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Galettes de courgettes
Les galettes de courgettes sont dorées sur les bords, moelleuses au centre et prêtes en 25 minutes. Le secret tient à une courgette très bien essorée et à une pâte courte, juste assez liée par l’œuf, la farine et le parmesan.
Galettes de courgettes : qu’est-ce que c’est ?
Les galettes de courgettes sont de petites galettes poêlées, préparées avec des courgettes râpées et essorées, liées par de l’œuf, un peu de farine et du parmesan, puis parfumées à l’ail et à la ciboulette. Dorées sur les bords et moelleuses au centre, elles se préparent en 25 minutes environ et comptent parmi les recettes familiales de légumes les plus simples.
Leur réussite tient à un geste : l’essorage. La courgette est très riche en eau ; salée brièvement puis pressée dans un torchon, elle cesse de détremper la pâte. Celle-ci doit rester courte, juste assez liée pour tenir à la cuisson. Une poêle bien chaude, des galettes fines d’environ 1 cm et un retournement seulement quand la croûte est formée donnent une surface croustillante et un cœur cuit.
On les sert chaudes, en plat végétarien avec une salade et une sauce au yaourt citronnée, ou en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson. Elles se déclinent avec de la feta et de la menthe, d’autres légumes râpés ou une cuisson au four, et rappellent les galettes de courgettes de Grèce et de Turquie.
Histoire & origine
Les galettes de courgettes n’ont ni inventeur ni date de naissance : elles appartiennent à la grande famille des beignets et galettes de légumes, préparés dans de nombreuses cuisines familiales pour accommoder les légumes du jardin avec un peu d’œuf et de farine.
La courgette elle-même est une courge cueillie jeune, dont les variétés modernes ont été sélectionnées en Italie, où on la nomme zucchina. Son nom français est un diminutif de « courge ». D’abord surtout cultivée dans le Midi, elle s’est largement répandue dans les potagers et sur les marchés français au cours du XXe siècle, devenant un légume d’été abondant et bon marché.
Autour de la Méditerranée, plusieurs recettes voisines sont bien établies, comme le mücver turc ou les kolokithokeftedes grecs, souvent relevés de feta et d’herbes. La version française, plus simple, s’est imposée dans les livres de cuisine du quotidien et sur les sites de recettes comme un plat rapide, végétarien et économique, apprécié en pleine saison des courgettes.
La courgette contient environ 95 % d’eau : c’est pourquoi l’essorage est l’étape décisive. Le mot courgette est un diminutif de courge ; les Italiens disent zucchina. En Turquie et en Grèce, des galettes voisines, le mücver et les kolokithokeftedes, sont souvent relevées de feta et d’herbes fraîches.
Composition traditionnelle
Des courgettes râpées et bien essorées, liées par l’œuf, un peu de farine et du parmesan, parfumées à l’ail et à la ciboulette.
1
Courgette
700 g – environ 3 courgettes moyennes Voir la fiche →
2
Œufs
2 – œufs moyens Voir la fiche →
3
Farine de blé
80 g – farine de blé Voir la fiche →
4
Parmesan
60 g – finement râpé Voir la fiche →
5
Ciboulette fraîche
15 g – finement ciselée Voir la fiche →
6
Ail
1 gousse – finement râpée Voir la fiche →
7
Huile neutre
30 ml – pour la cuisson Voir la fiche →
8
Sel
3 pincées – dont une pour faire dégorger Voir la fiche →
9
Poivre noir
5 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Galettes de courgettes croustillantes en 25 minutes
Des galettes de courgettes dorées et croustillantes sur les bords, moelleuses au centre, prêtes en 25 minutes. Le secret : une courgette râpée, dégorgée et essorée au torchon, liée juste avec œuf, farine et parmesan.
- Temps total
- 27 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la galettes de courgettes
Ustensiles utilisés dans la recette Galettes de courgettes croustillantes en 25 minutes.
- Râpe à gros trous Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre (pour essorer)
- Râpe fine (ail) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (ciboulette) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette ou fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle antiadhésive Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate (pour retourner) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou papier absorbant Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Essorez la courgette jusqu’à ce qu’elle ne goutte plus.
- Gardez des filaments assez épais.
- Formez des galettes fines pour cuire le centre rapidement.
- Attendez une vraie croûte avant de retourner.
- Déposez-les sur une grille plutôt que de les empiler.
Erreurs fréquentes
- Galettes molles La courgette contenait trop d’eau. Salez-la brièvement puis pressez-la très fermement dans un torchon.
- Galettes qui se défont La pâte manque de liaison ou a été retournée trop tôt. Ajoutez une cuillère de farine et attendez que les bords soient pris.
- Extérieur brûlé, cœur cru Les galettes sont trop épaisses ou le feu trop fort. Limitez-les à 1 cm et réduisez légèrement la chaleur.
- Texture lourde Il y a trop de farine ou la pâte a été longuement mélangée. Dosez précisément et mélangez juste assez.
Variantes
La version de base : courgettes essorées, œuf, farine, parmesan, ail et ciboulette, cuites à la poêle.
Feta émiettée, menthe et aneth à la place du parmesan et de la ciboulette, à la façon du mücver turc ou des kolokithokeftedes grecs.
Moitié courgette, moitié carotte râpée, pour des galettes plus colorées et légèrement sucrées.
Farine de pois chiche ou de riz à la place de la farine de blé ; la pâte est un peu plus fragile au retournement.
