Pâté en croûte de volaille et porc

Préparation

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   Détailler les viandes

   • Échine de porc 350 g
   • Poitrine de porc fraîche 200 g
   • Veau 150 g
   • Blanc de poulet 300 g

   Retirer les nerfs, les cartilages et la couenne éventuelle. Couper l’échine, la poitrine et le veau en dés d’environ 2 cm. Nettoyer les foies de volaille (nerfs, fiel) et les couper en deux. Tailler les blancs de volaille en lanières de 1,5 cm d’épaisseur dans la longueur : elles formeront le cœur du pâté.

   Des dés réguliers, sans nerfs, et des lanières de volaille de même épaisseur.
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   Faire mariner 24 heures

   • Échalote 2
   • Cognac 30 ml
   • Quatre-épices 1 c. à café
   • Thym 2 brins

   Dans un saladier, mélanger les dés de porc et de veau et les foies avec 15 g de sel, le poivre, le quatre-épices, le thym effeuillé et les échalotes ciselées, puis le cognac et 40 ml de porto s’ils sont utilisés. Dans un plat, enrober les lanières de volaille d’une partie de cet assaisonnement. Filmer au contact et réfrigérer 24 heures : le sel pénètre la viande, la farce sera plus liée et plus parfumée.

   Toutes les viandes sont enrobées d’assaisonnement, saladier bien filmé.
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   Préparer la pâte

   • Farine de blé 400 g

   Du bout des doigts, sabler la farine, 8 g de sel et le beurre froid en dés jusqu’à obtenir un sable fin. Ajouter les 2 œufs battus avec l’eau très froide et rassembler. Fraiser une ou deux fois avec la paume pour rendre la pâte homogène, sans la travailler davantage. Former un pavé de 3 cm d’épaisseur, filmer et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement une nuit.

   Pâte ferme, lisse, qui ne colle pas aux doigts.
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   Hacher la farce

   Le lendemain, retirer les lanières de volaille et les réserver au froid. Égoutter les dés de viande en gardant le jus de marinade. Hacher l’échine, la poitrine, le veau et les foies à la grille moyenne (6 à 8 mm), avec un hachoir préalablement refroidi, en recueillant la farce dans un saladier posé sur des glaçons.

   La farce sort du hachoir en filaments nets, le gras reste blanc et bien distinct.
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   Lier et goûter la farce

   • Pistache 50 g

   Ajouter à la farce l’œuf battu, la crème très froide, le jus de marinade et les pistaches. Mélanger énergiquement à la spatule ou à la main 2 à 3 minutes : la farce devient collante, signe qu’elle se tiendra à la tranche. Cuire une noisette de farce 2 minutes à la poêle, la goûter et rectifier en sel et en poivre si besoin : froid, un pâté paraît moins assaisonné que chaud.

   Farce collante qui se tient en boule ; la noisette cuite est franchement assaisonnée.
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   Foncer le moule

   Beurrer le moule, charnières et coins compris, et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étaler les deux tiers de la pâte en un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur, assez grand pour couvrir le fond et les parois. Le poser dans le moule et le plaquer contre les parois en chassant l’air, en insistant dans les angles. Laisser dépasser 2 cm de pâte tout autour. Étaler le tiers restant pour le couvercle et réserver les deux au froid 10 minutes.

   Pâte d’épaisseur régulière, sans trou ni pli, bien plaquée dans les angles.
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   Garnir le pâté

   Répartir la moitié de la farce au fond du moule et la tasser au dos d’une cuillère, en insistant contre les parois pour ne laisser aucune bulle d’air. Disposer les lanières de volaille bout à bout sur toute la longueur. Couvrir du reste de farce, tasser à nouveau et former un léger dôme qui affleure le haut du moule.

   La farce est compacte, sans poche d’air, et forme un dôme régulier.
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   Fermer et percer les cheminées

   • Jaune d’œuf 1

   Rabattre les 2 cm de pâte sur la farce et les badigeonner de dorure (jaune d’œuf battu avec la cuillère de crème). Poser le couvercle, appuyer pour souder et couper l’excédent. Pincer les bords à la pince à tarte ou à la fourchette. Percer deux ou trois trous de 1,5 cm avec la douille et y glisser des tubes de papier aluminium roulé : ce sont les cheminées, par où la vapeur s’échappe et par où l’on coulera la gelée.

   Couvercle bien soudé sur tout le pourtour, cheminées ouvertes jusqu’à la farce.
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   Dorer et raffermir au froid

   Badigeonner tout le couvercle de dorure au pinceau, sans en faire couler dans les jointures du moule. Ajouter éventuellement un décor de pâte (feuilles, quadrillage), dorer à nouveau et réfrigérer 20 minutes : la pâte raffermie se tient mieux à l’enfournement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 °C.

   Couvercle ferme et brillant, four bien chaud.
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    Saisir la croûte

    Enfourner sur la plaque, au milieu du four, pour 15 minutes à 220 °C : la pâte cuit vite et se fige avant que la farce ne rende son jus.

    Le couvercle commence à blondir.
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    Cuire jusqu’à 70 °C à cœur

    Baisser le four à 180 °C et poursuivre la cuisson environ 1 h 15. Si le couvercle colore trop, le couvrir d’une feuille de papier aluminium. Contrôler la température en plantant la sonde du thermomètre au centre de la farce par une cheminée : le pâté est cuit à 70 °C à cœur. Le temps dépend du moule et du four, seul le thermomètre fait foi.

    Le thermomètre indique au moins 70 °C au centre ; le jus qui bouillonne dans les cheminées est clair.
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    Préparer la gelée

    • Fond de volaille 400 ml
    • Gélatine 10 g

    Pendant la cuisson, faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide. Chauffer le fond de volaille sans le faire bouillir, puis, hors du feu, y dissoudre la gélatine bien essorée. Ajouter 20 ml de porto si on l’utilise, goûter (la gelée doit être bien assaisonnée) et laisser tiédir jusqu’à une consistance sirupeuse, autour de 30 °C.

    Une cuillerée de gelée posée sur une assiette froide prend en quelques minutes.
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    Laisser tiédir le pâté

    Sortir le pâté du four et le laisser tiédir 1 heure dans son moule, sur une grille. La farce se rétracte en refroidissant et libère un espace sous la croûte : c’est ce vide que la gelée va combler.

    Le pâté est tiède et la farce s’est légèrement tassée sous le couvercle.
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    Couler la gelée

    Retirer les tubes d’aluminium. Verser la gelée tiède par les cheminées à l’aide d’un petit entonnoir, en plusieurs fois et en laissant quelques minutes entre deux versements pour qu’elle s’infiltre partout. Arrêter quand elle affleure en haut des cheminées et ne descend plus.

    La gelée reste au niveau des cheminées après quelques minutes.
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    Reposer 24 heures au froid

    Laisser refroidir complètement à température ambiante (pas plus de 2 heures), puis filmer et réfrigérer 24 heures dans le moule. La gelée prend, la farce se raffermit et les saveurs se répartissent : un pâté en croûte est bien meilleur le lendemain.

    La gelée est prise et le pâté est froid à cœur.
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    Démouler et trancher

    Ouvrir les charnières et retirer délicatement les parois et le fond du moule. Poser le pâté sur une planche et le trancher au couteau-scie, d’un mouvement de va-et-vient sans appuyer, en tranches de 2 à 2,5 cm. Essuyer la lame entre chaque tranche pour garder une coupe nette.

    Tranches nettes : croûte collée à la farce, gelée en fine bordure, lanières de volaille au centre.