Meringues fantômes maison

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 90 °C (80 °C en chaleur tournante). Tapisser deux plaques de papier cuisson ; pour qu’il ne se soulève pas pendant le pochage, le coller à la plaque avec un petit point de meringue à chaque coin, une fois celle-ci prête.

   Four stabilisé à 90 °C au moment d’enfourner.
2. 2
   Séparer et peser les blancs

   • Œufs 120 g de blancs

   Casser chaque œuf au-dessus d’un petit bol, faire passer le jaune d’une demi-coquille à l’autre en laissant couler le blanc, puis verser le blanc dans le grand saladier. Procéder œuf par œuf : si un jaune se perce, seul ce blanc est perdu. Peser 120 g de blancs, soit environ 4 œufs moyens. Les enfants peuvent s’y essayer, un adulte à côté.

   Blancs limpides, sans la moindre trace de jaune.
3. 3
   Monter les blancs

   • Citron 0,25

   Ajouter quelques gouttes de jus de citron aux blancs et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Après environ 1 minute, les blancs deviennent mousseux, avec de grosses bulles ; poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient blancs, opaques et forment des pics souples qui retombent au bout du fouet.

   Blancs blancs et mousseux, pics souples.
4. 4
   Serrer avec le sucre

   Sans arrêter le batteur, verser un tiers du sucre en poudre en pluie, fouetter 1 minute, puis recommencer deux fois. Monter à vitesse rapide après le dernier ajout. Le sucre « serre » les blancs : ils deviennent plus fermes, plus denses et brillants.

   Meringue brillante, de plus en plus ferme.
5. 5
   Fouetter jusqu’au bec d’oiseau

   Continuer à fouetter 2 à 3 minutes à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue soit très ferme, lisse et satinée. En soulevant le fouet, elle forme un bec d’oiseau ferme qui ne retombe pas ; on peut retourner le saladier sans qu’elle bouge. Frotter un peu de meringue entre deux doigts : on ne doit presque plus sentir de grains de sucre.

   Bec d’oiseau ferme, meringue lisse, sucre presque dissous.
6. 6
   Incorporer le sucre glace

   Ajouter la moitié du sucre glace tamisé et l’incorporer à la maryse en soulevant la masse du fond vers le dessus, tout en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque mouvement. Ajouter le reste et mélanger de la même façon, juste jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces blanches de poudre.

   Meringue homogène, toujours ferme et brillante.
7. 7
   Remplir la poche

   Placer la poche à douille dans un grand verre, en rabattant les bords, et la remplir aux deux tiers de meringue. Fermer en tournant le haut de la poche. Déposer un petit point de meringue sous chaque coin du papier cuisson pour le coller à la plaque.

   Poche remplie sans bulles d’air, papier bien collé.
8. 8
   Pocher les fantômes

   Tenir la poche bien verticale, à 1 cm au-dessus du papier. Presser pour former une base ronde de 4 cm, puis remonter lentement en pressant de moins en moins, en faisant une seconde « boule » plus petite par-dessus, et relâcher complètement en tirant vers le haut pour former la tête pointue. Espacer les fantômes de 3 cm. Les silhouettes un peu penchées ou ondulées sont les plus vivantes.

   Fantômes réguliers, base large, pointe nette.
9. 9
   Poser les yeux

   • Chocolat noir 15 g

   Aussitôt après le pochage, avant que la surface ne sèche, enfoncer légèrement deux mini-pépites de chocolat, pointe vers l’intérieur, aux deux tiers de la hauteur, et éventuellement une troisième plus bas pour une bouche ronde. Une pince à épiler propre ou un cure-dents aide les petits doigts. Rapprocher les yeux pour un fantôme surpris, les écarter pour un fantôme rigolo.

   Yeux bien fixés et symétriques.
10. 10
    Cuire à basse température

    Enfourner les deux plaques au tiers inférieur et au tiers supérieur du four et cuire 1 h 30 à 90 °C sans ouvrir la porte : la meringue ne cuit pas vraiment, elle sèche. Les fantômes doivent rester blancs, sans aucune coloration.

    Fantômes blancs, secs en surface, qui se détachent du papier.
11. 11
    Sécher au four éteint

    Éteindre le four, coincer une cuillère en bois dans la porte pour la laisser entrouverte et laisser les fantômes sécher 1 heure dans le four qui refroidit. Ils finissent de sécher à cœur sans changer de couleur et le refroidissement lent évite les fissures.

    Fantômes légers, qui sonnent creux quand on les tapote dessous.
12. 12
    Décoller et ranger

    Décoller les fantômes en les faisant glisser du papier, sans tirer sur la pointe. Les ranger aussitôt, une fois froids, dans une boîte en métal hermétique. Pour les servir, les disposer debout sur un plat sombre, ou les poser sur une tarte, des cupcakes ou une coupe de crème au chocolat.

    Base lisse et sèche, fantômes intacts.