Incorporer délicatement

Pourquoi faut-il incorporer délicatement ?

Une mousse, un soufflé ou un gâteau de Savoie doivent leur légèreté à d’innombrables petites bulles d’air, prisonnières des blancs en neige, de la crème fouettée ou des œufs battus au ruban. Un fouet, ou une cuillère qui tourne en rond, crève ces bulles : la préparation devient liquide et le gâteau reste plat. Incorporer délicatement, c’est mélanger deux préparations de densités différentes en déplaçant la masse plutôt qu’en la battant, pour que l’air reste en place. On le fait pour les blancs d’un soufflé au comté, d’un quatre-quarts ou d’un tiramisu, pour la crème fouettée d’une charlotte aux fraises, pour la farine tamisée sur une mousse d’œufs, la fécule d’une pavlova ou la levure d’un bolo de cenoura, et même pour des morceaux fragiles qu’on ne veut pas écraser, comme le thon en gros éclats d’une sauce pour pâtes.

Le bon geste

On tient la maryse comme un couteau. On la plonge au centre du saladier jusqu’au fond, on la ramène vers soi en raclant le fond et la paroi, puis on la remonte en retournant la préparation par-dessus, comme on plierait un drap. Après chaque passage, on fait tourner le saladier d’un quart de tour avec l’autre main. Le geste est ample, régulier, plutôt lent. On s’arrête dès qu’il ne reste plus de traînées blanches ni de poches de farine : chaque passage supplémentaire fait perdre du volume.

Comment réussir à coup sûr ?

Quand les deux préparations sont très différentes, on commence par sacrifier une petite partie des blancs : un quart ou un tiers, mélangé franchement, au fouet si besoin, pour assouplir l’appareil le plus lourd. Le reste s’incorpore ensuite bien plus facilement, en une ou deux fois. Les poudres se tamisent et se versent en pluie, en deux ou trois fois, plutôt qu’en un tas qui forme des grumeaux. Et l’on travaille vite : des blancs en neige qui attendent se mettent à grainer et se mélangent mal. C’est pourquoi on les monte au dernier moment, l’appareil prêt à côté.

Les cas particuliers

Le macaronnage fait exception : pour des macarons, on écrase volontairement la meringue contre la paroi jusqu’à ce que la pâte retombe en ruban souple, sinon les coques restent bosselées. Mais il faut s’arrêter à temps, car une pâte trop travaillée s’étale à la cuisson. Pour une pâte levée comme celle des blinis, on incorpore les blancs avec la même douceur, juste avant la cuisson. Enfin, dans un plat mijoté, incorporer délicatement des châtaignes, comme dans un civet, signifie simplement mélanger sans casser les morceaux, avec une cuillère plutôt qu’un fouet.