Vin de Shaoxing
Le vin de riz ambré qui parfume les farces, les marinades et les braisés de la cuisine chinoise.
Vin de Shaoxing : qu’est-ce que c’est ?
Le vin de Shaoxing est un huangjiu, c’est-à-dire un « vin jaune » chinois obtenu par fermentation de riz gluant, d’eau et d’un ferment à base de blé. Originaire de la ville de Shaoxing, dans la province du Zhejiang, au sud de Shanghai, il titre en général entre 14 et 18 % d’alcool et prend en vieillissant une couleur ambrée et un parfum de noix, de caramel et de fruits secs.
En Chine, il se boit volontiers tiède, en petites tasses, mais c’est aussi le vin de cuisine par excellence. Une cuillerée suffit à atténuer l’odeur forte du porc, du poisson ou des fruits de mer et à donner de la profondeur à une farce, une marinade ou une sauce. On le retrouve dans les xiao long bao, le porc braisé à la shanghaïenne, le poulet ivre ou les sautés au wok.
En France, on l’achète dans les épiceries asiatiques, souvent en version « de cuisine », parfois additionnée de sel et d’épices : il faut alors réduire le sel de la recette. À défaut, un xérès sec est le substitut le plus souvent conseillé ; un saké de cuisine ou un peu de mirin conviennent aussi, en tenant compte de la douceur du second.
Fiche d’identité
Origine
Le vin de riz est produit depuis des siècles dans la région de Shaoxing, au cœur du Zhejiang, où l’eau du lac Jian est traditionnellement réputée pour sa qualité. Le vin de Shaoxing bénéficie en Chine d’une protection d’origine géographique. On distingue plusieurs styles classiques, plus ou moins secs ou sucrés, et des vins vieillis en jarres de terre, comme le huadiao, dont les jarres étaient autrefois peintes ou sculptées.
Goût et texture
Parfum chaud de noix, de caramel, de raisin sec et de pain grillé, avec une légère note oxydative qui rappelle un xérès sec ou un vin jaune. En bouche, il est rond, légèrement sucré selon les styles, avec une pointe d’amertume. En cuisine, l’alcool s’évapore et il ne reste qu’une profondeur aromatique discrète.
Fabrication
Le riz gluant est trempé, cuit à la vapeur puis refroidi, avant d’être mélangé à de l’eau et à un ferment traditionnel à base de blé, qui contient moisissures et levures. La fermentation se déroule en jarres pendant plusieurs semaines, l’amidon du riz se transformant en sucres puis en alcool. Le vin est ensuite pressé, filtré, pasteurisé et vieilli plusieurs années en jarres de terre pour les meilleures qualités.
Comment cuisiner : vin de shaoxing
Ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe dans une farce de raviolis ou une marinade pour 500 g de viande. Au wok, le verser sur les parois brûlantes au moment de saisir viande ou fruits de mer : il s’évapore en quelques secondes en laissant son parfum. Dans un braisé, compter 5 à 10 cl par kilo de viande, ajoutés en début de cuisson. Les versions de cuisine salées se dosent avec prudence.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Entamée plusieurs mois, bien bouchée, dans un placard frais ; le parfum s’affaiblit avec le temps.
- Les versions de cuisine salées se conservent un peu plus longtemps.
Par quoi le remplacer ?
- Le xérès sec (fino ou amontillado) est le substitut le plus proche, avec la même note oxydative de noix. Le saké de cuisine donne un résultat plus neutre. Le mirin convient en petite quantité, mais il est nettement plus sucré : réduire alors le sucre de la recette. Sans alcool, on peut simplement l’omettre ou le remplacer par un peu de bouillon et quelques gouttes de vinaigre de riz.
Recettes avec vin de shaoxing 5
Questions fréquentes : vin de shaoxing
Qu’est-ce que le vin de Shaoxing ?
C’est un vin de riz chinois, de la famille des huangjiu ou « vins jaunes », produit à Shaoxing, dans la province du Zhejiang. Fait de riz gluant fermenté avec un ferment à base de blé, il titre généralement entre 14 et 18 % d’alcool. Ambré et parfumé, il se boit tiède en Chine, mais sert surtout de vin de cuisine.
Par quoi remplacer le vin de Shaoxing ?
Le xérès sec est le remplaçant le plus souvent conseillé : il partage la même note de noix et de vin oxydé. Un saké de cuisine convient aussi, avec un goût plus neutre. Le mirin, beaucoup plus sucré, s’utilise en petite quantité. Dans une farce de raviolis, on peut aussi s’en passer : le plat perd un peu de profondeur, sans être raté.
Le vin de Shaoxing contient-il de l’alcool après cuisson ?
L’essentiel de l’alcool s’évapore à la cuisson, surtout au wok ou dans un braisé long, mais il peut en rester une petite partie, notamment dans une farce cuite peu de temps à la vapeur. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes ou par conviction, il vaut mieux l’omettre : il est rarement indispensable au résultat.
Quelle différence entre vin de Shaoxing et vin de riz de cuisine ?
Les bouteilles vendues comme vin de cuisine sont souvent des vins de Shaoxing ou d’autres huangjiu de qualité courante, parfois additionnés de sel et d’épices. Elles conviennent très bien en cuisine, à condition de réduire le sel de la recette. Les vins de Shaoxing vieillis, plus chers, sont plutôt destinés à être bus.
Où acheter du vin de Shaoxing en France ?
On le trouve facilement dans les épiceries asiatiques, au rayon des sauces et des vins de cuisine, ainsi qu’en vente en ligne. Une bouteille de 60 à 75 cl dure longtemps, puisque les recettes n’en utilisent qu’une ou deux cuillerées. Certains supermarchés bien fournis en produits asiatiques en proposent aussi.