Poivron vert
Le poivron cueilli tôt : croquant, herbacé et parfait pour donner du caractère aux mijotés.
Image générée par IA Poivron vert : qu’est-ce que c’est ?
Le poivron vert n’est pas une variété différente du rouge : c’est le plus souvent le même fruit, récolté avant maturité. Il a donc moins de sucre, une chair plus ferme et un goût plus herbacé, avec une légère amertume. Cueilli plus tôt, il est aussi généralement moins cher.
Cru, il est croquant et marqué : à couper très finement dans une salade ou un gaspacho. Il donne le meilleur de lui-même cuit, où son amertume s’adoucit et équilibre les plats riches. Certaines variétés allongées, comme les piments doux des Landes, se cuisinent de la même façon.
Il est indispensable au poulet basquaise et à la pipérade, aux fajitas avec le poivron rouge, et à la « sainte trinité » de la cuisine cajun et créole de Louisiane (oignon, céleri, poivron vert), base du jambalaya et du poulet cajun.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les poivrons et piments, il est originaire des Amériques, domestiqué au Mexique et en Amérique centrale. Arrivé en Espagne à la fin du XVe siècle, il s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen, où les variétés douces à gros fruits ont été sélectionnées.
Goût et texture
Herbacé, frais et légèrement amer, sans piquant. Cru, il est très croquant et assez puissant. Cuit, il s’adoucit, gagne en fondant et apporte une note végétale qui équilibre les sauces tomate et les viandes.
Fabrication
Le poivron se sème au chaud en fin d’hiver, se plante au printemps et se récolte de juillet à octobre. Le poivron vert est cueilli dès que le fruit a atteint sa taille, sans attendre qu’il change de couleur, ce qui permet des récoltes plus rapides. Hors saison, il vient de serres, notamment d’Espagne.
Comment cuisiner : poivron vert
Laver, couper en deux, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches. Sauté : en lanières, 6 à 8 minutes à feu vif dans l’huile, pour des fajitas encore croquantes. Mijoté : 25 à 40 minutes en basquaise ou en pipérade, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Farci : précuire 10 minutes au four à 200 °C, puis garnir et cuire encore 25 à 30 minutes. Pour le rendre plus digeste, on peut le rôtir et le peler comme le rouge.
Bien le conserver
- Entier 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé ; il se garde plus longtemps que le rouge.
- Coupé 2 à 3 jours, filmé ou en boîte fermée.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur.
- Congélation en lanières ou en dés crus, jusqu’à 6 mois ; à utiliser cuit.
Par quoi le remplacer ?
- Poivron rouge, jaune ou orange plus doux et plus sucré, cuisson un peu plus courte.
- Piment doux des Landes ou piment vert doux même goût végétal, peau plus fine.
- Céleri branche pour remplacer le croquant végétal dans la cuisine cajun.
- Courgette dans un mijoté, pour le volume, sans l’amertume.
Recettes avec poivron vert 14
Questions fréquentes : poivron vert
Pourquoi le poivron vert est-il plus amer que le rouge ?
Le poivron vert est le plus souvent cueilli avant d’avoir mûri. Ses sucres ne se sont pas encore développés et il contient davantage de composés végétaux responsables de sa note herbacée et légèrement amère. En mûrissant sur pied, le même fruit devient jaune, orange ou rouge, plus sucré et plus doux. Une cuisson lente atténue l’amertume du vert et le rend plus fondant.
Comment rendre le poivron vert plus digeste ?
Sa peau, fine mais résistante, est la principale cause d’inconfort. Pour la retirer, faire griller le poivron sous le gril du four ou sur une flamme jusqu’à ce que la peau noircisse, l’enfermer 10 minutes dans un saladier couvert, puis la peler. Retirer aussi soigneusement les graines et les membranes blanches. Une cuisson longue, en pipérade ou en basquaise, le rend également plus facile à digérer.
Le poivron vert est-il bon pour la santé ?
Il est très peu calorique, riche en eau et en fibres, et constitue une bonne source de vitamine C, surtout cru : un demi-poivron couvre une bonne partie des besoins quotidiens. Il en contient toutefois moins que le poivron rouge, plus mûr, qui est aussi plus riche en caroténoïdes. La cuisson réduit la vitamine C, mais conserve les fibres et les minéraux.
Peut-on congeler du poivron vert cru ?
Oui, il se congèle très bien cru, sans blanchiment. Le laver, retirer le pédoncule, les graines et les membranes, puis le couper en lanières ou en dés. Les étaler sur un plateau au congélateur pour qu’ils ne collent pas entre eux, puis les mettre en sachet. Ils se gardent environ six mois. Décongelé, il perd son croquant : l’utiliser directement dans une poêlée, une sauce ou un mijoté.
Comment choisir un bon poivron vert ?
Un bon poivron vert est lourd pour sa taille, ferme, d’un vert brillant et uniforme, avec une peau tendue et lisse. Le pédoncule doit être vert et frais. Éviter les fruits ridés, mous, marqués de taches noires ou décolorés par endroits. Quelques reflets rouges ou jaunes ne sont pas un défaut : ils indiquent simplement que le fruit a commencé à mûrir et sera un peu plus doux.