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Colcannon irlandais (purée au chou et au beurre)
La purée irlandaise de la veille de la Toussaint : pommes de terre écrasées au beurre, chou vert fondant et oignons nouveaux infusés dans le lait, servie avec un puits de beurre fondu. Prête en 45 minutes pour 4 personnes.
Ce colcannon est une purée de pommes de terre écrasées au beurre, mêlée de chou vert (ou de chou kale) cuit juste tendre et d’oignons nouveaux infusés dans le lait chaud. Servi bien chaud avec un puits de beurre fondu au centre, il accompagne un jambon, des saucisses ou un poisson fumé, ou se mange seul en plat du soir ; c’est le plat paysan que l’on sert en Irlande le soir d’Halloween.
La réussite tient à trois gestes. Des pommes de terre farineuses, type Bintje ou Agria, cuites départ eau froide puis séchées une à deux minutes sur le feu : elles absorbent ainsi le beurre et le lait au lieu de donner une purée fade et liquide. Un chou cuit 5 à 6 minutes à couvert avec un peu de beurre, pour rester tendre et bien vert. Enfin, un lait chaud parfumé aux oignons, versé en plusieurs fois : froid, il rendrait la purée grumeleuse.
Pendant que les pommes de terre cuisent, émincer et cuire le chou, puis infuser le lait : tout est prêt en 45 minutes. Les 1,4 kg de purée nourrissent 4 personnes en plat ou 6 en accompagnement, et les restes se dorent le lendemain en galettes à la poêle.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Éplucher et couper les pommes de terre
- Pomme de terre 1000 g
Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en gros morceaux de taille identique (en deux ou en quatre selon leur grosseur), pour qu’elles cuisent toutes en même temps.
Morceaux de taille régulière, environ 5 cm. - 2Cuire les pommes de terre
- Sel 10 g
Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
La pointe d’un couteau traverse les morceaux sans résistance. - 3Émincer le chou
- Chou vert 300 g
Pendant la cuisson des pommes de terre, retirer la grosse côte centrale de chaque feuille de chou, empiler les feuilles, les rouler et les émincer en fines lanières de 5 mm environ.
Lanières fines et régulières, sans morceau de côte. - 4Cuire le chou au beurre
Faire fondre 15 g de beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajouter le chou émincé et 3 cuillerées à soupe d’eau, couvrir et laisser cuire 5 à 6 minutes en remuant une ou deux fois. Le chou doit être tendre mais encore bien vert.
Chou tendre et d’un vert vif. - 5Infuser les oignons dans le lait
- Lait 200 ml
- Oignon nouveau 4
Émincer finement les oignons nouveaux, blanc et vert. Les mettre dans une petite casserole avec le lait et chauffer à feu doux 5 minutes, juste en dessous de l’ébullition : les oignons s’attendrissent et parfument le lait.
Lait chaud et parfumé, oignons tendres. - 6Égoutter et sécher les pommes de terre
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les remettre dans la casserole vide sur feu doux 1 à 2 minutes en secouant : la vapeur s’échappe et la chair devient farineuse, prête à absorber le beurre et le lait.
Plus de vapeur humide, surface des morceaux légèrement farineuse. - 7Écraser avec le beurre
Hors du feu, écraser aussitôt les pommes de terre au presse-purée ou à l’écrase-purée, en incorporant les 50 g de beurre en morceaux. Le colcannon peut garder un peu de texture : il n’a pas besoin d’être aussi lisse qu’une purée fine.
Purée homogène, beurre entièrement absorbé. - 8Ajouter le lait et le chou
Verser le lait chaud et les oignons nouveaux en plusieurs fois, en mélangeant à la cuillère en bois jusqu’à une texture souple. Incorporer ensuite le chou et son beurre de cuisson. Goûter, ajuster le sel, poivrer généreusement et ajouter une pincée de muscade selon le goût.
Purée souple, chou bien réparti, assaisonnement juste. - 9Servir avec le puits de beurre
Dresser le colcannon en dôme dans un plat creux chaud, creuser un puits au centre avec le dos d’une cuillère et y verser les 30 g de beurre fondu. Servir aussitôt : chacun prend une cuillerée de purée et la trempe dans le beurre.
Beurre doré et fondu au centre, purée fumante.
Matériel
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- Couteau et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Sauteuse ou poêle avec couvercle Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou écrase-purée Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service creux
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Avec vos appareils
Thermomix
Cuire les pommes de terre en morceaux dans le panier cuisson avec 500 ml d’eau, 25 min/Varoma/vitesse 1, et le chou émincé dans le Varoma les 10 dernières minutes. Point d’attention : écraser les pommes de terre au presse-purée plutôt qu’au fouet, et mélanger chou et lait à la main.
Cookeo
Pommes de terre en morceaux dans le panier vapeur avec 250 ml d’eau, cuisson sous pression 10 minutes ; chou cuit ensuite en mode dorer avec le beurre. Point d’attention : bien sécher les pommes de terre avant de les écraser.
