Barmbrack irlandais aux fruits secs

Préparation

1. 1
   Infuser le thé

   Verser 250 ml d’eau bouillante sur 2 sachets de thé noir (ou 4 g de feuilles dans une boule à thé) et laisser infuser 5 minutes. Retirer le thé en pressant légèrement les sachets : l’infusion doit être bien foncée, car elle va parfumer les fruits.

   Infusion très foncée, presque opaque.
2. 2
   Faire tremper les fruits

   • Raisins secs 250 g
   • Écorces d’orange confites 50 g

   Mettre les raisins secs et les dés d’écorces d’orange confites dans un saladier, verser le thé chaud par-dessus et mélanger. Couvrir d’une assiette et laisser gonfler au moins 2 heures à température ambiante, ou toute une nuit : les fruits doivent avoir absorbé presque tout le liquide.

   Raisins dodus et brillants, presque plus de liquide au fond.
3. 3
   Tiédir le lait et le beurre

   • Lait 200 ml

   Faire chauffer le lait et 60 g de beurre dans une petite casserole à feu doux, juste jusqu’à ce que le beurre fonde. Hors du feu, laisser tiédir : le mélange doit être à peine tiède au doigt, autour de 35 à 37 °C.

   Mélange tiède, pas chaud, au contact du doigt.
4. 4
   Mélanger les ingrédients secs

   • Farine de blé 450 g
   • Levure boulangère 7 g
   • Sucre roux 60 g
   • Cannelle 1 c. à café
   • Clou de girofle 1 pincée
   • Sel 0,5 c. à café

   Dans un grand saladier (ou la cuve du robot), mélanger la farine, la levure sèche, le sucre roux, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Ajouter le sel en dernier, du côté opposé à la levure, puis mélanger le tout.

   Mélange homogène, épices bien réparties.
5. 5
   Pétrir la pâte

   • Œufs 1

   Creuser un puits, y verser l’œuf battu puis le mélange lait-beurre tiède. Mélanger à la cuillère, puis pétrir 10 minutes à la main sur le plan de travail (ou 8 minutes au robot, crochet pétrisseur, vitesse lente puis moyenne). La pâte doit être souple, légèrement collante, et se détacher des parois.

   Pâte lisse et élastique qui reprend sa forme quand on l’enfonce du doigt.
6. 6
   Première pousse

   • Sucre 20 g

   Former une boule, la remettre dans le saladier légèrement beurré, couvrir d’un torchon ou d’un film et laisser lever environ 1 h 15 à l’abri des courants d’air, idéalement entre 24 et 27 °C. Une pâte enrichie en beurre et en sucre lève plus lentement qu’une pâte à pain.

   Volume presque doublé ; une empreinte du doigt remonte lentement.
7. 7
   Égoutter les fruits

   Pendant la pousse, verser les fruits dans une passoire et les presser doucement avec le dos d’une cuillère pour retirer le thé non absorbé. Les étaler quelques minutes sur du papier absorbant : ils doivent être gonflés mais pas ruisselants.

   Fruits humides au toucher, sans liquide qui coule.
8. 8
   Incorporer les fruits

   Dégazer la pâte en l’écrasant du plat de la main, l’étaler grossièrement en rectangle, répartir la moitié des fruits, replier en trois, puis recommencer avec le reste. Pétrir ensuite doucement 1 à 2 minutes, juste assez pour répartir les fruits sans les écraser.

   Fruits répartis dans toute la pâte, peu de raisins à la surface.
9. 9
   Glisser l’objet caché (facultatif)

   Pour respecter la coutume d’Halloween, glisser au cœur de la pâte une bague ou une pièce propre, soigneusement emballée dans un petit carré de papier sulfurisé plié et serré, puis refermer la pâte par-dessus. Ne jamais utiliser d’objet trop petit pour un enfant, et prévoir de prévenir tous les convives avant de servir.

   Objet totalement enveloppé et invisible depuis la surface.
10. 10
    Façonner et mouler

    Façonner la pâte en un boudin régulier de la longueur du moule (ou en boule pour un moule rond), soudure en dessous, et la déposer dans le moule beurré et chemisé de papier cuisson. Appuyer légèrement pour qu’elle occupe les coins.

    Pâte remplissant le moule à mi-hauteur environ.
11. 11
    Seconde pousse

    Couvrir le moule d’un torchon et laisser lever environ 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord du moule. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique) pendant les 15 dernières minutes, grille au milieu.

    Pâte bombée, presque au niveau du bord du moule.
12. 12
    Cuire

    Enfourner 45 à 50 minutes. Après 25 à 30 minutes, quand le dessus est bien doré, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour éviter que les raisins de surface ne brûlent. Le barmbrack est cuit quand il sonne creux sous le doigt une fois démoulé, ou quand le cœur atteint 92 à 95 °C au thermomètre.

    Croûte brun doré, son creux sous le pain, cœur à 92-95 °C.
13. 13
    Glacer

    Dissoudre 20 g de sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau bouillante. Démouler le pain, le reposer sur la plaque, le badigeonner généreusement de ce sirop au pinceau et le remettre 2 à 3 minutes au four : le glaçage sèche et devient brillant.

    Surface brillante et à peine collante.
14. 14
    Laisser refroidir

    Laisser refroidir au moins 30 minutes sur une grille, idéalement complètement. La mie finit de se stabiliser en refroidissant : tranché brûlant, le barmbrack s’écrase. Couper ensuite des tranches épaisses au couteau à pain.

    Pain tiède ou froid, tranches nettes.