Xiao long bao maison, raviolis vapeur à la soupe

Préparation

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   Blanchir la couenne

   • Couenne de porc 300 g
   • Eau 1200 ml
   • Eau 50 ml
   • Eau 105 ml

   Rincer la couenne, la mettre dans une casserole et la couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes : l’écume grise qui monte emporte les impuretés et l’odeur forte. Égoutter, jeter l’eau et rincer la couenne sous l’eau froide.

   Couenne raffermie et propre, eau de blanchiment jetée.
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   Gratter et tailler la couenne

   Poser la couenne côté gras vers le haut et racler au couteau, lame presque à plat, toute la graisse blanche qui y adhère. Passer la main côté peau pour repérer d’éventuelles soies et les retirer à la pince ou au rasoir. Couper ensuite la couenne en lanières de 1 cm de large : plus elle est taillée finement, plus elle libère de collagène.

   Couenne fine et nette, sans gras blanc ni soies.
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   Mijoter le bouillon de couenne

   Réunir dans le faitout les lanières de couenne, 1,2 litre d’eau froide, les tranches de gingembre, 2 cébettes en tronçons, une cuillerée de vin de Shaoxing et une pincée de sel. Porter à frémissement, écumer, puis couvrir en laissant le couvercle entrouvert et cuire 2 h 30 à tout petit feu. Le liquide doit réduire à environ 450 ml et devenir légèrement collant entre les doigts.

   Il reste environ 450 ml d’un bouillon clair et collant ; la couenne s’écrase facilement.
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   Filtrer et laisser prendre la gelée

   Filtrer le bouillon à la passoire fine au-dessus d’un plat à gratin de 20 × 15 cm, en pressant légèrement la couenne. Laisser tiédir, retirer à la cuillère la fine couche de gras qui remonte, puis filmer et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit. La gelée doit être ferme, comme une gelée de viande de charcuterie.

   Gelée ferme qui se démoule et se coupe nettement au couteau.
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   Préparer l’eau de gingembre et de cébette

   • Cébette 2

   Râper 15 g de gingembre, écraser 2 cébettes du plat d’un couteau et les mettre dans un bol avec 50 ml d’eau froide. Presser le tout entre les doigts pour en extraire le jus, laisser infuser 15 minutes au réfrigérateur pendant la préparation de la viande, puis filtrer en pressant bien. Cette eau aromatique parfume et allège la farce.

   Eau trouble, très parfumée au gingembre.
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   Assaisonner la viande

   • Porc haché 300 g
   • Poivre blanc 2 pincées

   Mettre le porc haché bien froid dans un saladier. Ajouter la sauce soja, une cuillerée de vin de Shaoxing, le sucre, une demi-cuillerée à café de sel et le poivre blanc. Mélanger avec des baguettes ou une cuillère en tournant toujours dans le même sens pendant 2 à 3 minutes : la viande devient collante et élastique.

   Viande liée et collante, qui se détache d’un bloc des parois du saladier.
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   Monter la farce à l’eau aromatique

   • Huile de sésame 1 c. à café

   Verser l’eau aromatique en trois fois, en attendant que la viande ait tout absorbé avant d’ajouter la suite, et en tournant toujours dans le même sens. La farce doit devenir souple, brillante et presque mousseuse. Ajouter l’huile de sésame en dernier et mélanger quelques secondes. Couvrir et réserver au réfrigérateur.

   Farce souple et brillante, sans eau qui perle au fond du saladier.
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   Pétrir la pâte

   Dans un saladier, mélanger la farine et une pincée de sel. Verser l’eau tiède petit à petit en remuant avec des baguettes, puis l’huile, jusqu’à former des grumeaux. Rassembler et pétrir 8 à 10 minutes sur le plan de travail : la pâte, d’abord rugueuse, devient lisse, ferme et souple. Elle ne doit pas coller aux doigts.

