Omelette au brocciu et à la menthe

Préparation

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   Égoutter le brocciu

   • Brocciu 150 g

   Le brocciu frais, comme la ricotta, contient encore un peu de petit-lait. Le déposer dans une passoire fine posée sur un bol et le laisser s’égoutter 2 minutes, sans le presser. Un fromage trop humide rendrait de l’eau dans la poêle et l’omelette serait détrempée.

   Plus de liquide qui s’écoule du fromage.
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   Émietter le brocciu

   Avec une fourchette, ou du bout des doigts, détacher le brocciu en morceaux irréguliers de la taille d’une noisette. Ce sont ces morceaux qui formeront des poches crémeuses dans l’omelette : il ne faut surtout pas le réduire en purée.

   Morceaux bien distincts, sans pâte lisse au fond du bol.
3. 3
   Ciseler la menthe

   • Œuf 6
   • Menthe 12 feuilles

   Empiler les feuilles de menthe bien sèches, les rouler serré comme un petit cigare, puis les trancher finement avec un couteau d’office bien aiguisé. Le faire juste avant de battre les œufs : la menthe coupée noircit vite et perd son parfum.

   Fines lanières d’un vert vif, sans traces noires.
4. 4
   Battre les œufs

   Casser les six œufs dans le grand bol. Les battre à la fourchette pendant une trentaine de secondes, juste assez pour que blancs et jaunes soient bien mélangés et qu’il ne reste plus de filaments de blanc. Inutile de fouetter : trop d’air donnerait une omelette sèche et spongieuse.

   Œufs d’une couleur jaune uniforme, sans mousse épaisse.
5. 5
   Assaisonner et incorporer

   • Poivre noir 6 tours de moulin

   Saler les œufs battus et donner six tours de moulin à poivre. Ajouter le brocciu émietté et la menthe ciselée, puis mélanger en soulevant avec la fourchette, deux ou trois fois seulement, pour répartir le fromage sans casser les morceaux.

   Morceaux de brocciu et lanières de menthe répartis dans tout l’appareil.
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   Chauffer la poêle

   • Huile d’olive 1 c. à soupe

   Verser l’huile d’olive dans la poêle de 26 cm et la chauffer à feu moyen-vif environ 1 minute, en inclinant la poêle pour en couvrir tout le fond. L’huile est prête quand elle devient fluide et qu’une goutte d’œuf grésille aussitôt à son contact.

   L’huile frémit légèrement, sans fumer.
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   Verser et ramener les bords

   Verser l’appareil d’un coup dans la poêle chaude et laisser prendre le fond 20 secondes. Avec la spatule, ramener ensuite les bords coagulés vers le centre, en inclinant la poêle pour que l’œuf encore liquide coule sur le fond libéré. Répéter le geste tout autour pendant environ 2 minutes.

   Fond pris en fines couches souples, il reste un peu d’œuf liquide sur le dessus.
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   Finir la cuisson

   Baisser le feu à moyen et laisser l’omelette cuire sans y toucher 1 à 2 minutes. Le dessous doit rester à peine doré, le dessus encore brillant et crémeux au centre : l’omelette continuera de cuire avec sa propre chaleur une fois pliée.

   Bords pris, centre encore baveux et brillant.
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   Plier l’omelette

   Décoller le bord de l’omelette avec la spatule, puis rabattre une moitié sur l’autre en inclinant la poêle. La faire glisser aussitôt sur l’assiette de service tiédie, en s’aidant de la spatule. Pour une entrée, la couper en quatre parts.

   Omelette pliée en demi-lune, à peine dorée, sans déchirure.
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    Servir

    Donner un dernier tour de moulin à poivre et, si l’on veut, ajouter quelques feuilles de menthe entières sur le dessus. Servir sans attendre, coupée en deux pour un plat principal, accompagnée d’une salade verte à l’huile d’olive et de pain de campagne.

    Omelette encore fumante, cœur crémeux à la découpe.