Pralines roses
L’amande en robe de sucre rose, trésor sucré des pâtissiers lyonnais.
Image générée par IA Pralines roses : qu’est-ce que c’est ?
La praline rose est une amande grillée enrobée de couches successives de sucre cuit, coloré en rose vif. Sa surface est rugueuse et irrégulière, contrairement à la dragée, lisse et satinée. Sous la carapace de sucre croquante, l’amande garde son goût de fruit sec grillé.
Elle est la confiserie emblématique de la région lyonnaise, du Dauphiné et de la Savoie. On la croque rarement telle quelle : elle se concasse pour la tarte aux pralines, les brioches et les gâteaux, ou s’utilise entière dans la brioche de Saint-Genix. Hors de la région, on la trouve facilement déjà concassée, en sachet, au rayon pâtisserie.
À ne pas confondre avec la « praline » belge, bonbon de chocolat fourré, ni avec le pralin, pâte ou poudre de fruits secs caramélisés.
Fiche d’identité
Origine
La praline, amande enrobée de sucre, est connue en France depuis le XVIIe siècle. Selon la tradition, son nom vient du maréchal du Plessis-Praslin, dont le cuisinier aurait mis au point la recette ; la ville de Montargis revendique cette origine. Les pralines colorées en rose sont une spécialité de la région lyonnaise et des Alpes, où elles garnissent brioches, tartes et gâteaux depuis au moins le XIXe siècle.
Goût et texture
Très sucré et croquant, avec une note de caramel clair et le goût grillé de l’amande au cœur. Cuite dans la crème, la praline rose fond et donne une crème épaisse au goût de sucre cuit et d’amande, légèrement vanillé.
Fabrication
Les amandes sont torréfiées puis placées dans une bassine tournante (turbine). Le confiseur y verse, en plusieurs fois, un sirop de sucre cuit additionné de colorant alimentaire rouge ; chaque couche sèche et cristallise avant la suivante, ce qui donne la surface rugueuse caractéristique. Les pralines sont ensuite triées, éventuellement concassées, puis ensachées.
Comment cuisiner : pralines roses
Pour une tarte, concasser les pralines assez finement (sac de congélation et rouleau à pâtisserie) puis les cuire dans la crème liquide, à feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Pour une brioche, les incorporer entières ou en gros éclats au dernier moment, enrobées d’un peu de farine pour limiter les traînées roses. Les éclats posés en surface d’un gâteau doivent être ajoutés après cuisson, car le sucre coloré fond au four.
Bien le conserver
- Sachet fermé jusqu’à la date indiquée, au sec et à l’abri de la chaleur.
- Sachet ouvert plusieurs mois dans un bocal hermétique ; l’humidité rend le sucre collant.
- Ne pas les mettre au réfrigérateur la condensation fait couler la couleur.
Par quoi le remplacer ?
- Amandes caramélisées maison, colorées ou non même texture, sans la couleur rose.
- Pralin du commerce goût proche, mais la tarte devient beige.
- Nougatine concassée plus caramélisée et plus dure.
- Dragées concassées très sucrées, enrobage plus lisse, fondent moins bien.
Recettes avec pralines roses 1
Questions fréquentes : pralines roses
Où trouver des pralines roses ?
Dans la région lyonnaise, en Savoie et dans le Dauphiné, on les trouve facilement en boulangerie, en pâtisserie et en grande surface. Ailleurs, elles se vendent en sachets, entières ou déjà concassées, au rayon pâtisserie de certains supermarchés, dans les épiceries fines ou sur internet. Pour une tarte, les pralines concassées font gagner du temps ; pour une brioche, mieux vaut des pralines entières à casser soi-même.
Comment faire une tarte aux pralines ?
Concassez 200 g de pralines roses, puis faites-les fondre dans 20 cl de crème liquide entière, à feu doux, en remuant jusqu’à obtenir une crème épaisse et nappante. Versez-la sur un fond de pâte sucrée ou brisée cuit à blanc, puis laissez refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la garniture prenne. Servez la tarte à température ambiante, en parts fines, car elle est très sucrée.
Comment faire des pralines roses maison ?
Faites cuire du sucre avec un peu d’eau et quelques gouttes de colorant alimentaire rouge jusqu’au petit boulé, vers 118 °C, puis versez-y des amandes grillées hors du feu et remuez jusqu’à ce que le sucre cristallise et les enrobe. Recommencez l’opération deux ou trois fois pour épaissir la couche de sucre. Le résultat est plus irrégulier qu’en confiserie, mais très proche en goût.
Quelle différence entre praline, pralin et praliné ?
La praline rose est une amande entière enrobée de sucre cuit et coloré. Le pralin est un mélange d’amandes ou de noisettes caramélisées, refroidi puis concassé ou réduit en poudre. Le praliné est ce même mélange broyé finement jusqu’à former une pâte onctueuse, utilisée dans le Paris-Brest ou les bonbons de chocolat. En Belgique, le mot « praline » désigne un bonbon de chocolat fourré.
Par quoi remplacer les pralines roses ?
Des amandes caramélisées maison donnent la même texture croquante et un goût proche, sans la couleur rose. Pour une tarte, du pralin du commerce cuit dans la crème fonctionne aussi, avec un résultat beige au goût plus marqué de noisette ; quelques gouttes de colorant rouge restituent l’aspect. Les dragées concassées, plus lisses et plus dures, fondent mal et sont à éviter.
Pourquoi les pralines roses déteignent-elles dans la brioche ?
Le colorant se trouve dans la couche de sucre extérieure : au contact de l’humidité de la pâte, il se dissout et forme des traînées roses. Pour les limiter, ajoutez les pralines en fin de pétrissage, sans trop travailler la pâte, et enrobez-les d’un peu de farine. Les éclats très fins colorent davantage la mie que les gros morceaux. Ces marbrures roses font toutefois partie du charme de la brioche aux pralines.