Céleri-rave
La boule d’hiver au goût de céleri adouci, crue en rémoulade, cuite en purée ou dans la soupe.
Céleri-rave : qu’est-ce que c’est ?
Le céleri-rave est une variété de céleri cultivée pour sa racine renflée, une grosse boule bosselée à la peau brun clair, couverte de radicelles. Sous cette écorce épaisse se cache une chair blanche, ferme et dense, au parfum de céleri plus doux et légèrement sucré que celui du céleri-branche, son proche cousin dont on mange les tiges.
En cuisine, il se prête à presque tout. Cru, râpé en julienne, il donne le céleri rémoulade des bistrots, assaisonné d’une mayonnaise à la moutarde. Cuit, il s’écrase en purée, seul ou avec des pommes de terre, se gratine, se rôtit en gros dés ou se mixe en velouté. Dans une soupe de légumes, un petit morceau suffit à donner de la profondeur au bouillon.
À l’achat, choisir une boule lourde pour sa taille, ferme, sans parties molles ni creuses au toucher. Sa chair s’oxyde vite une fois coupée : la citronner ou la plonger dans l’eau froide si on ne l’utilise pas aussitôt. Le céleri est l’un des 14 allergènes majeurs à signaler.
Fiche d’identité
Origine
Le céleri sauvage pousse autour de la Méditerranée ; la forme à grosse racine a été sélectionnée en Europe, et sa culture s’est développée à partir de la Renaissance, notamment en Italie, en France et en Allemagne. En France, il est cultivé dans plusieurs bassins légumiers, en particulier dans le Nord et l’Ouest.
Goût et texture
Goût de céleri net mais plus doux que celui des branches, légèrement sucré, avec une pointe de noisette une fois cuit. Cru, sa chair est croquante et fraîche ; cuite, elle devient fondante et un peu farineuse, sans fibres.
Comment cuisiner : céleri-rave
Éplucher au couteau en retirant une bonne épaisseur de peau, couper en dés de 2 cm. À l’eau ou dans une soupe : 20 à 25 minutes. À la vapeur : 20 minutes. Rôti au four en gros dés à 200 °C : 35 à 40 minutes. Cru, le râper finement et l’assaisonner aussitôt pour qu’il ne noircisse pas.
Bien le conserver
- Entier 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un torchon ou un sac perforé.
- Entamé filmer la face coupée et l’utiliser sous 3 à 4 jours.
- Au congélateur en dés blanchis 3 minutes, jusqu’à 10 mois ; à utiliser cuit, en soupe ou en purée.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une soupe ou une purée, deux branches de céleri apportent le même parfum, en plus vif. Le navet ou le panais, qui n’ont pas le goût de céleri, donnent une texture proche et une note douce. Pour une rémoulade, rien ne remplace vraiment le céleri-rave ; le chou-rave râpé est l’alternative la plus proche en croquant.
Recettes avec céleri-rave 3
Questions fréquentes : céleri-rave
Comment éplucher un céleri-rave ?
Couper une tranche à la base et au sommet pour le poser à plat, puis retirer la peau de haut en bas avec un couteau de chef, en suivant la courbe de la boule. La peau est épaisse et pleine de radicelles : un économe ne suffit pas. Retirer ensuite les petites zones terreuses restantes avec la pointe du couteau.
Le céleri-rave se mange-t-il cru ?
Oui, c’est même l’un de ses usages les plus connus. Râpé finement ou taillé en julienne, il est assaisonné d’une mayonnaise moutardée pour faire le céleri rémoulade. Il faut l’assaisonner ou le citronner aussitôt râpé, car sa chair noircit vite à l’air. On peut aussi le blanchir une minute pour l’attendrir.
Combien de temps cuire du céleri-rave ?
En dés de 2 cm, comptez 20 à 25 minutes à l’eau bouillante salée ou dans une soupe, et environ 20 minutes à la vapeur. Rôti au four à 200 °C, il demande 35 à 40 minutes. Il est cuit quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance.
Quelle est la différence entre céleri-rave et céleri-branche ?
Ce sont deux variétés de la même plante. Le céleri-branche est cultivé pour ses tiges vertes et croquantes, au goût vif ; le céleri-rave pour sa grosse racine blanche, plus douce et plus dense. Ils se remplacent dans une soupe, mais pas dans une salade : le céleri-rave se râpe, le céleri-branche se croque en bâtonnets.
Le céleri-rave est-il un allergène ?
Oui. Le céleri, racine comme branches, figure parmi les 14 allergènes majeurs que la réglementation européenne impose de signaler. Il peut provoquer des réactions sérieuses chez les personnes sensibles, même cuit. Il entre aussi dans de nombreux bouillons cubes et mélanges d’épices : lisez les étiquettes.