Soufflé au fromage (comté)

Préparation

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   Préchauffer le four

   Placer la grille au tiers inférieur du four, pour que le soufflé ait la place de monter sans toucher la voûte, et y poser une plaque de cuisson. Préchauffer à 200 °C en chaleur statique, sans ventilation, pendant au moins 15 minutes : la plaque chaude donne un coup de chaleur immédiat au fond du moule.

   Four à température stable au moment d’enfourner.
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   Chemiser le moule

   Avec le pinceau, enduire tout l’intérieur du moule de beurre en pommade, en finissant par des coups de pinceau verticaux, du fond vers le bord. Verser la cuillerée de farine, faire tourner le moule pour en couvrir toutes les parois, puis le retourner et le tapoter pour ôter l’excédent. Réserver au réfrigérateur : le beurre durcit et la couche reste en place.

   Paroi entièrement couverte d’une fine pellicule de farine, sans manque.
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   Râper le fromage

   • Comté 120 g

   Retirer la croûte du comté et le râper avec la face fine de la râpe. Un fromage râpé finement fond instantanément dans la béchamel chaude, sans former de fils ni de grumeaux, et alourdit moins l’appareil que des copeaux épais.

   Fromage fin et aérien, sans morceaux.
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   Séparer les œufs

   • Œuf 4
   • Œuf 1

   Casser les œufs un par un au-dessus d’un petit bol et faire passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre en laissant couler le blanc. Verser chaque blanc dans le grand saladier seulement s’il est parfaitement pur. Garder 4 jaunes pour la béchamel ; le cinquième jaune, inutile ici, se conserve au frais.

   Cinq blancs sans la moindre trace de jaune dans un saladier propre et sec.
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   Préparer le roux

   Faire fondre les 40 g de beurre dans la casserole à feu moyen. Ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet pendant 1 à 2 minutes : le mélange mousse légèrement et sent le biscuit, mais doit rester blanc. Ce roux cuit perd son goût de farine crue.

   Roux mousseux, lisse et resté pâle.
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   Cuire une béchamel épaisse

   • Lait 300 ml

   Verser le lait froid en une fois sur le roux chaud, en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter, puis laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux : la béchamel épaissit nettement et se décolle des parois de la casserole. Elle doit être beaucoup plus ferme qu’une béchamel de gratin.

   Béchamel lisse et épaisse, qui laisse un sillon net au passage du fouet.
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   Assaisonner et laisser tiédir

   • Sel 0,5 c. à café
   • Poivre blanc 1 pincée
   • Piment de Cayenne 1 pincée

   Retirer la casserole du feu. Ajouter la muscade, le sel fin, le poivre blanc et, si l’on veut, la pointe de piment de Cayenne. Mélanger et laisser tiédir 3 minutes en remuant de temps en temps : la béchamel doit rester chaude, mais ne plus être brûlante, pour ne pas cuire les jaunes.

   Béchamel chaude au toucher sans être brûlante.
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   Incorporer les jaunes et le fromage

   Incorporer les 4 jaunes un par un, en fouettant bien après chaque ajout : la béchamel devient plus souple et plus brillante. Ajouter ensuite le comté râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Goûter : l’appareil doit être franchement assaisonné, car les blancs vont l’adoucir.

   Appareil lisse, jaune pâle et brillant, fromage fondu.
9. 9
   Monter les blancs en neige

   Ajouter une pincée de sel aux blancs et les fouetter au batteur, d’abord à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis plus vite. S’arrêter quand ils sont fermes et brillants et forment au bout du fouet une pointe qui se courbe légèrement, en bec d’oiseau. Les monter au dernier moment, juste avant de les incorporer.

   Blancs lisses et brillants, en bec d’oiseau, qui ne glissent pas quand on incline le saladier.
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    Détendre l’appareil

    Prélever environ un quart des blancs en neige et les mélanger énergiquement à l’appareil au fromage, au fouet ou à la spatule. On sacrifie volontairement cette première part : elle allège la béchamel, qui accueillera ensuite le reste des blancs sans les écraser.

    Appareil plus souple et plus clair, sans traces blanches.
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    Incorporer le reste des blancs

    Verser l’appareil sur le reste des blancs, ou l’inverse. Avec la spatule souple, couper le mélange par le centre, racler le fond et remonter vers le bord en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque passage. S’arrêter dès qu’il ne reste plus de grosses traînées blanches : quelques petites traces valent mieux qu’un appareil trop travaillé.

    Appareil mousseux et volumineux, à peine marbré.
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    Garnir le moule

    Verser délicatement l’appareil dans le moule froid, jusqu’à 1 cm du bord. Lisser la surface d’un coup de spatule, puis passer le pouce, ou la pointe d’un couteau, tout autour du bord, à 1 cm de profondeur : ce petit sillon permet au soufflé de monter droit et de former un chapeau.

    Surface lisse, bord du moule propre, sillon tout autour.
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    Cuire sans ouvrir

    Poser le moule sur la plaque chaude et refermer aussitôt. Cuire 25 minutes sans jamais ouvrir la porte, surtout pendant les 20 premières minutes : un appel d’air froid ferait retomber le soufflé. Il est cuit quand il a monté de 3 à 5 cm au-dessus du bord, qu’il est bien doré et qu’il ne tremble que légèrement quand on bouge doucement la plaque.

    Soufflé gonflé, doré, la croûte légèrement craquelée, le cœur encore moelleux.
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    Servir aussitôt

    Sortir le soufflé et le porter immédiatement à table, posé sur une assiette garnie d’une serviette. Le servir à l’aide de deux grandes cuillères, en ouvrant le chapeau au centre pour donner à chacun un peu de croûte et un peu de cœur moelleux. Il commence à retomber au bout de 2 à 3 minutes.

    Soufflé encore gonflé au moment de le partager.