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Omelette au brocciu
Des œufs, du brocciu frais et quelques feuilles de menthe : l’omelette des printemps corses.
Omelette au brocciu : qu’est-ce que c’est ?
L’omelette au brocciu est l’un des plats les plus simples et les plus aimés de la cuisine corse : des œufs battus, du brocciu frais émietté et des feuilles de menthe ciselées, cuits à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Le fromage tiédit à peine et laisse dans l’omelette des morceaux tendres et crémeux, que la menthe vient rafraîchir.
C’est un plat de printemps et de fin d’hiver, la saison où le brocciu frais est abondant, puisqu’il suit la lactation des brebis et des chèvres. On la sert en plat principal avec une salade, ou en entrée, coupée en parts. Certaines familles remplacent la menthe par la nepita, une herbe du maquis au parfum voisin, entre menthe et origan.
Le brocciu, fromage de lactosérum protégé par une appellation d’origine, lui donne son caractère : une douceur lactée, une pointe d’acidité et une texture souple. Hors de Corse ou hors saison, la ricotta ou la brousse permettent d’en approcher le goût. L’omelette partage ce fromage avec le fiadone, le flan sucré de l’île, et se distingue de la frittata italienne, cuite plus longuement et servie à plat.
Histoire & origine
L’omelette au brocciu n’a ni inventeur ni date de naissance : c’est une recette de maison, née dans une île où l’élevage des brebis et des chèvres a longtemps rythmé la vie des villages. Les bergers fabriquaient des fromages avec le lait de leurs troupeaux, puis chauffaient le petit-lait restant pour en tirer le brocciu, un fromage frais à consommer rapidement. Œufs de la basse-cour, brocciu du jour et herbes du jardin ou du maquis : l’omelette réunissait ce que l’on avait sous la main.
Le brocciu frais suit le calendrier des troupeaux : il est surtout disponible de la fin de l’automne au début de l’été, et se fait rare pendant les fortes chaleurs. L’omelette au brocciu est donc restée un plat de saison, associé aux mois d’hiver et de printemps, quand le fromage est abondant et que les herbes repoussent. Elle appartient à une large famille de préparations salées au brocciu, avec les cannelloni, les légumes farcis ou les beignets, à côté de desserts comme le fiadone.
La menthe est l’herbe la plus souvent citée, mais les recettes varient d’une famille et d’une vallée à l’autre. Certaines utilisent la nepita, un calament qui pousse dans le maquis et que l’on assimile volontiers à une menthe sauvage ; d’autres préfèrent la ciboulette ou le persil. En corse, l’omelette se dit frittata, comme en italien.
Avec le développement du tourisme au XXe siècle, l’omelette au brocciu s’est installée à la carte des restaurants et des auberges de l’île, souvent en entrée ou en plat léger. Le brocciu, protégé par une AOC puis une AOP européenne, ne peut être produit qu’en Corse ; sur le continent, l’omelette se prépare le plus souvent avec de la ricotta ou de la brousse.
Le brocciu est fabriqué en chauffant du petit-lait de brebis ou de chèvre, additionné de lait entier, jusqu’à ce que le caillé remonte en surface. Frais, le brocciu se consomme dans les jours qui suivent sa fabrication ; salé et affiné, il devient le brocciu passu. La nepita, herbe du maquis souvent associée au brocciu, est un calament et non une véritable menthe. En corse comme en italien, l’omelette se dit frittata. Le duo brocciu et herbes fraîches se retrouve dans d’autres plats de l’île, comme les cannelloni ou les légumes farcis.
Composition traditionnelle
Une omelette baveuse aux œufs battus, garnie de brocciu frais émietté et parfumée à la menthe.
1
Œufs frais
battus juste assez, la base de l’omelette Voir la fiche →
2
Brocciu frais
fromage corse AOP, émietté en gros morceaux Voir la fiche →
3
Menthe fraîche
ciselée au dernier moment, parfois remplacée par la nepita Voir la fiche →
4
Huile d’olive
la matière grasse de cuisson Voir la fiche →
Omelette au brocciu et à la menthe
Six œufs battus, du brocciu frais émietté en gros morceaux et de la menthe ciselée, cuits à l’huile d’olive et pliés encore baveux : l’omelette corse prête en 16 minutes, pour 2 personnes.
