Goulash hongrois (gulyásleves)

Préparation

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   Couper la viande

   • Jarret de bœuf 900 g

   Parer le jarret : retirer les grosses membranes et les nerfs épais, mais garder le tissu conjonctif fin, qui fondra en mijotant et donnera du moelleux au bouillon. Couper la viande en cubes réguliers de 2 à 3 cm, plus petits que pour un bœuf bourguignon : dans le goulash, on doit pouvoir les manger à la cuillère. Éponger les morceaux avec du papier absorbant.

   Cubes réguliers de 2 à 3 cm, secs en surface.
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   Préparer les légumes

   • Oignon jaune 300 g
   • Carvi 2 g
   • Ail 2 gousses
   • Tomate 1 pièce
   • Poivron vert 1 pièce
   • Panais 150 g
   • Céleri-rave 100 g
   • Eau 2 l

   Peler et hacher finement les oignons : ils doivent presque fondre et épaissir le bouillon. Écraser l’ail avec le carvi et une pincée de sel, au pilon ou du plat d’un couteau. Éplucher les carottes, le panais et le céleri-rave, les couper en dés de 1 cm. Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 1,5 cm et les réserver dans l’eau froide. Couper la tomate en quartiers et le poivron en lanières, sans les graines.

   Oignons hachés fin, légumes en dés réguliers, pommes de terre dans l’eau froide.
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   Fondre les oignons

   • Saindoux 40 g

   Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte de 5 à 6 litres, à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et une pincée de sel, puis les cuire 10 à 12 minutes en remuant souvent : ils doivent devenir translucides, très tendres et à peine blonds. Cette base d’oignons fondus est le cœur du goût du goulash ; elle ne doit pas brunir, sinon le bouillon deviendrait amer.

   Oignons translucides, fondants et dorés pâle, sans parties brunes.
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   Ajouter le paprika hors du feu

   • Paprika doux 15 g

   Retirer la cocotte du feu et laisser tomber la température une trentaine de secondes. Saupoudrer le paprika doux sur les oignons et mélanger aussitôt : il doit se dissoudre dans la graisse et la colorer d’un rouge profond, sans frire. Ajouter immédiatement 2 cuillerées à soupe d’eau pour stopper la cuisson. C’est le geste clé du goulash : le sucre du paprika brûle en quelques secondes au contact d’une graisse trop chaude.

   Oignons enrobés d’une graisse rouge vif, parfum doux de piment, aucune odeur de brûlé.
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   Enrober la viande

   Ajouter les cubes de bœuf dans la cocotte et remettre sur feu moyen. Remuer pour bien les enrober d’oignons au paprika, puis les laisser cuire 5 à 7 minutes en mélangeant de temps en temps : la viande se raffermit, change de couleur et commence à rendre son jus. Dans le goulash, on ne cherche pas une coloration brune comme pour un bourguignon : on saisit la viande dans le paprika.

   Viande entièrement enrobée de rouge, qui rend un peu de jus.
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   Étuver dans son jus

   Ajouter l’ail écrasé avec le carvi et le reste du sel, mélanger, puis couvrir et baisser le feu. Laisser la viande étuver 20 minutes dans son propre jus, en remuant de temps en temps et en ajoutant 2 à 3 cuillerées d’eau chaude si le fond commence à attacher. C’est la base d’un pörkölt : la viande s’imprègne du paprika et de l’oignon avant d’être mouillée.

   Viande nappée d’une sauce épaisse et brillante, rouge orangé.
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   Mouiller et mijoter

   Verser 1,5 litre d’eau chaude dans la cocotte, ajouter les quartiers de tomate et les lanières de poivron, puis porter juste à frémissement. Couvrir en laissant un léger interstice et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Le bouillon doit à peine trembler : une ébullition forte durcit la viande et trouble la soupe. La viande doit être presque tendre à la fin de cette étape.

   Bouillon rouge qui frémit doucement ; viande qui commence à céder sous la pointe d’un couteau.
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   Ajouter les légumes

   Ajouter les dés de carotte, de panais et de céleri-rave et laisser frémir 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre égouttées et environ 500 ml d’eau chaude, selon l’épaisseur souhaitée : le goulash doit rester une soupe généreuse, pas un ragoût. Poursuivre la cuisson 20 minutes à frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre et la viande soient tendres.

   Pommes de terre tendres, qui commencent à épaissir légèrement le bouillon ; viande fondante.
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   Préparer la pâte à csipetke

   • Farine de blé 100 g
   • Œuf 1 pièce

   Pendant que la soupe mijote, mettre la farine dans un bol avec une pincée de sel, ajouter l’œuf battu et mélanger à la fourchette, puis à la main. Pétrir 2 minutes : la pâte doit être ferme, lisse et ne pas coller, plus dure qu’une pâte à pâtes fraîches. Si elle s’effrite, ajouter une cuillerée d’eau ; si elle colle, un peu de farine. Laisser reposer 10 minutes sous un bol.

   Pâte ferme, lisse, qui ne colle pas aux doigts.
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    Pincer les csipetke

    Aplatir la pâte entre les paumes en une galette de 3 à 4 mm d’épaisseur. La pincer entre le pouce et l’index farinés pour en détacher de tout petits morceaux irréguliers, de la taille d’un haricot ou d’un ongle : c’est le sens du mot csipetke, « petites pincées ». Les déposer au fur et à mesure sur une assiette farinée, sans les tasser.

    Une assiette de petits morceaux de pâte irréguliers et bien séparés.
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    Cuire les csipetke dans la soupe

    Secouer les csipetke pour retirer l’excès de farine et les jeter dans la soupe frémissante, en remuant doucement. Les laisser cuire 5 minutes environ : elles remontent à la surface, puis deviennent tendres tout en gardant une légère fermeté. Goûter la soupe et rectifier le sel ; ajouter un peu d’eau chaude si elle a trop épaissi.

    Petites pâtes tendres à cœur, bouillon rouge et légèrement lié.
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    Laisser reposer et servir

    • Piment rouge 2 pièces

    Hors du feu, couvrir la cocotte et laisser reposer 5 minutes : les saveurs se fondent et la graisse remonte en petits yeux rouges à la surface. Retirer les peaux de tomate et de poivron qui flottent, si on le souhaite. Servir dans des assiettes creuses ou des bols, avec le piment frais coupé en rondelles dans une coupelle, pour que chacun relève sa soupe, et du pain de campagne.

    Soupe-ragoût rouge, brillante, viande fondante et légumes tendres.