Piment pasilla
Le « petit raisin sec » des cuisiniers mexicains, long, noir et herbacé.
Image générée par IA Piment pasilla : qu’est-ce que c’est ?
Le piment pasilla est la forme séchée du chilaca, un piment long et fin du Mexique (Capsicum annuum). Séché, il mesure une quinzaine de centimètres, devient noir et très ridé : son nom vient de l’espagnol pasa, « raisin sec ».
Plus fin et plus piquant que l’ancho, il apporte des notes herbacées, de raisin et de cacao, avec une légère amertume. Il entre dans le mole poblano et dans de nombreuses salsas. Attention : aux États-Unis, le nom « pasilla » désigne parfois, à tort, le poblano ou l’ancho ; et le pasilla de Oaxaca est un autre piment, fumé.
Fiche d’identité
Origine
Mexique, où le chilaca est cultivé principalement dans le centre et l’ouest du pays.
Goût et texture
Moyennement piquant, herbacé, avec des notes de raisin sec, de cacao et une amertume agréable.
Fabrication
Les chilacas sont récoltés mûrs, quand ils passent du vert foncé au brun, puis séchés jusqu’à devenir noirs, souples et ridés.
Comment cuisiner : piment pasilla
Retirer la queue, les graines et les membranes. Griller rapidement à sec, 10 à 15 secondes par face, puis réhydrater dans un liquide chaud et mixer. Il parfume moles, salsas, soupes (comme la soupe aztèque) et ragoûts.
Bien le conserver
- Entiers, en bocal ou en sachet bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière : 6 à 12 mois.
- Au congélateur, en sac hermétique plus d’un an.
- Choisir des piments encore souples, qui plient sans casser.
Par quoi le remplacer ?
- Piment ancho ou mulato, plus doux et plus ronds.
- Piment guajillo, plus vif et moins amer.
- Une pincée de piment de Cayenne et un peu de cacao, en dépannage.
Recettes avec piment pasilla 1
Questions fréquentes : piment pasilla
Le piment pasilla est-il fort ?
Il est modérément piquant, un peu plus que l’ancho mais bien moins qu’un piment de Cayenne ou un chipotle. Son intérêt tient surtout à ses arômes herbacés, de raisin sec et de cacao. La force varie d’un fruit à l’autre : retirer les graines et les membranes blanches atténue le piquant. Dans un mole, il se mélange à d’autres piments plus doux.
Quelle différence entre piment pasilla et piment ancho ?
Ce sont deux piments séchés mexicains de forme très différente. L’ancho est un poblano séché : large, en forme de cœur, brun rougeâtre, doux et fruité, avec des notes de prune. Le pasilla est un chilaca séché : long et fin, noir et très ridé, un peu plus piquant, plus herbacé et plus amer. Le mole poblano associe d’ailleurs souvent les deux.
Comment réhydrater un piment pasilla ?
Essuyez-le, retirez la queue, les graines et les membranes, puis ouvrez-le à plat. Faites-le griller quelques secondes de chaque côté dans une poêle sèche, juste le temps qu’il embaume, sans le brûler. Couvrez-le ensuite d’eau ou de bouillon chaud pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit souple, puis mixez-le avec une partie de ce liquide.
Par quoi remplacer le piment pasilla ?
Le piment mulato ou l’ancho apportent des notes fruitées et chocolatées proches, avec moins de piquant et d’amertume. Le guajillo est plus vif et plus acidulé. En dépannage, mélangez un peu de paprika doux, une pincée de piment de Cayenne et une pointe de cacao non sucré pour retrouver l’essentiel de son profil dans une sauce.
Où acheter du piment pasilla en France ?
Dans les épiceries mexicaines et latino-américaines, certaines épiceries fines et chez les vendeurs d’épices en ligne. On le trouve entier en sachet, parfois aussi moulu en poudre. Choisissez des piments encore souples, qui plient sans se casser, et d’une couleur noire brillante : trop secs et cassants, ils ont perdu une partie de leurs arômes.