Panais
La racine ivoire, douce et anisée, des soupes et des mijotés d’hiver.
Panais : qu’est-ce que c’est ?
Le panais (Pastinaca sativa) est une plante de la famille des apiacées, comme la carotte, le céleri et le persil, dont on consomme la racine charnue, longue et conique, à la peau beige et à la chair blanc ivoire. Très présent sur les tables européennes avant l’arrivée de la pomme de terre, il a ensuite été délaissé en France, avant de revenir sur les étals parmi les « légumes oubliés ».
Sa chair, plus ferme et plus sucrée que celle de la carotte, développe en cuisant une saveur de noisette avec une pointe anisée. Il se prête aux potages et veloutés, aux purées, aux frites et chips, aux légumes rôtis au four et aux plats mijotés comme le pot-au-feu.
Dans les cuisines d’Europe centrale, il remplace souvent, hors de ses régions, la racine de persil, sa proche cousine, dans les bouillons et les soupes : c’est le cas du goulash hongrois, où carottes, racines blanches et pommes de terre cuisent avec la viande au paprika.
Fiche d’identité
Origine
Le panais est originaire d’Europe et d’Asie occidentale, où il pousse encore à l’état sauvage. Cultivé depuis longtemps en Europe, il était un légume de base au Moyen Âge, avant d’être largement supplanté par la pomme de terre. Il est resté plus courant au Royaume-Uni, en Europe du Nord et en Europe centrale.
Goût et texture
Doux et nettement sucré, avec des notes de noisette, de carotte et une légère pointe anisée ou poivrée. Cru, il est croquant et un peu fibreux ; cuit, sa chair devient fondante et ses sucres caramélisent au four. Les racines récoltées après les premières gelées sont plus sucrées.
Fabrication
Le panais se sème au printemps et occupe le sol plusieurs mois. Ses racines s’arrachent de l’automne à la fin de l’hiver, au fur et à mesure des besoins : elles supportent bien le froid, qui transforme une partie de leur amidon en sucres. Elles sont ensuite lavées et vendues entières, sans fanes.
Comment cuisiner : panais
Éplucher au couteau économe, puis retirer le cœur s’il est dur et fibreux sur les grosses racines. À l’eau ou dans un bouillon, compter 15 à 20 minutes en cubes. Au four, en bâtonnets huilés, 30 à 35 minutes à 200 °C. En purée, le mélanger à de la pomme de terre pour l’alléger. Coupé, il noircit à l’air : le plonger dans l’eau citronnée s’il attend.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, non lavé et enveloppé dans un papier ou un sac perforé : 1 à 2 semaines.
- Une racine qui ramollit ou se ride a perdu de sa fraîcheur, mais reste utilisable dans une soupe.
- Cuit, en purée ou en morceaux blanchis, il se congèle environ 6 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Dans une soupe ou un goulash, la racine de persil est son équivalent le plus proche, quand on en trouve. À défaut, une carotte supplémentaire apporte la douceur, et un morceau de céleri-rave la note aromatique. Pour une purée ou des légumes rôtis, la patate douce ou la carotte donnent un résultat sucré comparable.
Recettes avec panais 1
Questions fréquentes : panais
Quel goût a le panais ?
Le panais a une saveur douce et sucrée, plus prononcée que celle de la carotte, avec des notes de noisette et une petite pointe anisée. Cuit, il devient fondant ; rôti au four, ses sucres caramélisent. Les racines récoltées après les premières gelées sont les plus sucrées.
Faut-il éplucher le panais ?
Oui, le plus souvent : sa peau est fine mais un peu amère et terreuse. Un couteau économe suffit. Sur les grosses racines, retirez aussi le cœur central s’il est dur et fibreux. Les petits panais jeunes et bien frais peuvent simplement être brossés sous l’eau avant d’être rôtis.
Quelle est la différence entre le panais et la racine de persil ?
Les deux racines sont blanches, coniques et de la même famille, ce qui les fait souvent confondre. La racine de persil, plus fine, a un goût de persil et de céleri ; le panais, plus large au collet, est plus sucré et légèrement anisé. Dans une soupe d’Europe centrale, l’un remplace très bien l’autre.
Quand acheter du panais ?
Le panais est un légume d’automne et d’hiver, que l’on trouve sur les marchés français d’octobre à mars environ. Choisissez des racines fermes, lisses, sans taches ni radicelles, de taille moyenne : les très grosses ont souvent un cœur fibreux.
Peut-on manger le panais cru ?
Oui, râpé finement en salade, assaisonné de citron et d’huile, comme une carotte râpée. Il est alors croquant et assez sucré. On le consomme toutefois surtout cuit, en soupe, en purée, rôti ou mijoté, où sa saveur de noisette s’exprime pleinement.