- Temps total
- 16 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 2 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la omelette au brocciu
Ustensiles utilisés dans la recette Omelette au brocciu et à la menthe.
- Poêle antiadhésive de 26 cm (pour une omelette de 6 œufs) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grand bol (pour battre les œufs) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette (pour battre les œufs et émietter le brocciu)
- Spatule souple résistante à la chaleur (pour ramener les bords et plier l’omelette) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour égoutter le brocciu ou la ricotta) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour ciseler la menthe) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Assiette de service tiédie
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Conseils de réussite
- Choisir un brocciu frais, acheté dans les jours qui suivent sa fabrication.
- Égoutter le brocciu ou la ricotta pour éviter une omelette détrempée.
- Battre les œufs à la fourchette, sans les faire mousser.
- Émietter le fromage en gros morceaux pour garder des poches crémeuses.
- Ciseler la menthe au dernier moment pour qu’elle reste verte et parfumée.
- Plier l’omelette quand le centre est encore baveux et la servir aussitôt.
Erreurs fréquentes
- Omelette sèche Cuite trop longtemps ou à feu trop vif, elle perd son cœur baveux.
- Brocciu écrasé Réduit en purée dans les œufs, il disparaît au lieu de former des morceaux fondants.
- Omelette aqueuse Un brocciu ou une ricotta mal égouttés rendent leur eau dans la poêle.
- Menthe noircie Hachée trop tôt ou trop écrasée, elle s’oxyde et devient amère.
Variantes
La menthe remplacée, en tout ou partie, par la nepita, calament du maquis au parfum entre menthe et origan.
Menthe associée à la ciboulette ou au persil plat, selon ce que donne le potager.
Quelques feuilles de blettes revenues à l’huile d’olive ajoutées aux œufs, dans l’esprit des farces corses au brocciu.
Quelques dés de lonzu ou de coppa dorés à la poêle avant de verser les œufs, pour une version plus copieuse.
Hors saison ou loin de la Corse, ricotta de brebis ou brousse bien égouttées à la place du brocciu.
Appareil versé dans un plat huilé et cuit une quinzaine de minutes à 180 °C, servi à plat et coupé en parts pour une tablée.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger de préférence aussitôt cuite.
- Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, bien filmés.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageElle se réchauffe mal : mieux vaut la manger tiède, ou passer une part 30 à 40 secondes au micro-ondes à puissance moyenne.
- CongélationDéconseillée : l’œuf cuit devient caoutchouteux et le brocciu rend de l’eau à la décongélation.
Omelette au brocciu à Bastia : les meilleures adresses
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Restaurant Merenda Ghjulia
4,75/5
Note Rankeat
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Restaurant U Paisanu
4,75/5
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4,5/5
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Colomba
4,5/5
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Restaurant A Tana
4,5/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur omelette au brocciu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface à peine dorée, sans croûte brune.
- Cœur encore baveux et brillant à la découpe.
- Morceaux de brocciu bien visibles, tendres et crémeux.
- Menthe d’un vert vif, au parfum frais.
- Douceur lactée du fromage préservée, poivre bien présent, sel discret.
Techniques
Laisser le brocciu ou la ricotta quelques minutes dans une passoire fine, sans presser.
À la fourchette, juste assez pour mêler blancs et jaunes, sans faire mousser.
Rouler les feuilles de menthe et les trancher finement au couteau, au dernier moment.
Pousser l’œuf pris vers le centre avec une spatule pour une cuisson régulière.
Rabattre une moitié sur l’autre, centre encore baveux, et la faire glisser aussitôt sur l’assiette.
Alternatives
Le flan sucré au brocciu et au citron, la version dessert du même fromage.
Omelette baveuse pliée, garnie de champignons sautés au beurre.
Omelette italienne épaisse, cuite plus longuement et servie à plat.
La version du continent, quand le brocciu frais est introuvable.
Chronologie
Service & accords
L’omelette au brocciu se sert aussitôt cuite, pliée en demi-lune, sur une assiette tiède. En plat principal, une omelette de six œufs se partage à deux, avec une salade verte et du pain de campagne ; en entrée, elle se coupe en quatre parts.
