Croquetas de jamón

Préparation

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   Tailler le jambon et l’oignon

   • Jambon serrano 120 g

   Retirer les nerfs du jambon et garder une partie du gras. Tailler les tranches en lanières, puis en dés de 3 à 4 mm. Éplucher le demi-oignon et le ciseler le plus finement possible : il doit fondre dans la béchamel sans se sentir sous la dent.

   Dés de jambon réguliers et petits, oignon presque haché.
2. 2
   Chauffer le lait

   • Lait entier 750 ml

   Verser le lait dans une casserole, ajouter la muscade râpée et chauffer jusqu’aux premiers frémissements. Couper le feu et garder au chaud : un lait chaud se mélange au roux sans grumeaux et raccourcit la cuisson.

   Petites bulles au bord de la casserole, sans ébullition.
3. 3
   Faire suer l’oignon

   • Beurre doux 70 g
   • Huile d’olive 2 c. à soupe

   Dans une sauteuse large à fond épais, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive à feu doux. Ajouter l’oignon ciselé et le laisser suer 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et très tendre. Sans oignon, passer directement à l’étape suivante.

   Oignon translucide et fondant, sans aucune couleur.
4. 4
   Ajouter le jambon

   Ajouter les dés de jambon et les remuer 1 minute à feu doux, juste pour que leur gras commence à fondre et parfume la matière grasse.

   Le jambon change à peine de couleur et embaume.
5. 5
   Cuire le roux

   Verser les 80 g de farine en pluie sur le jambon et mélanger à la spatule pour l’enrober de matière grasse. Cuire 3 à 4 minutes à feu doux en remuant sans arrêt : la farine perd son goût cru et commence à sentir le biscuit.

   Roux mousseux, blond très pâle, odeur de biscuit.
6. 6
   Verser le lait chaud

   Verser un quart du lait chaud et fouetter vivement : la pâte épaissit aussitôt. Ajouter le reste du lait en trois ou quatre fois, en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit lisse avant chaque nouvel ajout.

   Sauce lisse, sans grumeaux, encore assez fluide.
7. 7
   Cuire longuement la béchamel

   Passer à la spatule et cuire 12 à 15 minutes à feu doux en raclant sans cesse le fond et les angles de la sauteuse. La béchamel épaissit nettement, devient brillante et finit par former une masse qui se détache des parois. Goûter, poivrer et saler seulement si nécessaire.

   La spatule laisse un sillon net au fond de la sauteuse, la pâte se détache des bords.
8. 8
   Étaler et filmer au contact

   Verser la béchamel dans un plat à gratin légèrement huilé et l’étaler sur 2 à 3 cm d’épaisseur. Poser immédiatement un film alimentaire directement sur la surface pour éviter qu’une croûte se forme. Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

   Film collé sur toute la surface, sans bulle d’air.
9. 9
   Réfrigérer la béchamel

   Placer le plat au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit : la béchamel se raffermit complètement et devient facile à façonner sans ajouter de farine.

   Béchamel ferme, qui se coupe à la cuillère et garde sa forme.
10. 10
    Préparer l’atelier de panure

    • Œufs 2
    • Chapelure 150 g

    Aligner trois assiettes creuses : la farine de panure (facultative), les œufs battus en omelette avec une pincée de sel, puis la chapelure. Prévoir une plaque couverte de papier cuisson pour poser les croquetas panées.

    Œufs bien battus, sans filaments de blanc.
11. 11
    Façonner les croquetas

    Prélever des portions d’environ 35 g (une grosse cuillère à soupe) avec deux cuillères. Les rouler rapidement entre les paumes légèrement huilées pour former de petits cylindres ou ovales réguliers de 5 cm environ. Travailler vite et garder le plat au frais entre deux séries.

    Une trentaine de croquetas de même taille, lisses et sans fissure.
12. 12
    Paner les croquetas

    Passer chaque croqueta dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu en l’égouttant bien, et enfin dans la chapelure en la roulant pour l’enrober entièrement. Une main reste « sèche » (farine et chapelure), l’autre « mouillée » (œuf) pour ne pas se paner les doigts.

    Panure régulière, sans aucune zone de béchamel visible.
13. 13
    Raffermir au frais

    Placer la plaque de croquetas 15 minutes au réfrigérateur : la panure sèche légèrement et adhère mieux. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile. Les croquetas en trop peuvent être congelées à ce stade.

    Panure sèche au toucher.
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    Chauffer l’huile à 180 °C

    Verser l’huile dans une friteuse ou une sauteuse profonde à fond épais, sans dépasser la moitié de la hauteur, et la chauffer à 180 °C. Vérifier au thermomètre : c’est la température qui garantit une croûte saisie et une croqueta peu grasse.

    Le thermomètre indique 180 °C ; un dé de pain y dore en 30 secondes environ.
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    Frire par petites fournées

    Plonger délicatement 5 ou 6 croquetas à la fois dans l’huile à 180 °C, sans les entasser. Les laisser cuire 2 à 3 minutes en les retournant à l’araignée, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Laisser remonter l’huile à 180 °C entre deux fournées.

    Croûte dorée et croustillante, aucune fissure.
16. 16
    Égoutter et servir

    Égoutter les croquetas sur du papier absorbant 1 minute, puis les servir aussitôt sur une assiette ou dans une cazuela, sans les couvrir pour qu’elles restent croustillantes.

    Croûte croustillante, cœur crémeux et chaud.