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Soufflé au fromage
Il monte, il dore, il n’attend personne : le soufflé, morceau de bravoure de la cuisine française.
Soufflé au fromage : qu’est-ce que c’est ?
Le soufflé au fromage est une préparation de la cuisine classique et bourgeoise française : une béchamel très épaisse, enrichie de jaunes d’œufs et de fromage râpé, le plus souvent du comté ou du gruyère, puis allégée de blancs montés en neige. Cuit dans un moule à bords droits, il gonfle au four bien au-dessus du bord et se couvre d’une croûte dorée, tandis que son cœur reste moelleux, presque crémeux.
Sa montée ne doit rien à la levure : elle vient de l’air emprisonné dans les blancs, qui se dilate à la chaleur, et de l’eau de l’appareil qui se change en vapeur. C’est aussi ce qui explique sa fragilité : à la sortie du four, gaz et vapeur se contractent, et le soufflé commence à retomber au bout de quelques minutes. D’où l’adage des cuisiniers : ce n’est pas le soufflé qui attend les convives, ce sont les convives qui attendent le soufflé.
Servi en entrée chaude ou en plat léger avec une salade verte, il demande peu d’ingrédients, du lait, des œufs, du beurre, de la farine et du fromage, mais quelques gestes précis. Il se distingue de la quiche, appareil d’œufs et de crème cuit dans une pâte, et des gougères, petits choux au fromage qui doivent leur gonflement à la pâte à choux.
Histoire & origine
Le mot soufflé est simplement le participe passé de « souffler » : il désigne une préparation gonflée, comme sous l’effet d’un souffle. Les cuisiniers savent depuis longtemps que des blancs d’œufs battus allègent une pâte, et les historiens de la cuisine situent l’apparition des premiers soufflés, au sens moderne, dans la cuisine française du XVIIIe siècle, sans qu’un inventeur ou une date précise puissent être retenus.
Au début du XIXe siècle, le grand cuisinier Antonin Carême (1784-1833) est souvent associé à l’essor du soufflé. Ses ouvrages en décrivent plusieurs, salés et sucrés, et il est fréquemment présenté comme celui qui en a perfectionné la technique et favorisé la diffusion dans la grande cuisine. Il faut rester prudent : Carême n’en est pas l’inventeur, et le rôle exact qu’on lui prête relève en partie de la réputation qui l’entoure. Les progrès des fours, plus réguliers au cours du siècle, ont aussi rendu la cuisson plus sûre.
Au fil du XIXe siècle, le soufflé au fromage passe des tables aristocratiques à la cuisine bourgeoise. Les livres de cuisine ménagère le proposent en entrée chaude, avec des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère, puis le comté. Le principe ne change guère : une béchamel épaisse, des jaunes, du fromage et des blancs en neige, cuits dans un moule beurré.
Au XXe siècle, le soufflé devient un symbole de la cuisine française à l’étranger. Aux États-Unis, il doit une part de sa notoriété aux livres et aux émissions de Julia Child dans les années 1960. En France, il reste un classique des repas de famille et de certaines brasseries, réputé difficile alors qu’il demande surtout de la méthode. L’expression « retomber comme un soufflé », pour un enthousiasme qui s’éteint, témoigne de sa place dans la langue.
Le soufflé ne contient ni levure ni bicarbonate : il monte grâce à l’air des blancs en neige et à la vapeur d’eau. Un soufflé commence à retomber 2 à 3 minutes après sa sortie du four, quand l’air et la vapeur refroidissent. L’expression « retomber comme un soufflé » désigne un enthousiasme ou une tension qui s’éteint d’un coup. Les cuisiniers montaient autrefois les blancs dans des bassines en cuivre, qui aident à stabiliser la mousse. Le moule à soufflé classique est en porcelaine blanche, à bords droits et plissés à l’extérieur.
Composition traditionnelle
Une béchamel épaisse au fromage et aux jaunes, allégée de blancs en neige et cuite au four dans un moule chemisé.
2
Jaunes d’œufs
pour la richesse, la couleur et la tenue Voir la fiche →
3
Fromage râpé
comté, gruyère ou beaufort, finement râpé Voir la fiche →
Soufflé au fromage (comté)
Une béchamel épaisse enrichie de jaunes et de comté râpé, des blancs montés en neige incorporés délicatement, un moule beurré et fariné et 25 minutes de four sans ouvrir la porte : le soufflé au fromage classique, pour 4 personnes…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la soufflé au fromage
Ustensiles utilisés dans la recette Soufflé au fromage (comté).
