Apprêt

À quoi sert l’apprêt ?

Une pâte levée pousse deux fois. La première levée, le pointage, a lieu en masse, juste après le pétrissage : elle développe les arômes et la force de la pâte. Après la division et le façonnage, la pâte a perdu une partie de son gaz : l’apprêt lui laisse le temps de se regonfler, cette fois dans sa forme finale, sur la plaque ou dans le moule. C’est lui qui décide du volume et de la légèreté de la mie : une brioche qui arrive au bord du moule, des croissants qui tremblotent sur la plaque, un kougelhopf qui monte jusqu’à 2 cm du bord, des donuts bien gonflés avant la friture.

Combien de temps et à quelle température ?

La durée dépend de la pâte, de la quantité de levure et surtout de la température. Une pâte peu sucrée, comme celle d’une focaccia, demande 1 h 30 à 2 heures ; une pâte riche en beurre et en sucre, comme la brioche, pousse plus lentement. Les recettes du site vont de 30 minutes pour le kouign-amann ou les donuts à 2 h 30 pour la brioche et les croissants. Un endroit tiède, entre 24 et 28 °C environ et sans courant d’air, convient à la plupart des pâtes : le four éteint avec un bol d’eau chaude fait une bonne étuve. Les viennoiseries feuilletées font exception : au-delà de 26 °C environ, le beurre des couches commence à fondre et le feuilletage se perd.

On peut aussi ralentir l’apprêt au réfrigérateur, pendant une nuit, pour cuire le matin : la pâte termine alors de gonfler à température ambiante avant d’être enfournée.

Comment savoir que c’est prêt ?

Le volume est un premier repère : selon la pâte, elle a gonflé d’un tiers, presque doublé ou rempli le moule, comme l’indique la recette. Le test du doigt est plus fiable : on appuie légèrement sur le côté de la pâte, d’un doigt fariné. Si l’empreinte remonte lentement sans se combler tout à fait, la pâte est prête. Si elle se referme aussitôt, il faut attendre. Si elle reste creusée et que la pâte paraît molle et fragile, l’apprêt est allé trop loin. On couvre la pâte pendant tout l’apprêt, d’un film posé sans serrer ou d’un torchon, pour que sa surface ne sèche pas en une peau qui l’empêcherait de gonfler.

Les cas particuliers

La dorure se pose souvent en deux fois : une couche très fine avant l’apprêt, qui protège la surface du dessèchement, puis une seconde juste avant d’enfourner, qui donne le brillant. On grigne un pain ou on quadrille un kouign-amann à la fin de l’apprêt, juste avant le four. Un pain ou une brioche trop poussés peuvent parfois être sauvés : on dégaze, on refaçonne et on laisse repousser, plus brièvement. Ce n’est pas possible avec une pâte feuilletée, dont les couches seraient écrasées.