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Shepherd’s pie
De l’agneau mijoté sous une couverture de purée dorée : le plat réconfortant des pubs et des dimanches soir britanniques.
Shepherd’s pie : qu’est-ce que c’est ?
Le shepherd’s pie, littéralement « tourte du berger », est un plat britannique d’agneau haché mijoté dans une sauce brune avec des oignons et des carottes, recouvert d’une épaisse couche de purée de pommes de terre et doré au four. Malgré son nom, il n’a pas de pâte : c’est la purée, striée à la fourchette, qui lui sert de couvercle croustillant.
Son jumeau, le cottage pie, se prépare de la même façon avec du bœuf : la règle veut que le berger garde les moutons, donc que le shepherd’s pie soit à l’agneau. Né pour accommoder les restes du rôti du dimanche, le plat se fait aujourd’hui le plus souvent avec de la viande hachée fraîche, relevée de sauce Worcestershire.
Plat de pub, de cantine et de cuisine familiale, il se sert bien chaud, avec des petits pois ou un légume vert, surtout en automne et en hiver. Les Français y reconnaissent aussitôt un cousin du hachis Parmentier, dont il se distingue par l’agneau, la sauce aux légumes et sa purée plus ferme.
Histoire & origine
Le shepherd’s pie appartient à la grande famille des plats britanniques de viande cuite sous une couche de purée de pommes de terre. Il est né dans les cuisines domestiques comme un plat d’économie : on y recyclait les restes du rôti du dimanche, hachés ou coupés menu, liés de leur jus et recouverts de purée pour nourrir la famille en début de semaine. On ne lui connaît ni inventeur ni date de naissance.
Ce type de plat suppose que la pomme de terre soit devenue un aliment courant, ce qui se produit dans les îles Britanniques au cours du XVIIIe siècle, d’abord chez les plus modestes. Les dictionnaires historiques relèvent l’expression cottage pie à la fin du XVIIIe siècle, le cottage désignant la petite maison rurale des familles pauvres ; celle de shepherd’s pie apparaît au XIXe siècle. Pendant longtemps, les deux noms s’appliquent indifféremment à la viande disponible, bœuf ou mouton.
La règle aujourd’hui admise s’est fixée plus tard : le shepherd’s pie, plat de berger, se fait avec de l’agneau ou du mouton, le cottage pie avec du bœuf. Les puristes y tiennent, même si bien des Britanniques emploient encore un nom pour l’autre. Avec la viande hachée vendue en boucherie puis en supermarché, le plat s’est détaché des restes : on le prépare désormais le plus souvent avec de l’agneau haché frais, mijoté avec oignons, carottes et bouillon, et relevé de sauce Worcestershire, condiment anglais du XIXe siècle devenu presque indispensable à sa garniture.
Plat de pub, de cantine scolaire et de cuisine familiale, le shepherd’s pie a voyagé avec la cuisine britannique. L’Irlande le compte parmi ses classiques, le Québec connaît le pâté chinois, superposition de bœuf haché, de maïs et de purée, et la France son cousin, le hachis Parmentier, qui doit son nom à Antoine Parmentier, grand promoteur de la pomme de terre à la fin du XVIIIe siècle. Il existe même une version végétarienne aux lentilles, que l’on appelle parfois, avec humour, shepherdess pie, la « tourte de la bergère ».
« Shepherd » signifie berger : c’est pourquoi la tradition réserve le nom de shepherd’s pie à la version à l’agneau ou au mouton. Le cottage pie, au bœuf, doit son nom au cottage, la petite maison rurale des familles modestes. Malgré le mot pie, qui désigne d’ordinaire une tourte, le shepherd’s pie n’a pas de pâte : la purée lui sert de couvercle. Le Cumberland pie, variante du nord de l’Angleterre, ajoute une croûte de chapelure et de fromage sur la purée. Les stries tracées à la fourchette sur la purée ne sont pas qu’un décor : leurs crêtes dorent et croustillent au four. La version végétarienne aux lentilles est parfois surnommée shepherdess pie, la « tourte de la bergère ».
Composition traditionnelle
Deux couches qui se répondent : un hachis d’agneau en sauce brune, mijoté avec des légumes, et une purée de pommes de terre ferme, dorée au four.
1
Agneau haché
épaule ou collier, ou restes de gigot rôti dans la version d’origine Voir la fiche →
4
Bouillon
d’agneau ou de bœuf, qui donne la sauce brune Voir la fiche →
5
Sauce Worcestershire
l’assaisonnement typique, salé, acidulé et épicé Voir la fiche →
7
Pommes de terre farineuses
écrasées en purée ferme avec du beurre et du lait Voir la fiche →
8
Petits pois (facultatif)
dans la garniture ou à côté Voir la fiche →
Shepherd’s pie à l’agneau
Le shepherd’s pie britannique dans sa version de référence : agneau haché doré puis mijoté avec oignons, carottes, bouillon et sauce Worcestershire, recouvert d’une purée beurrée striée à la fourchette et gratiné 30 minutes à 200 °C, pour 6 personnes.
