Canard à la rouennaise simplifié, sauce au vin rouge et au foie

Préparation

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   Tempérer et parer le canard

   • Canard entier 2 kg
   • Foie de volaille 120 g
   • Graisse de canard 30 g

   Sortir le canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirer les abats et réserver le foie. Couper le croupion (ses glandes donnent un goût fort), retirer les excès de graisse à l’entrée de la cavité et sécher soigneusement la peau au papier absorbant. Piquer la peau des flancs avec la pointe d’un couteau, en biais, sans entailler la chair.

   Peau bien sèche au toucher, canard tempéré.
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   Assaisonner et ficeler

   • Laurier-sauce 1 feuille

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique. Saler et poivrer l’intérieur du canard avec un tiers des 6 g de sel, y glisser 2 brins de thym et la feuille de laurier. Ficeler les cuisses pour garder une forme compacte, puis frotter la peau avec le reste du sel.

   Canard compact, cuisses serrées contre le corps.
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   Rôtir le canard saignant

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Poser le canard sur un flanc dans le plat à rôtir et enfourner. Après 12 minutes, le tourner sur l’autre flanc, puis le mettre sur le dos pour les 15 dernières minutes, en l’arrosant deux fois de sa graisse. Recueillir la graisse en excès dans un bol : elle servira pour les pommes de terre. Compter 35 à 40 minutes pour un canard de 2 kg.

   Peau dorée, filets souples au toucher, la sonde indique 52 à 55 °C au cœur du filet.
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   Préparer les pommes de terre

   Pendant le rôtissage, éplucher les pommes de terre, les couper en cubes réguliers de 2 cm, les rincer à l’eau froide pour retirer l’amidon, puis les sécher soigneusement dans un torchon propre.

   Cubes de taille égale, parfaitement secs.
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   Suer les échalotes et flamber

   • Échalote 3

   Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre à feu doux et y faire suer les échalotes ciselées 4 minutes, sans coloration. Retirer la casserole du feu, verser les 20 ml de cognac, remettre sur le feu et flamber, hotte éteinte, en tenant le visage à distance. Laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.

   Échalotes translucides et fondantes, sans trace de brun.
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   Réduire le vin rouge et le fond

   • Vin rouge 300 ml

   Ajouter le vin rouge et 2 brins de thym aux échalotes, porter à ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen, environ 10 minutes. Verser le fond de volaille et réduire encore 10 minutes, jusqu’à obtenir environ 250 ml de liquide. Retirer le thym et garder au chaud, à feu très doux.

   Réduction sirupeuse et brillante, il reste environ 250 ml.
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   Préparer la purée de foie

   Mixer finement les foies de volaille (et celui du canard) avec les 10 ml de cognac jusqu’à obtenir une purée lisse. La presser au chinois avec le dos d’une cuillère pour retirer les fibres, puis la garder au réfrigérateur jusqu’à la liaison.

   Purée lisse et brillante, sans filaments.
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   Sauter les pommes de terre

   • Ail 2 gousses
   • Persil plat 10 g

   Environ 25 minutes avant la fin du rôtissage, chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Y mettre les pommes de terre en une seule couche et les laisser colorer 5 minutes sans y toucher, puis les faire sauter 15 à 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saler, ajouter l’ail écrasé et le persil ciselé 2 minutes avant la fin.

   Pommes de terre dorées sur toutes les faces, tendres sous la pointe d’un couteau.
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   Contrôler la cuisson et laisser reposer

   Planter la sonde au plus épais d’un filet, sans toucher l’os : elle doit indiquer 52 à 55 °C. Sortir le canard, le poser sur la planche à rigole, le couvrir sans serrer d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer 10 minutes. Laisser le four allumé à 220 °C.

   Après repos, la chair est rose foncé uniforme et le jus perle sans couler.
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    Lever les cuisses et finir leur cuisson

    Couper la ficelle et lever les deux cuisses en coupant la peau entre cuisse et corps, puis en déboîtant l’articulation. Les poser dans le plat de cuisson, côté peau vers le haut, et les remettre au four 12 à 15 minutes : elles seront servies en second service, bien cuites et croustillantes, comme dans la tradition rouennaise.

    Le jus qui sort de la cuisse piquée est clair, la peau est croustillante.
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    Lever les filets et presser la carcasse

    Lever les deux filets le long du bréchet et les garder au chaud sous l’aluminium, peau vers le haut. Couper la carcasse en morceaux aux ciseaux à volaille ou au couperet, la mettre dans le chinois posé sur la casserole de sauce et l’écraser fermement avec le fond d’une louche pour en extraire le jus. Ajouter le jus de repos recueilli dans la rigole de la planche. C’est la « presse du pauvre ».

    Quelques cuillerées de jus rouge sombre ont rejoint la sauce.
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    Lier la sauce au foie sans bouillir

    Retirer la casserole du feu et laisser la sauce perdre ses gros bouillons. Verser la purée de foie en fouettant sans arrêt, puis remettre sur feu très doux en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe et atteigne 70 °C au thermomètre, environ 3 minutes. Elle doit napper la cuillère. Ne plus la laisser frémir.

    La sauce nappe le dos de la cuillère, lisse et brun-rouge, et le thermomètre indique 70 °C.
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    Monter la sauce au beurre

    Hors du feu, incorporer le beurre très froid dé par dé en fouettant, pour rendre la sauce brillante et veloutée. Goûter, saler et poivrer. Si elle a légèrement grainé, la passer au chinois ou donner un coup de mixeur plongeant.

    Sauce brillante, onctueuse, au goût de vin et de foie équilibré.
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    Trancher les aiguillettes et servir en deux temps

    Trancher les filets en biais en aiguillettes de 5 mm. Les disposer en éventail sur les assiettes chaudes, les napper de sauce et ajouter les pommes de terre sautées. Servir le reste de la sauce en saucière. Sortir les cuisses du four et les servir en second service, coupées en deux à l’articulation, avec un peu de sauce.

    Aiguillettes rosées et régulières, sauce chaude mais qui n’a pas rebouilli.