Saindoux
La graisse de porc des cuisines paysannes, reine des rissolages.
Image générée par IA Saindoux : qu’est-ce que c’est ?
Le saindoux est de la graisse de porc fondue, filtrée puis refroidie. Blanc, ferme au réfrigérateur et onctueux à température ambiante, il a un goût très neutre lorsqu’il est bien raffiné.
Longtemps matière grasse de base des campagnes, il a été largement remplacé par le beurre et les huiles végétales, mais reste apprécié pour rissoler les pommes de terre (truffade, pommes sautées), pour les fritures et dans certaines pâtes, qu’il rend friables. C’est une graisse d’origine animale : un plat cuit au saindoux n’est pas végétarien.
Fiche d’identité
Origine
Utilisé partout où l’on élève le porc, le saindoux était la graisse de cuisson courante des campagnes françaises, notamment dans le Massif central, l’Est et le Nord, avant la généralisation du beurre et des huiles.
Goût et texture
Presque neutre quand il est bien filtré, avec une légère note de porc rôti s’il a été fondu plus longuement. Il laisse aux pommes de terre une croûte dorée et un goût rond.
Fabrication
Le gras de porc, en particulier la panne (graisse qui entoure les reins), est coupé en morceaux puis fondu lentement à feu doux. La graisse liquide est filtrée pour retirer les résidus (les grattons), puis coulée en pots où elle se fige en refroidissant.
Comment cuisiner : saindoux
Le saindoux supporte bien les températures élevées du rissolage et de la friture. Le faire fondre dans une poêle chaude avant d’y mettre les pommes de terre : il les nappe uniformément et favorise une croûte dorée. Compter 30 à 40 g pour 1 kg de pommes de terre sautées.
Bien le conserver
- Pot fermé plusieurs mois au réfrigérateur, à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Pot entamé bien refermer et prélever avec une cuillère propre pour éviter qu’il ne rancisse.
- Se congèle sans problème en portions.
Par quoi le remplacer ?
- Graisse de canard même usage, goût plus marqué, parfaite pour les pommes de terre.
- Beurre clarifié supporte la chaleur, goût plus doux, version sans viande.
- Huile neutre (tournesol, colza) additionnée d’une noix de beurre en fin de cuisson.
Recettes avec saindoux 8
Questions fréquentes : saindoux
Quelle différence entre le saindoux et le lard ?
Le lard est un morceau de porc, gras ou entrelardé, que l’on découpe en tranches ou en lardons : il contient de la viande, de la couenne et du gras, souvent salé ou fumé. Le saindoux est uniquement la graisse de porc fondue puis filtrée, sans morceaux. On se sert du lard pour parfumer un plat et du saindoux comme matière grasse de cuisson ou de pâtisserie, au même titre que le beurre.
Le saindoux est-il mauvais pour la santé ?
Le saindoux est une graisse très calorique, comme toutes les matières grasses. Il contient environ 40 % d’acides gras saturés, moins que le beurre, et une bonne part d’acides gras mono-insaturés, comme l’huile d’olive. Il reste à utiliser avec modération, dans le cadre d’une alimentation variée où dominent les huiles végétales. Il ne convient pas aux régimes végétariens ni à ceux qui excluent le porc.
Par quoi remplacer le saindoux dans une recette ?
Pour rissoler des pommes de terre, la graisse de canard est le remplaçant le plus proche. En pâtisserie et pour les tamales, une graisse végétale solide ou du beurre bien froid donnent une texture approchante, le beurre ajoutant son goût. Pour la friture, une huile neutre résistant à la chaleur, comme l’arachide ou le tournesol oléique, fait l’affaire. Le beurre clarifié convient aux poêlées vives.
Comment faire du saindoux maison ?
Demandez à votre boucher de la panne ou du gras de dos de porc, sans viande. Coupez-le en petits morceaux, mettez-le dans une cocotte avec un fond d’eau et faites-le fondre très doucement, plusieurs heures, en remuant de temps en temps. Filtrez la graisse liquide à travers une étamine dans des pots propres. Les résidus dorés, les grattons, se mangent salés ou dans une fougasse.
Pourquoi met-on du saindoux dans certaines pâtes ?
Le saindoux enrobe la farine sans apporter d’eau, contrairement au beurre qui en contient environ 16 %. Il limite ainsi le développement du gluten et donne des pâtes très friables, légères et croustillantes. C’est pourquoi il entre dans la pâte des cannoli siciliens, dans de nombreuses pâtes à tourte anglo-saxonnes et dans la pâte des tamales mexicains, qu’il rend moelleuse.
Le saindoux se conserve-t-il hors du réfrigérateur ?
Un saindoux bien filtré, débarrassé de toute trace d’eau et de viande, se conserve quelques semaines dans un endroit frais et sombre, mais il finit par rancir à la chaleur et à la lumière. Le réfrigérateur reste la meilleure solution pour le garder plusieurs mois. Une odeur aigre ou de vieux gras indique qu’il est rance : il faut alors le jeter.