Elote, maïs grillé à la mexicaine

Préparation

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   Allumer le barbecue en deux zones

   Remplir à moitié une cheminée d’allumage de charbon de bois (environ 1 kg) et l’allumer avec des allume-feu naturels. Après 20 à 25 minutes, les morceaux du haut sont rouges et couverts d’une fine pellicule de cendre blanche : c’est le moment de les verser. Les étaler sur une moitié du foyer seulement, en couche régulière : c’est la zone directe. L’autre moitié, sans braises, servira de zone indirecte pour garnir les épis et les garder au chaud. Poser la grille, refermer le couvercle 5 minutes pour la chauffer, puis la brosser et la graisser avec un papier absorbant huilé tenu à la pince. Contrôle de chaleur : la main tenue à 10 cm au-dessus de la grille ne supporte la chaleur que 3 à 4 secondes (chaleur moyenne-vive, environ 200 à 230 °C sous couvercle fermé).

   Plus de flammes, braises rougeoyantes sous une cendre blanche, grille chaude, propre et huilée.
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   Préparer les épis

   Tirer les spathes vers le bas, une à une, sans les arracher, et les rassembler en une poignée à la base de l’épi ; on peut les nouer avec une lanière de spathe. Retirer toutes les soies à la main, puis frotter l’épi avec un torchon sec pour éliminer les dernières. Si l’on préfère, couper les spathes et planter une pique en bois dans la base de l’épi. Les épis très frais se grillent crus. Les épis moins frais, ou à gros grains plus farineux, gagnent à être précuits 4 à 5 minutes dans l’eau bouillante non salée, puis bien séchés. Les épis précuits sous vide se grillent directement. Huiler très légèrement les grains au pinceau.

   Épis sans soies, secs, à peine luisants d’huile, spathes regroupées en poignée.
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   Préparer la sauce et les garnitures

   • Crème fraîche 3 c. à soupe
   • Cotija 80 g
   • Coriandre 10 brins
   • Ail 1 gousse

   Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la crème fraîche, le jus d’un demi-citron vert et, si on l’utilise, la gousse d’ail râpée finement : la sauce doit être nappante, assez épaisse pour tenir sur les grains sans couler. Émietter le cotija du bout des doigts ou le râper finement, et l’étaler dans une grande assiette plate. Si l’on utilise de la feta, l’égoutter, la sécher dans du papier absorbant et l’émietter très finement. Ciseler les feuilles de coriandre. Couper le second citron vert en quartiers. Garder sauce et fromage au frais jusqu’au moment de garnir.

   Sauce lisse et nappante, fromage en fins grains, coriandre ciselée, quartiers de citron prêts.
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   Griller les épis en zone directe

   Disposer les épis en travers de la grille, au-dessus des braises, en laissant dépasser la poignée de spathes vers la zone indirecte pour qu’elle ne brûle pas. Griller couvercle ouvert, en tournant chaque épi d’un quart de tour toutes les 2 à 3 minutes avec la pince : il faut quatre faces, soit 10 à 12 minutes au total pour un épi cru, 6 à 8 minutes pour un épi précuit. Les grains doivent devenir brillants et dorés, avec des taches brun foncé à noires sur environ un quart de la surface. Si les épis noircissent trop vite, les décaler vers le bord de la zone directe ou fermer le couvercle quelques instants. Le maïs ne demande aucune température à cœur de sécurité : sa cuisson se juge aux grains, tendres et juteux sous la dent.

   Grains dorés, brillants et tachés de noir par endroits sur toutes les faces, tendres sous la dent.
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   Lustrer et réserver en zone indirecte

   • Sel 1 pincée

   Déplacer les épis cuits sur la moitié de la grille sans braises : ils restent chauds sans continuer à griller. Les badigeonner éventuellement d’un peu de beurre fondu, qui fait briller les grains et adoucit les parties brûlées, puis saler très légèrement, car le fromage et la mayonnaise apportent déjà du sel. Les épis peuvent attendre là 2 à 3 minutes, couvercle ouvert, le temps de préparer le poste de garniture.

   Épis chauds, luisants, grains toujours croquants.
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   Badigeonner de sauce

   Saisir un épi par sa poignée de spathes ou par sa pique et l’enduire, au pinceau ou au dos d’une cuillère, d’une couche fine et régulière de sauce, en tournant pour couvrir toutes les faces. La chaleur de l’épi assouplit la sauce, qui pénètre entre les grains. Compter environ une cuillerée à soupe bien pleine par épi. Garnir les épis l’un après l’autre, à l’écart des braises ou sur un plateau posé à côté du barbecue.

   Épi entièrement nappé d’une fine couche de sauce, sans coulure.
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   Rouler dans le fromage et assaisonner

   • Piment ancho 1 c. à café

   Rouler l’épi nappé dans l’assiette de fromage émietté en appuyant légèrement : les grains de cotija accrochent à la sauce et forment une croûte blanche. Compléter à la main là où il en manque. Saupoudrer de piment en poudre, plus ou moins selon le goût des convives, en tenant la cuillère à 20 cm pour une pluie régulière. Parsemer de coriandre ciselée.

   Épi couvert de fromage blanc, moucheté de rouge par le piment et de vert par la coriandre.
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   Servir avec le citron vert

   Dresser les elotes sur un plat ou une planche, accompagnés des quartiers de citron vert et d’un petit bol de piment pour ceux qui aiment plus relevé. Chacun presse le citron sur son épi au moment de croquer : l’acidité réveille la crème et le fromage. L’elote se mange chaud ou tiède, dans le quart d’heure qui suit. Par forte chaleur, ne pas laisser les épis garnis ni la sauce restante plus d’une heure hors du réfrigérateur.

   Elotes chauds, garnis, servis avec citron vert et piment à portée de main.