Petits tas aplatis sur plaque huilée, 18 à 22 minutes à 210 °C en les retournant à mi-cuisson, pour une version plus légère.
Conserver et réchauffer
- Meilleures juste après cuisson. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Réchauffage4 à 5 minutes au four à 200 °C sur une grille, ou 2 minutes par face dans une poêle chaude à peine huilée. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la croûte.
- CongélationDéconseillée : à la décongélation, la courgette rend son eau et les galettes deviennent molles. Mieux vaut les garder 2 jours au réfrigérateur et les réchauffer au four.
Galettes de courgettes à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur galettes de courgettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des galettes réussies sont fines, dorées et croustillantes sur les bords, moelleuses mais cuites au centre. On distingue encore les filaments de courgette, la pâte ne rend pas d’eau dans l’assiette et le goût de légume domine, relevé par le parmesan et la ciboulette. Elles ne sont ni grasses ni farineuses.
Techniques
Râpez les courgettes avec une grille à gros trous, sans les éplucher, puis placez-les dans une passoire.
Ajoutez une pincée de sel, mélangez et laissez reposer 5 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients.
Pressez les courgettes par petites poignées dans un torchon propre jusqu’à extraire le maximum d’eau.
Dans un saladier, battez les œufs avec l’ail, la ciboulette et le poivre. Ajoutez la farine et le parmesan.
Incorporez la courgette essorée. Mélangez juste assez pour répartir la liaison ; la pâte doit rester épaisse.
Chauffez une grande poêle antiadhésive avec la moitié de l’huile sur feu moyen-vif.
Déposez quatre petits tas, aplatissez-les sur environ 1 cm et cuisez 2 à 3 minutes sans les déplacer.
Retournez délicatement les galettes et cuisez encore 2 minutes. Répétez avec le reste de pâte et d’huile.
Déposez les galettes sur une grille ou du papier absorbant, salez très légèrement et servez sans attendre.
Service & accords
Servez les galettes dès la sortie de la poêle, après un bref passage sur une grille, pour qu’elles gardent leur croustillant. Comptez 3 à 4 galettes par personne en plat, avec une sauce au yaourt citronnée et une salade verte, ou 2 en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson.
Un rosé de Provence ou un blanc sec et frais, comme un sauvignon, accompagne la courgette et le parmesan. Sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un thé glacé peu sucré conviennent parfaitement.
Anecdotes
- Les Britanniques ont adopté le mot français « courgette », tandis que les Américains disent « zucchini », emprunté à l’italien. La courgette est en réalité une courge immature : laissée sur pied, elle grossit et sa peau durcit. Ses fleurs se consomment aussi, souvent en beignets, notamment en Italie et dans le sud de la France.
Lexique
- Dégorger
- Saler un légume et le laisser reposer pour qu’il rende une partie de son eau.
- Essorer
- Presser un aliment, ici la courgette râpée dans un torchon, pour en extraire le maximum de liquide.
- Liaison
- Ingrédients qui assurent la tenue d’une préparation : ici l’œuf, la farine et le fromage.
- Saisir
- Cuire rapidement dans une poêle déjà chaude afin de colorer sans dessécher.
- Mücver
- Galettes turques de courgettes, d’herbes et de fromage, cuites à la poêle.
Questions fréquentes
Comment éviter que les galettes de courgettes soient molles ?
Tout dépend de l’essorage. Râpez les courgettes, salez-les légèrement et laissez-les reposer quelques minutes, puis pressez-les par poignées dans un torchon propre jusqu’à ce qu’elles ne gouttent plus. Formez ensuite des galettes fines, d’environ 1 cm, et cuisez-les dans une poêle bien chaude sans les déplacer avant qu’une croûte dorée ne se forme.
Peut-on cuire les galettes de courgettes au four ?
Oui. Déposez des petits tas aplatis sur une plaque couverte de papier cuisson légèrement huilé et enfournez à 210 °C pendant 18 à 22 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles seront un peu moins croustillantes qu’à la poêle mais plus légères, et toute la fournée cuit en une seule fois.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Mieux vaut cuire les galettes rapidement après avoir mélangé la pâte, car la courgette continue de rendre de l’eau au contact du sel et la préparation se détrempe. Vous pouvez en revanche râper et essorer les courgettes quelques heures avant, les garder au réfrigérateur dans une boîte fermée, puis ajouter œufs, farine et fromage au moment de cuire.
Par quoi remplacer le parmesan ?
Un comté ou un autre fromage à pâte dure finement râpé convient très bien, tout comme une alternative végétale sèche. Évitez les fromages très humides, comme la mozzarella, qui rendent les galettes molles. La feta émiettée fonctionne aussi, mais elle est plus salée : réduisez alors le sel de la pâte et goûtez avant d’assaisonner.
Comment réchauffer des galettes de courgettes ?
Le four ou la poêle leur rendent leur croustillant : 4 à 5 minutes au four à 200 °C, sur une grille, ou environ 2 minutes par face dans une poêle chaude à peine huilée. Le micro-ondes est à éviter, car il ramollit la croûte. Les galettes se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
Avec quoi servir les galettes de courgettes ?
En plat végétarien, servez-les avec une sauce au yaourt citronnée et aux herbes, une salade verte ou une salade de tomates. Elles accompagnent aussi très bien un poulet rôti, des grillades ou un poisson poêlé. En apéritif, de petites galettes de la taille d’une bouchée se servent tièdes avec une sauce au fromage blanc et à la ciboulette.