   Pâte lisse comme un lobe d’oreille, qui reprend doucement sa forme quand on l’enfonce du doigt.
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   Incorporer la gelée à la farce

   Démouler la gelée sur une planche et en tailler 200 g en tout petits dés de 3 à 4 mm, puis les ajouter à la farce. Mélanger délicatement, sans écraser les dés : ils doivent rester visibles. La farce paraît alors très chargée ; elle va se raffermir au froid.

   Dés de gelée bien répartis et encore nets dans la viande.
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    Laisser reposer pâte et farce

    Envelopper la pâte d’un film ou la couvrir d’un bol retourné et la laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et elle s’abaissera sans se rétracter. Pendant ce temps, la farce raffermit au réfrigérateur, ce qui la rendra beaucoup plus facile à enfermer.

    Pâte détendue et souple, farce ferme et froide.
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    Diviser la pâte

    Repétrir la pâte une minute, la couper en deux et rouler chaque moitié en boudin de 2 cm de diamètre. Couper chaque boudin en 16 morceaux réguliers de 9 à 10 g, en vérifiant les premiers sur la balance. Fariner légèrement les morceaux et les garder sous un torchon humide pour qu’ils ne sèchent pas.

    32 pâtons de même poids, couverts.
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    Abaisser les disques

    Aplatir un pâton de la paume. Tenir le bord de la main gauche et passer le petit rouleau de l’extérieur vers le centre, sans aller jusqu’au bout, en faisant tourner le disque d’un huitième de tour à chaque passage. On obtient un disque de 8 cm, au centre un peu plus épais, pour soutenir la farce, et aux bords très fins, qui formeront les plis. Abaisser 6 à 8 disques à la fois, pas plus.

    Disques de 8 cm, bords presque translucides, centre légèrement plus épais.
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    Garnir et plisser

    • Chou chinois 4 feuilles

    Garnir le fond du panier vapeur de feuilles de chou chinois ou de papier cuisson perforé. Poser un disque à plat dans la main, déposer 16 g de farce au centre. Avec le pouce et l’index de l’autre main, former un petit pli sur le bord, puis un autre juste à côté, en faisant tourner le ravioli et en remontant la pâte vers le haut, jusqu’à faire le tour complet : 14 à 18 plis. Pincer et tourner légèrement le sommet pour le fermer en petit nœud. Poser les raviolis au fur et à mesure dans le panier, espacés de 2 cm.

    Raviolis ronds, plis réguliers, sommet bien fermé, fond lisse et intact.
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    Préparer la sauce

    • Vinaigre noir 60 ml

    Éplucher 20 g de gingembre, le tailler en lamelles très fines, puis en filaments aussi fins que possible. Répartir cette julienne dans 4 coupelles et verser dessus le vinaigre noir. Préparer les cuillères chinoises et les baguettes : les raviolis doivent être mangés dès leur sortie du panier.

    Julienne fine comme des cheveux, baignant dans le vinaigre.
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    Cuire à la vapeur

    Remplir le wok d’eau jusqu’à 3 cm sous le fond du panier et porter à gros bouillon. Poser les deux étages de paniers garnis de 16 raviolis, couvrir et cuire 8 minutes à feu vif, sans ouvrir. Servir aussitôt cette première fournée, puis cuire la seconde de la même façon en complétant l’eau bouillante si nécessaire.

    Pâte devenue translucide, raviolis gonflés et légèrement affaissés sous le poids de la soupe.
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    Servir et déguster

    Apporter les paniers à table avec les coupelles de vinaigre et de gingembre. Soulever chaque ravioli par le sommet avec des baguettes, sans pincer le ventre, et le déposer sur une cuillère chinoise. Mordiller une petite ouverture sur le côté, laisser la vapeur s’échapper, aspirer la soupe, puis manger le ravioli avec quelques brins de gingembre trempés dans le vinaigre.

    La soupe reste dans le ravioli jusqu’à ce qu’on le perce.