Daikon
Le radis blanc géant qui rafraîchit la friture et adoucit les bouillons japonais.
Image générée par IA Daikon : qu’est-ce que c’est ?
Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) est un radis blanc de grande taille, long de 30 à 50 cm, vendu en France sous les noms de radis blanc, radis d’hiver ou radis japonais. Son nom signifie littéralement « grande racine » en japonais.
Cru et râpé finement (daikon oroshi), il accompagne la tempura, les grillades et le poisson : sa fraîcheur juteuse allège la sensation de gras. Cuit longuement, il devient fondant et absorbe les bouillons, comme dans l’oden ou le buri daikon.
Fiche d’identité
Origine
Asie orientale : cultivé en Chine depuis l’Antiquité, puis au Japon depuis plus d’un millénaire, où il est devenu l’un des légumes les plus consommés. Il est aujourd’hui cultivé en Europe, y compris en France, pour les marchés de légumes d’hiver.
Goût et texture
Frais, juteux et légèrement piquant, avec une note sucrée. Le haut de la racine, près des fanes, est le plus doux ; la pointe est la plus piquante. Cuit, il perd son piquant et devient fondant et doux.
Fabrication
Semé en fin d’été, le daikon se récolte de l’automne au cœur de l’hiver, quand la racine est ferme, lisse et lourde. Au Japon, une partie de la récolte est séchée puis saumurée pour devenir le takuan, un pickle jaune très populaire.
Comment cuisiner : daikon
Râpé cru : peler, râper finement au dernier moment puis presser légèrement pour retirer l’excès d’eau. Mijoté : peler épais, couper en tronçons de 3 cm, biseauter les arêtes et cuire 30 à 40 minutes à frémissement dans un bouillon dashi. Sauté : en bâtonnets, 3 à 4 minutes au wok.
Bien le conserver
- Entier 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, enveloppé dans un torchon humide ou un sac, fanes coupées.
- Entamé quelques jours au réfrigérateur, la coupe filmée.
- Râpé à préparer au dernier moment, il s’oxyde et perd son piquant en quelques heures.
Par quoi le remplacer ?
- Radis noir plus piquant, à râper de la même façon.
- Navet plus doux, convient surtout cuit.
- Radis roses râpés pour une petite quantité de daikon oroshi.
Recettes avec daikon 5
Questions fréquentes : daikon
Quelle différence entre le daikon et le radis noir ?
Ce sont deux radis d’hiver de la même espèce, mais le daikon a une peau blanche, une forme longue et régulière et une chair très juteuse, au piquant léger. Le radis noir, à peau noire et rugueuse, est plus dense et nettement plus piquant. Le radis noir remplace le daikon râpé en petite quantité ; l’inverse donne un résultat plus doux et plus aqueux.
Le daikon se mange-t-il cru ?
Oui, cru c’est même l’une de ses meilleures façons. Râpé finement, il accompagne la tempura, les grillades et le poisson ; taillé en fins bâtonnets, il se mange en salade ou en pickles. Choisissez plutôt le haut de la racine, près des fanes, plus doux, pour une préparation crue. La partie pointue, plus piquante, convient mieux aux plats mijotés ou aux soupes.
Comment cuire le daikon sans amertume ?
Au Japon, on précuit les tronçons de daikon dans l’eau de rinçage du riz, légèrement trouble, ou avec une poignée de riz, pendant une quinzaine de minutes : cette étape atténue l’âcreté et l’odeur. On les rince ensuite avant de les mijoter dans un bouillon dashi. Peler assez épais, juste sous la couche fibreuse, et biseauter les arêtes donne aussi une texture plus fondante.
Comment faire des pickles de daikon pour un bánh mì ?
Taillez le daikon et des carottes en fins bâtonnets, salez-les légèrement 15 minutes puis rincez et pressez-les. Couvrez-les d’un mélange d’eau tiède, de vinaigre blanc et de sucre, à peu près à parts égales d’eau et de vinaigre. Ils sont bons après une heure et meilleurs le lendemain. Gardez-les au réfrigérateur dans un bocal bien fermé : leur odeur est forte.
Les fanes du daikon se mangent-elles ?
Oui, quand elles sont fraîches et bien vertes. Au Japon, on les émince pour les faire sauter avec de la sauce soja et du sésame, les ajouter à une soupe miso ou les mélanger à du riz. Leur goût est légèrement poivré, proche des feuilles de navet. Coupez-les dès l’achat, car elles tirent l’humidité de la racine, et cuisinez-les sous un à deux jours.