- Moule à soufflé en porcelaine à bords droits de 18 cm (1,5 litre) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (pour beurrer le moule) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 18 cm (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet à main Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique (pour les blancs) Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier en inox ou en verre, parfaitement propre et sec Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple en silicone (pour incorporer les blancs) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage fine (pour le comté) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Trois bols (pour séparer les œufs) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four (préchauffée sous le moule) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Beurrer et fariner tout le moule, en remontant vers le bord.
- Faire une béchamel bien épaisse, qui se décolle de la casserole.
- Monter les blancs fermes mais souples, en bec d’oiseau.
- Incorporer les blancs à la spatule, de bas en haut, sans insister.
- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes.
- Faire asseoir les convives avant de sortir le soufflé.
Erreurs fréquentes
- Blancs trop mous ou trop secs Mous, ils ne portent pas l’appareil ; granuleux, ils s’incorporent mal.
- Appareil trop mélangé Les bulles d’air éclatent et le soufflé ne monte pas.
- Porte du four ouverte L’appel d’air froid fait retomber le soufflé avant qu’il soit pris.
- Service tardif Il retombe en quelques minutes : il n’attend pas.
Variantes
La version classique de l’est de la France, au fromage fruité et fondant.
Même méthode, avec un fromage de montagne au goût plus marqué.
Fromage plus puissant, utilisé en quantité un peu réduite, souvent avec quelques noix.
L’appareil au fromage enrichi d’épinards hachés ou de dés de jambon.
Soufflé cuit deux fois : précuit en ramequins, démoulé, nappé de crème et gratiné, popularisé à Londres par les frères Roux.
Cuisson plus courte, de 12 à 14 minutes, et service plus facile.
Béchamel liée à la fécule de maïs, moule chemisé de fromage râpé.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer dès la sortie du four.
- Un reste se garde 24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée.
- L’appareil sans les blancs se prépare jusqu’à 2 heures à l’avance.
- RéchauffageUn soufflé retombé ne regonfle pas comme à la première cuisson. Démoulé, nappé de crème et repassé 10 minutes au four à 180 °C, il remonte légèrement et redevient moelleux, à la manière d’un soufflé suissesse.
- CongélationDéconseillée une fois cuit. L’appareil cru peut se congeler en ramequins individuels 1 mois et se cuire sans décongélation, en prolongeant la cuisson de quelques minutes.
Soufflé au fromage à Paris : les meilleures adresses
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Nonos & comestibles
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 779 avis
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Les Parisiens
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 416 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur soufflé au fromage.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Soufflé monté droit, de 3 à 5 cm au-dessus du bord du moule.
- Croûte dorée, légèrement craquelée, chapeau bien formé.
- Cœur moelleux, presque crémeux, jamais liquide ni sec.
- Texture aérienne, sans grumeaux ni traces de blanc.
- Goût de fromage franc, relevé de muscade, sans excès de sel.
- Servi dans la minute qui suit la sortie du four.
Techniques
Beurrer au pinceau de bas en haut, puis fariner et tapoter l’excédent.
Cuire beurre et farine sans coloration, puis le lait jusqu’à une pâte qui se décolle de la casserole.
Ajouter les jaunes un à un, hors du feu, dans une béchamel tiédie.
Fouetter jusqu’à une neige ferme et brillante, en bec d’oiseau.
Détendre l’appareil avec un quart des blancs, puis ajouter le reste par mouvements de bas en haut.
Passer le pouce le long du bord du moule pour que le soufflé monte droit.
Alternatives
Petits choux au fromage, qui gonflent au four et se tiennent après cuisson.
Œufs battus séparément puis réunis, cuits rapidement à la poêle.
Appareil d’œufs, de crème et de lardons cuit dans une pâte brisée.
Soufflé cuit deux fois, nappé de crème et gratiné.
Chronologie
Service & accords
Le soufflé se sert immédiatement, dans son moule posé sur une assiette garnie d’une serviette, et se partage à table avec deux cuillères. Chacun doit recevoir un peu de croûte dorée et un peu de cœur moelleux. Les convives sont assis avant qu’il sorte du four : c’est la règle d’or du soufflé.
Au restaurant : quelques brasseries et adresses spécialisées en ont fait leur signature, souvent en ramequins individuels, salés en entrée et sucrés au dessert.
