Piment ancho
Large, ridé et presque noir, le poblano séché donne aux moles, à la birria et au pozole leur douceur de raisin sec et de cacao.
Image générée par IA Piment ancho : qu’est-ce que c’est ?
Le piment ancho est la forme séchée du poblano, ce gros piment vert et charnu que l’on farcit au Mexique. Laissé mûrir sur pied jusqu’au rouge sombre puis séché, il devient large, plat et ridé, d’un brun-rouge presque noir. Son nom signifie « large » en espagnol. Avec le guajillo et le pasilla, il fait partie des piments séchés les plus employés de la cuisine mexicaine.
Il compte parmi les plus doux : sa chaleur reste modérée et varie d’un fruit à l’autre. Le séchage concentre ses sucres et développe des notes de raisin sec, de prune et de cacao. À l’achat, il doit être souple, se plier sans casser et sentir le fruit. Le guajillo, plus fin, est lisse et rouge vif, au goût plus acidulé ; le mulato, issu d’une variété de poblano séchée à maturité brune, est plus sombre et plus chocolaté.
Toasté, réhydraté puis mixé, il forme la base du mole poblano, avec d’autres piments, du chocolat et des épices. Associé au guajillo, il colore l’adobo de birria et le bouillon du pozole rojo, et parfume la salsa roja des tamales. Moulu, il assaisonne le maïs grillé des elotes, les marinades, les chilis et les mélanges d’épices pour grillades.
Fiche d’identité
Origine
Les piments sont cultivés au Mexique depuis des millénaires. Le poblano tient son nom de l’État de Puebla, berceau du mole poblano, et le séchage de sa forme mûre, l’ancho, permettait de le garder toute l’année. Il reste l’un des piments séchés les plus utilisés du pays et s’est répandu aux États-Unis, notamment dans la cuisine tex-mex.
Goût et texture
Doux, fruité et légèrement sucré, avec des notes de raisin sec, de prune, de tabac et de cacao, et une amertume discrète. Réhydraté, il donne une purée épaisse et souple, d’un rouge-brun profond.
Comment cuisiner : piment ancho
Essuyez-le, retirez la queue et les graines, puis ouvrez-le à plat. Toastez-le 10 à 20 secondes par face dans une poêle sèche, sans le noircir. Couvrez-le d’eau très chaude, laissez tremper 15 à 20 minutes, puis mixez avec un peu de liquide, ou du bouillon si l’eau est amère, et filtrez. Comptez 2 à 4 piments pour une sauce de 4 personnes.
Bien le conserver
- Dans un bocal ou un sachet hermétique plusieurs mois, au sec et à l’abri de la lumière.
- Au congélateur bien plus longtemps, dans un sac fermé ; ils restent souples.
- En poudre quelques mois, en bocal bien fermé.
Par quoi le remplacer ?
- Le piment mulato est le plus proche, en plus chocolaté ; le pasilla convient aux moles, avec plus d’amertume. À défaut, mêlez du paprika doux, une pointe de piment de Cayenne et un peu de cacao non sucré, sans retrouver la texture d’une purée de piment.
Recettes avec piment ancho 5
Questions fréquentes : piment ancho
Quelle est la différence entre piment ancho et piment poblano ?
C’est le même piment à deux stades. Le poblano est cueilli vert et consommé frais, grillé, farci ou en lanières, comme dans les chiles rellenos. Laissé mûrir jusqu’au rouge sombre puis séché, il devient l’ancho, large, ridé et brun-rouge. Le séchage concentre ses sucres et lui donne ses notes de fruits secs et de cacao, absentes du poblano frais.
Le piment ancho est-il fort ?
Non, l’ancho compte parmi les piments séchés mexicains les plus doux. Sa chaleur reste modérée, nettement inférieure à celle du chipotle ou du piment de Cayenne, et varie d’un fruit à l’autre. Retirer les graines et les membranes l’adoucit encore. On l’emploie surtout pour sa couleur et son goût fruité, souvent en grande quantité dans une sauce, ce que ne permettrait pas un piment plus piquant.
Comment réhydrater un piment ancho ?
Essuyez le piment, ouvrez-le et retirez la queue et les graines. Faites-le griller quelques secondes de chaque côté dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’il embaume, sans le noircir, sinon il devient amer. Couvrez-le ensuite d’eau très chaude et laissez-le tremper 15 à 20 minutes. Goûtez l’eau de trempage avant de vous en servir pour le mixer : si elle est amère, prenez plutôt du bouillon.
Par quoi remplacer le piment ancho ?
Le piment mulato, issu lui aussi du poblano et au goût plus chocolaté, est le remplaçant le plus proche. Le pasilla, plus amer et herbacé, convient également dans les moles. Faute de piments mexicains, mélangez du paprika doux, une pointe de piment de Cayenne et un peu de cacao en poudre non sucré : la couleur et la douceur sont là, mais pas la texture d’une purée de piment réhydraté.
Peut-on utiliser de la poudre de piment ancho ?
Oui, la poudre d’ancho, faite de piment séché et moulu, se trouve dans les épiceries mexicaines et spécialisées. Elle s’utilise directement dans les mélanges pour grillades, les chilis, les marinades ou sur un maïs grillé. Elle donne moins de corps qu’un piment réhydraté et mixé, mais elle est bien plus pratique. Ne la confondez pas avec le « chili powder » américain, qui est un mélange d’épices.
Comment choisir et conserver les piments ancho ?
Choisissez des piments encore souples, qui se plient sans casser, à la peau brillante et d’un brun-rouge profond, sans taches blanches ni odeur de poussière. Conservez-les dans un bocal ou un sachet hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur : ils gardent leur arôme plusieurs mois. Pour les garder plus longtemps, placez-les au congélateur, où ils restent souples.