source de chaleur ; en été, finir la prise 30 minutes au réfrigérateur.

    La garniture est figée : elle ne bouge plus quand on incline légèrement le moule.
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    Démouler et découper

    Démouler délicatement la tarte sur le plat de service. La couper en 8 parts avec un couteau à lame fine passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe, pour des parts nettes.

    Coupe nette : appareil fondant mais tenu, pâte croustillante.