Voir sur Amazon Cookeo sur Amazon (lien affilié)Cuiseur vapeur
Pommes de terre 25 à 30 minutes à la vapeur, chou les 8 dernières minutes. Point d’attention : saler davantage la purée, la vapeur ne sale pas les pommes de terre.
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Astuces du chef
- Les pommes de terre farineuses (Bintje, Agria) donnent la purée la plus légère ; les variétés fermes donnent une texture collante.
- Sécher les pommes de terre une minute sur le feu change tout : elles absorbent mieux le beurre et le lait.
- Infuser les oignons nouveaux dans le lait parfume toute la purée sans goût d’oignon cru.
- Le chou kale donne un colcannon plus vert et plus corsé, le chou de Milan une version plus douce.
- Pour la tradition d’Halloween, on peut glisser dans le plat une pièce emballée dans du papier sulfurisé, en prévenant tous les convives.
Erreurs fréquentes
Purée collante et élastique
Pommes de terre mixées ou variété à chair ferme : écraser à la main et choisir une variété farineuse.
Purée fade
Eau de cuisson pas assez salée ou pommes de terre mal séchées : saler l’eau et sécher les pommes de terre sur le feu.
Chou gris et odorant
Cuisson trop longue : cuire le chou 5 à 6 minutes seulement, à couvert avec un peu de beurre.
Purée trop liquide
Trop de lait d’un coup : l’ajouter progressivement, et laisser quelques minutes sur feu doux en remuant pour épaissir.
Grumeaux
Pommes de terre pas assez cuites ou refroidies : les écraser bien chaudes, juste après égouttage.
Remplacer un ingrédient
-
Chou vert remplacé par Chou kale ou chou de Bruxelles émincés
Kale : plus vert et plus corsé ; choux de Bruxelles : goût plus prononcé, légèrement amer, à émincer très finement.
-
Oignons nouveaux remplacé par Poireau émincé ou ciboulette
Poireau : goût plus doux et fondant ; ciboulette à ajouter crue au dernier moment.
-
Lait entier remplacé par Crème liquide ou boisson végétale
Crème : version plus riche ; boisson végétale : version sans lactose, avec une huile d’olive douce à la place du beurre.
-
Beurre remplacé par Beurre demi-sel
Goût plus marqué, très apprécié en Irlande ; réduire alors le sel fin.
Variantes
Version express
Cuire les pommes de terre en morceaux plus petits (15 minutes) et utiliser du chou kale émincé surgelé, cuit directement 3 minutes dans le lait avec les oignons nouveaux.
Compromis : chou un peu moins croquant, mais colcannon prêt en 30 minutes.
Version gastronomique
Cuire les pommes de terre en robe des champs puis les peler chaudes, les passer au moulin à légumes et les monter au beurre demi-sel de baratte. Ajouter un chou kale sauté au beurre noisette et des poireaux fondus, et servir avec un jambon braisé ou une saucisse artisanale.
Finition : puits de beurre noisette et ciboulette ciselée.
Dressage et accords
Servir le colcannon en dôme dans un plat creux ou dans des assiettes chaudes, avec un puits de beurre fondu au centre et quelques rondelles de vert d’oignon nouveau. En plat complet, l’accompagner d’une tranche de jambon cuit, de saucisses ou d’un œuf poché. Pour la veillée d’Halloween, poser le plat au centre de la table et laisser chacun se servir.
À boire, à servir avec
Avec un jambon ou des saucisses : une stout ou une bière rousse irlandaise, servie avec modération, ou un cidre brut. Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse citronnée.
Anti-gaspillage
- Les restes de colcannon, gardés au frais, se façonnent en galettes farinées et dorées à la poêle jusqu’à être bien chaudes à cœur, comme un bubble and squeak.
- Les côtes du chou s’émincent finement dans une soupe.
- Un reste de chou cru se garde quelques jours au réfrigérateur, emballé, pour une soupe ou une poêlée.
- L’eau de cuisson des pommes de terre peut servir de base à une soupe.
Questions fréquentes
Quelle pomme de terre choisir pour le colcannon ?
Une variété farineuse, comme la Bintje ou l’Agria : elle s’écrase facilement et absorbe bien le beurre et le lait. Les variétés à chair ferme donnent une purée collante.
Chou vert ou chou kale ?
Les deux sont traditionnels en Irlande. Le chou frisé de Milan donne un colcannon doux, le kale une version plus verte et plus corsée.
Quelle différence entre colcannon et champ ?
Le champ est une purée irlandaise aux oignons nouveaux, sans chou. Le colcannon ajoute du chou ou du kale à cette base.
Avec quoi servir le colcannon ?
Avec du jambon, des saucisses, un rôti de porc ou un poisson fumé. Seul, avec son puits de beurre, il fait un plat du soir complet.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, quelques heures avant : le réchauffer à feu doux avec un peu de lait. Les restes du lendemain sont délicieux en galettes dorées à la poêle.
Pourquoi cache-t-on une pièce dans le colcannon ?
Selon une coutume irlandaise d’Halloween, celui qui trouvait la pièce ou la bague cachée dans la purée se voyait promettre fortune ou mariage. Si vous la suivez, emballez l’objet et prévenez les convives.
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Colcannon à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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