Foie de volaille
L’abat fondant qui donne du goût aux farces et aux terrines.
Image générée par IA Foie de volaille : qu’est-ce que c’est ?
Le foie de volaille, le plus souvent de poulet, parfois de canard ou de dinde, est un abat petit, tendre et très abordable. Sa chair rouge brun, lisse et fragile, a un goût doux et légèrement ferreux.
En charcuterie, il entre en petite proportion dans les farces de terrines et de pâtés en croûte : il les lie, les rend plus moelleuses et leur donne une saveur profonde. Poêlé rosé, il garnit aussi les salades tièdes et les toasts, ou se mixe en mousse et en gâteau de foies, une spécialité de la Bresse et du Lyonnais.
Fiche d’identité
Origine
Abat consommé partout où l’on élève des volailles. En France, il est traditionnel dans les cuisines du Lyonnais, de la Bresse et du Sud-Ouest (foies de canard ou de poulet).
Goût et texture
Doux, fondant, légèrement ferreux et sucré quand il est frais ; amer s’il reste une trace de fiel ou s’il est trop cuit.
Fabrication
Les foies sont prélevés à l’éviscération de la volaille, débarrassés de la vésicule biliaire (fiel) puis vendus frais en barquette ou surgelés.
Comment cuisiner : foie de volaille
Retirer les nerfs et toute trace verdâtre de fiel. Poêlé : 2 à 3 minutes à feu vif dans du beurre, cœur rosé. En farce : haché cru avec les autres viandes, il cuit avec elles. Saler en fin de cuisson à la poêle pour qu’il reste tendre.
Bien le conserver
- Frais 1 à 2 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans sa barquette fermée.
- Surgelé 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et utiliser dans la journée.
- Produit très périssable respecter la date limite de consommation.
Par quoi le remplacer ?
- Foie de porc, au goût plus prononcé, en plus petite quantité.
- Foie gras cru, plus riche, dans une farce de fête.
- Dans une farce, on peut aussi l’omettre et augmenter un peu la part de viande maigre.
Recettes avec foie de volaille 3
Questions fréquentes : foie de volaille
Comment savoir si un foie de volaille est assez cuit ?
Contrairement au foie de veau, le foie de volaille ne doit pas être servi rosé : il peut abriter jusqu’au cœur des bactéries comme Campylobacter. Il est cuit lorsque la chair n’est plus rose au centre et que le jus qui s’en écoule est clair, soit environ 70 °C à cœur. À la poêle, compter 4 à 5 minutes à feu moyen en le retournant, sans le dessécher.
Comment nettoyer un foie de volaille ?
Séparer les deux lobes, retirer le petit nerf blanc qui les relie et les filaments de graisse. Repérer surtout les traces vertes ou jaunâtres laissées par le fiel : très amères, elles doivent être découpées largement. Éponger ensuite les foies avec du papier absorbant. Un foie frais est brillant, ferme et d’un rouge brun uniforme ; une couleur pâle signale souvent un foie plus gras.
Le foie de volaille est-il bon pour la santé ?
C’est un aliment très nutritif, riche en protéines, en fer bien assimilé, en vitamine B12, en folates et surtout en vitamine A, à des doses très élevées. Pour cette raison, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes, un excès de vitamine A pouvant nuire au fœtus. Pour le reste de la population, une portion de temps en temps s’intègre bien dans une alimentation variée.
Pourquoi faire tremper le foie de volaille dans du lait ?
Faire tremper les foies une à deux heures dans du lait, au réfrigérateur, est une pratique ancienne pour adoucir leur goût et retirer une partie du sang. Le résultat est un peu plus doux et plus clair, ce qui convient aux mousses et aux parfaits. Ce n’est pas indispensable avec des foies très frais. Bien les égoutter et les sécher ensuite, et jeter le lait.
Comment faire une terrine de foies de volaille ?
Pour une terrine simple, hacher 500 g de foies nettoyés avec 300 g de chair à saucisse, une échalote revenue, un œuf, un trait de cognac, du sel, du poivre et des épices. Tasser dans une terrine et cuire au bain-marie, au four à 160 °C, environ 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à 70 °C à cœur au moins. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de servir.
Peut-on congeler du foie de volaille ?
Oui, frais et rapidement après l’achat, dans un sachet ou une boîte bien fermés, en chassant l’air : il se garde environ trois mois. La décongélation se fait au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et les foies s’utilisent dans la journée. Leur texture devient un peu plus molle, ce qui convient très bien aux terrines, aux farces et aux mousses, moins aux foies poêlés.