À la maison : on prépare l’appareil au fromage à l’avance, puis on monte les blancs et on enfourne une demi-heure avant de passer à table.
Blanc : avec un soufflé au comté, l’accord régional est un blanc du Jura, chardonnay ou savagnin, aux notes de noix. Un chablis ou un mâcon, plus vifs, conviennent aussi.
Effervescent : un crémant du Jura ou de Bourgogne pour une entrée de fête.
Sans alcool : jus de pomme sec ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Le soufflé a la réputation d’être le plat le plus redouté des cuisiniers amateurs, alors que sa méthode tient en quelques règles simples.
- Dans les cuisines professionnelles, on dit que la salle doit être prête avant que le soufflé sorte, et non l’inverse.
- Le soufflé suissesse, cuit deux fois, a l’avantage de ne pas craindre l’attente : il est déjà retombé avant d’être gratiné.
Lexique
- Soufflé
- Préparation salée ou sucrée allégée de blancs en neige, qui gonfle à la cuisson au four.
- Béchamel
- Sauce blanche à base de roux blanc et de lait ; très épaisse, elle sert de base au soufflé salé.
- Roux blanc
- Mélange de beurre fondu et de farine cuit sans coloration, qui épaissit une sauce.
- Chemiser
- Tapisser l’intérieur d’un moule de beurre puis de farine, de sucre ou de fromage râpé.
- Bec d’oiseau
- Consistance de blancs fermes qui forment au bout du fouet une pointe légèrement courbée.
- Appareil
- Mélange de plusieurs ingrédients prêt à être cuit, ici la béchamel au fromage et aux jaunes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un soufflé au fromage ?
C’est une préparation française à base de béchamel épaisse, de jaunes d’œufs et de fromage râpé, le plus souvent du comté ou du gruyère, allégée de blancs montés en neige. Cuite au four dans un moule à bords droits, elle gonfle au-dessus du bord et forme une croûte dorée, avec un cœur moelleux. Il se sert aussitôt, en entrée ou en plat léger.
Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?
Les blancs battus emprisonnent des millions de petites bulles d’air. Au four, cet air se dilate sous l’effet de la chaleur et l’eau contenue dans l’appareil se transforme en vapeur, ce qui pousse la préparation vers le haut. Les protéines de l’œuf coagulent ensuite et fixent en partie cette structure, d’où la croûte et le cœur aérien.
Pourquoi le soufflé retombe-t-il ?
À la sortie du four, l’air et la vapeur prisonniers de l’appareil refroidissent : l’air se contracte et la vapeur se condense en eau. Le soufflé perd alors une partie de son volume, en général au bout de 2 à 3 minutes. C’est inévitable ; on limite le phénomène en le servant immédiatement, sans attendre que les convives passent à table.
Qui a inventé le soufflé ?
Aucun inventeur ne peut être désigné. Les soufflés apparaissent dans la cuisine française au XVIIIe siècle, et Antonin Carême, au début du XIXe siècle, est souvent associé à leur perfectionnement et à leur diffusion : ses ouvrages en décrivent plusieurs. Mais il s’agit d’une évolution progressive de la technique plutôt que d’une invention attribuable à une seule personne.
Quel fromage choisir pour un soufflé ?
Les fromages à pâte pressée cuite sont les plus utilisés, car ils fondent bien et ont du goût : comté, gruyère, beaufort, parfois emmental. Un comté de 8 à 12 mois d’affinage est fruité sans être trop fort. Le roquefort ou le chèvre donnent des variantes plus puissantes, à doser avec modération.
Le soufflé au fromage est-il une entrée ou un plat ?
Les deux. Dans la cuisine bourgeoise, il se sert traditionnellement en entrée chaude, à raison d’un moule de 18 cm pour quatre personnes. Accompagné d’une salade verte, il fait aussi un plat léger pour deux ou trois personnes, au dîner. En ramequins individuels, il se prête bien à une entrée de repas de fête.
Quelle différence entre un soufflé et une omelette soufflée ?
L’omelette soufflée ne contient que des œufs, jaunes et blancs battus séparément puis réunis, cuits à la poêle ou au four ; elle est rapide mais monte peu. Le soufflé repose sur une béchamel enrichie de jaunes et de fromage, à laquelle on incorpore les blancs : il monte bien plus haut et garde un cœur crémeux.
