Pointage

À quoi sert le pointage ?

Le pointage est la première pousse, celle que la pâte fait en un seul bloc, juste après le pétrissage. Les levures se multiplient et produisent du gaz carbonique et de l’alcool : le gaz gonfle la pâte, tandis que la fermentation fabrique des arômes et rend la pâte plus tenace. C’est pendant ce temps que la pâte prend son goût et sa tenue. Viennent ensuite le dégazage, la division, le façonnage, puis une seconde pousse, l’apprêt, juste avant la cuisson.

Selon les recettes du site, on parle de pointage, de première pousse ou de première levée : la brioche, les croissants, le kouign-amann, la pizza napolitaine, le saucisson brioché, les babas, le barmbrack, les donuts, le pan de muerto, le stollen ou le kougelhopf en passent tous par là.

Combien de temps dure le pointage ?

Il n’existe pas de durée unique : tout dépend de la quantité de levure, de la température et de la richesse de la pâte. Vers 24 à 26 °C, une pâte levée classique pointe souvent en 1 à 2 heures. Une pâte riche en beurre et en sucre, comme une brioche, lève plus lentement ; une pâte au levain demande plusieurs heures.

Le pointage peut aussi se faire au réfrigérateur, de 12 à 24 heures environ : on parle de pointage retardé ou de pointage au froid. La fermentation ralentit beaucoup, les arômes se développent davantage et la pâte, ferme, s’abaisse ou se façonne plus facilement. C’est ce que font les recettes de croissants et de brioche du site. On ne chauffe pas la pâte pour gagner du temps : au-delà d’environ 30 °C, la fermentation s’emballe et, dans une pâte au beurre, le beurre commence à fondre.

Comment savoir que le pointage est terminé ?

Le premier repère est le volume : la plupart des recettes familiales attendent que la pâte ait à peu près doublé. Certaines pâtes pointent moins longtemps, comme la pizza napolitaine, qui ne gonfle que d’environ un tiers avant d’être divisée : l’essentiel de sa pousse se fait ensuite en pâtons. On observe aussi la surface, bombée et parcourue de bulles, et la texture : un doigt fariné enfoncé laisse un creux qui ne se referme que lentement. Si le creux se referme aussitôt, la pâte n’est pas prête ; si elle s’affaisse, elle a trop poussé.

Les cas particuliers

Pendant un long pointage, certaines pâtes reçoivent un ou plusieurs rabats : on les replie sur elles-mêmes pour les dégazer légèrement et leur redonner de la force, comme la focaccia. Pour les pâtes chargées de fruits secs, comme le stollen ou le barmbrack, la pousse est plus lente, car les fruits alourdissent la pâte. Enfin, quand une pâte ne lève pas, le premier réflexe est de vérifier la température de la pièce et la fraîcheur de la levure.