Au restaurant : elle figure à la carte de nombreuses auberges et tables corses, surtout au printemps, en entrée ou en plat léger, parfois précédée d’une assiette de charcuterie de l’île.
À la maison : c’est un repas de semaine rapide quand le brocciu frais arrive sur les marchés ; hors saison, la ricotta de brebis prend le relais.
Blanc : un blanc de Corse à base de vermentinu, frais et légèrement amer, comme un patrimonio blanc ou un vin de Corse blanc.
Rosé : un rosé de Corse sec et fruité, pour un déjeuner de printemps en terrasse.
Sans alcool : eau gazeuse au citron, ou citronnade peu sucrée infusée à la menthe.
Anecdotes
- Dans les villages, l’arrivée du brocciu frais sur les marchés annonce aussi la saison des omelettes, des beignets et du fiadone.
- Le brocciu s’égouttait traditionnellement dans des faisselles en vannerie, aujourd’hui souvent remplacées par des moules perforés.
- Sur le continent, la ricotta de brebis sert si souvent de remplaçante que bien des recettes la proposent d’emblée.
Lexique
- Brocciu
- Fromage corse de lactosérum de brebis ou de chèvre, sous appellation d’origine protégée, consommé frais ou affiné.
- Brocciu passu
- Brocciu salé et affiné, plus sec et plus marqué en goût que le brocciu frais.
- Nepita
- Calament du maquis corse, au parfum entre menthe et origan, souvent associé au brocciu.
- Frittata
- Nom de l’omelette en corse comme en italien.
- Lactosérum
- Petit-lait : liquide qui reste après la fabrication d’un fromage, base du brocciu.
- Baveuse
- Se dit d’une omelette dont le centre reste moelleux et à peine pris.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’omelette au brocciu ?
C’est une omelette de la cuisine familiale corse, préparée avec des œufs battus, du brocciu frais émietté et de la menthe ciselée, cuite à l’huile d’olive. Le fromage reste en morceaux tendres dans l’omelette, servie baveuse et pliée en deux. On la mange en plat principal avec une salade, ou en entrée, coupée en parts.
Qu’est-ce que le brocciu ?
Le brocciu est un fromage corse de lactosérum : il est obtenu en chauffant le petit-lait de brebis ou de chèvre, additionné de lait entier, jusqu’à ce que le caillé remonte en surface. Protégé par une appellation d’origine protégée (AOP), il ne peut être produit qu’en Corse. Il se consomme frais, ou salé et affiné sous le nom de brocciu passu.
Pourquoi l’omelette au brocciu est-elle un plat de printemps ?
Parce que le brocciu frais suit la lactation des brebis et des chèvres : il est abondant de la fin de l’automne au printemps, puis se raréfie en été. L’omelette au brocciu se prépare donc surtout de l’hiver au printemps, au moment où le fromage est le plus doux et où la menthe repousse dans les jardins.
Menthe ou nepita : quelle herbe utiliser ?
La menthe fraîche est l’herbe la plus courante et la plus facile à trouver. En Corse, certaines familles lui préfèrent la nepita, un calament du maquis au parfum à la fois mentholé et proche de l’origan, souvent associé au brocciu. Les deux se cisèlent au dernier moment et s’utilisent avec mesure, pour ne pas masquer le fromage.
Peut-on faire une omelette au brocciu sans brocciu ?
Oui, c’est même la règle hors saison ou loin de la Corse. La ricotta de brebis, bien égouttée, en est le substitut le plus proche ; la brousse de brebis convient aussi. Le goût est un peu plus neutre et la texture plus lisse, mais l’esprit du plat est respecté. Évitez les fromages frais trop acides ou trop salés.
Comment servir l’omelette au brocciu ?
En plat principal, avec une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et du pain de campagne. En entrée, coupée en parts, avant une viande ou un poisson. Elle se déguste aussi tiède. Un vin blanc de Corse à base de vermentinu, ou un rosé sec, l’accompagne très bien.
Quelle est la différence entre l’omelette au brocciu et le fiadone ?
Les deux associent brocciu et œufs, mais ils n’ont pas le même rôle. Le fiadone est un dessert, sucré et parfumé au zeste de citron, cuit au four comme un flan et servi froid. L’omelette au brocciu est salée, relevée de menthe, et cuit quelques minutes à la poêle avant d’être servie chaude.