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la shepherd’s pie
Ustensiles utilisés dans la recette Shepherd’s pie à l’agneau.
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- Grande casserole, pour les pommes de terre Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin de 2,5 litres (environ 30 × 20 cm) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Presse-purée ou moulin à légumes Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef, pour hacher les oignons et tailler les carottes en dés Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole, pour chauffer le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette, pour strier la purée
- Râpe, pour le cheddar (facultatif) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four, à glisser sous le plat contre les débordements Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Saisir l’agneau en deux fois, à feu vif, pour qu’il dore au lieu de bouillir.
- Retirer l’excès de graisse fondue avant d’ajouter les légumes.
- Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et nappante.
- Choisir des pommes de terre farineuses et bien les sécher avant de les écraser.
- Laisser tiédir la garniture avant de la couvrir de purée.
- Strier la purée à la fourchette pour une surface dorée et croustillante.
Erreurs fréquentes
- Purée qui s’enfonce Garniture trop liquide ou bouillante, ou purée trop molle.
- Garniture grasse Graisse de l’agneau haché laissée dans la sauteuse.
- Sauce fade Viande bouillie au lieu d’être dorée, assaisonnement insuffisant.
- Purée collante Pommes de terre à chair ferme, mal séchées ou mixées.
Variantes
La version de référence, à l’agneau haché frais mijoté avec oignons, carottes, bouillon et sauce Worcestershire.
La version d’origine : gigot ou épaule rôtis de la veille, hachés au couteau et liés de leur jus de cuisson.
La même recette avec du bœuf haché et un bouillon de bœuf : le jumeau du shepherd’s pie.
Variante du nord de l’Angleterre, dont la purée est couverte d’une croûte de chapelure et de fromage.
Cousin québécois en trois couches : bœuf haché, maïs en grains ou en crème, puis purée.
Purée mêlée de céleri-rave, de panais ou de patate douce, plus parfumée.
Version végétarienne aux lentilles vertes et aux champignons, avec un bouillon de légumes et une sauce sans anchois.
Sauce liée à la fécule de maïs, avec un bouillon et une sauce Worcestershire garantis sans gluten.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, filmé ou en boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- Peut être assemblé la veille et cuit le jour même.
- RéchauffageAu four à 180 °C, couvert 20 minutes puis découvert 10 minutes ; au micro-ondes, une part à la fois.
- Congélation3 mois, cuit ou assemblé cru, bien filmé ; décongeler une nuit au réfrigérateur puis cuire 40 à 45 minutes à 180 °C.
Shepherd’s pie à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur shepherd’s pie.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Purée bien dorée, aux crêtes croustillantes, qui couvre toute la garniture.
- Sauce qui bouillonne légèrement sur les bords sans déborder.
- Garniture juteuse et nappante, ni sèche ni liquide.
- Goût franc d’agneau, relevé par la sauce Worcestershire et les herbes.
- Carottes tendres, en petits dés, fondues dans la sauce.
- Parts qui se tiennent à la cuillère, purée et garniture bien distinctes.
Techniques
Dorer l’agneau haché à feu vif, en deux fois, pour développer les sucs et le goût.
Faire revenir les légumes à feu moyen dans la graisse de cuisson, sans les brunir.
Saupoudrer de farine et la cuire quelques instants avant de mouiller, pour lier la sauce.
Mijoter à découvert jusqu’à une sauce nappante, qui ne fera pas couler la purée.
Remettre les pommes de terre égouttées une minute sur le feu pour une purée ferme.
Tracer des sillons à la fourchette sur la purée pour des crêtes dorées et croustillantes.
Alternatives
Le cousin français, au bœuf, sous une purée plus crémeuse.
La même recette au bœuf haché.
Le cousin québécois au bœuf, au maïs et à la purée.
Version végétarienne aux lentilles et aux champignons.
Chronologie
Service & accords
Compter une belle part par personne en plat unique. Le shepherd’s pie se sert bien chaud, après 10 minutes de repos, directement dans son plat posé au centre de la table.
En famille : à la grande cuillère, avec des petits pois au beurre ou un légume vert.
À la mode des pubs : en cocottes individuelles, avec un supplément de sauce brune et une pinte d’ale.
Pour recevoir : en cocottes gratinées au cheddar, avec une salade verte acidulée pour alléger.
Rouge : un côtes-du-rhône, un bordeaux ou un rioja, assez structurés pour l’agneau.
Bière : une bitter ou une ale ambrée britannique, aux notes maltées qui répondent à la sauce brune.
Cidre : un cidre brut, dont l’acidité équilibre la richesse de la purée.
Sans alcool : jus de pomme trouble ou eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Au Royaume-Uni, appeler cottage pie un shepherd’s pie à l’agneau, ou l’inverse, suffit à déclencher un débat animé à table : les puristes tiennent à la distinction entre bœuf et agneau.
- Le shepherd’s pie figure depuis longtemps au menu des cantines scolaires britanniques, au point d’être pour beaucoup un souvenir d’enfance, bon ou mauvais.
- Le plat est l’un des grands classiques des pubs, servi en cocotte individuelle, souvent avec une pinte d’ale.
Lexique
- Pie
- En anglais, tourte ou plat cuit au four sous une couverture de pâte ou, comme ici, de purée.
- Cottage pie
- Version au bœuf haché du shepherd’s pie.
- Sunday roast
- Rôti du dimanche britannique, dont les restes servaient à préparer le shepherd’s pie.
- Gravy
- Sauce brune britannique faite du jus de cuisson de la viande lié à la farine.
- Sauce Worcestershire
- Condiment anglais fermenté à base de vinaigre, d’anchois, de tamarin, de mélasse et d’épices.
- Singer
- Saupoudrer de farine une préparation revenue avant de la mouiller, pour lier la sauce.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le shepherd’s pie ?
C’est un plat britannique d’agneau haché mijoté dans une sauce brune avec des oignons, des carottes, du bouillon et de la sauce Worcestershire, recouvert d’une purée de pommes de terre et doré au four. Son nom signifie « tourte du berger », mais il n’a pas de pâte : la purée striée à la fourchette lui tient lieu de croûte.
Quelle différence entre shepherd’s pie et cottage pie ?
La viande. Selon la règle admise au Royaume-Uni, le shepherd’s pie se fait avec de l’agneau ou du mouton, puisque le berger garde les moutons, et le cottage pie avec du bœuf. Le reste de la recette est identique. Les deux noms ont longtemps été employés l’un pour l’autre, et beaucoup de Britanniques les confondent encore.
Quelle différence avec le hachis Parmentier ?
Les deux plats reposent sur le même principe, une viande hachée sous une purée gratinée. Le hachis Parmentier français se fait surtout au bœuf, souvent avec des restes de pot-au-feu, et sa purée est volontiers plus crémeuse et gratinée au fromage. Le shepherd’s pie se fait à l’agneau, dans une sauce brune aux carottes relevée de Worcestershire.
D’où vient le shepherd’s pie ?
Du Royaume-Uni, où il est né comme un plat d’économie destiné à accommoder les restes du rôti du dimanche sous une couche de purée, une fois la pomme de terre devenue un aliment courant au XVIIIe siècle. L’expression cottage pie est relevée à la fin du XVIIIe siècle, celle de shepherd’s pie au XIXe siècle. On ne lui connaît pas d’inventeur.
Pourquoi parle-t-on de « pie » alors qu’il n’y a pas de pâte ?
En anglais, le mot pie désigne surtout les tourtes, mais il s’applique aussi à certains plats cuits au four sous une couverture, qu’elle soit de pâte ou, ici, de pommes de terre. Dans le shepherd’s pie, la purée joue le rôle du couvercle de pâte : elle enferme la garniture en sauce et dore au four comme une croûte.
Que met-on dans un shepherd’s pie ?
De l’agneau haché, des oignons, des carottes, souvent du céleri, de l’ail, un peu de concentré de tomate et de farine, du bouillon, de la sauce Worcestershire et des herbes, thym, romarin et laurier. Les petits pois se mettent dans la garniture ou à côté, selon les familles. La purée se fait au beurre et au lait, parfois gratinée au cheddar.
Avec quoi servir le shepherd’s pie ?
Il se suffit presque à lui-même, puisqu’il réunit viande, légumes et pommes de terre. Au Royaume-Uni, on le sert volontiers avec des petits pois au beurre, des haricots verts, du chou vert ou des carottes glacées, et un trait de sauce Worcestershire. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée l’allège agréablement.
Sources
- VisitBritain — office de tourisme de la Grande-Bretagne
- AHDB — Agriculture and Horticulture Development Board (filière viande ovine britannique)
- Oxford English Dictionary (attestations de « cottage pie » et « shepherd’s pie »)
- La Viande.fr — Interbev, interprofession bétail et viande
- Table Ciqual — ANSES
