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Escalopes de dinde à la moutarde
Les escalopes de dinde à la moutarde sont poêlées puis nappées d’une sauce légère aux champignons, à la moutarde et à la crème.
Escalopes de dinde à la moutarde : qu’est-ce que c’est ?
Les escalopes de dinde à la moutarde sont un plat familial français : des escalopes fines dorées à la poêle, puis nappées d’une sauce aux champignons de Paris, à la moutarde et à la crème, montée directement dans les sucs de cuisson. La recette est prête en 25 minutes et ne demande qu’une grande poêle.
Deux moutardes se complètent : la moutarde de Dijon, pour le piquant, et la moutarde à l’ancienne, pour le grain et la texture. La dinde, aplatie à épaisseur régulière, est saisie puis retirée dès 74 °C à cœur ; elle ne revient que quelques secondes dans la sauce pour rester tendre. Les champignons sont dorés à feu vif sans couvercle, le bouillon réduit, puis la crème est ajoutée sur feu doux pour ne pas trancher. Une bonne sauce est nappante, relevée sans être agressive, et pas trop salée.
C’est un plat de semaine, économique et rapide, que l’on sert avec du riz, des pâtes fraîches, une purée ou des haricots verts. Le poulet ou le veau remplacent volontiers la dinde dans la même sauce.
Histoire & origine
La sauce à la moutarde et à la crème appartient au répertoire de la cuisine bourgeoise et familiale française, qui l’associe aux viandes blanches, au lapin ou au porc. La moutarde de Dijon, dont le nom désigne aujourd’hui une méthode de fabrication et non une origine protégée, est l’un des condiments les plus utilisés de cette cuisine.
La dinde, volaille originaire d’Amérique et domestiquée au Mexique, a été introduite en Europe au XVIe siècle. Elle est longtemps restée une volaille de fête, rôtie entière. Sa découpe en escalopes vendues prêtes à cuire s’est répandue avec le développement de l’élevage et de la grande distribution au XXe siècle, qui en a fait une viande économique et courante.
Les escalopes de dinde à la moutarde sont nées de cette rencontre entre une sauce classique et un produit moderne : une recette de semaine, sans créateur connu, transmise dans les familles, les cantines et les livres de cuisine du quotidien.
La moutarde de Dijon ne bénéficie d’aucune appellation protégée : son nom désigne une recette de fabrication, qui peut être produite ailleurs qu’en Bourgogne.
Composition traditionnelle
Des escalopes fines, des champignons de Paris et une sauce à deux moutardes, montée à la crème dans les sucs de la poêle.
2
Champignon de Paris
300 g – émincés Voir la fiche →
3
Moutarde de Dijon
2 c. à soupe – moutarde de Dijon Voir la fiche →
4
Moutarde à l’ancienne
1 c. à soupe – moutarde à l’ancienne Voir la fiche →
5
Crème fleurette
150 ml – crème liquide entière Voir la fiche →
6
Bouillon de volaille
120 ml – bouillon de volaille peu salé Voir la fiche →
7
Huile neutre
15 ml – huile de cuisson Voir la fiche →
8
Beurre
15 g – beurre doux Voir la fiche →
9
Persil plat
15 g – persil plat haché Voir la fiche →
10
Sel
2 pincées – à ajuster Voir la fiche →
11
Poivre noir
5 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Escalopes de dinde à la moutarde en 25 minutes
Escalopes de dinde aplaties, dorées puis nappées d’une sauce aux champignons, aux deux moutardes et à la crème réalisée dans la même poêle : un plat tendre et rapide en 25 minutes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,60 €
Le matériel pour réussir la escalopes de dinde à la moutarde
Ustensiles utilisés dans la recette Escalopes de dinde à la moutarde en 25 minutes.
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Conseils de réussite
- Aplatissez les escalopes régulièrement.
- Épongez la viande avant la poêle.
- Retirez-la dès 74 °C à cœur.
- Dorez les champignons sans couvercle.
- Ne faites pas bouillir fortement la crème.
Erreurs fréquentes
- Dinde sèche Elle a trop cuit ou mijoté dans la sauce. Retirez-la à 74 °C et remettez-la seulement 30 secondes.
- Champignons aqueux La poêle était surchargée ou couverte. Utilisez un feu vif et une poêle large.
- Sauce trop salée Le bouillon et la moutarde le sont déjà. Salez très peu la viande et utilisez un bouillon doux.
- Sauce séparée La crème a bouilli trop fort. Gardez un feu doux après son ajout.
Variantes
Le grand classique familial de la sauce moutarde, avec des morceaux de lapin mijotés plus longuement.
Filets de poulet aplatis, même cuisson jusqu’à 74 °C à cœur et même sauce.
Une cuillère d’estragon ciselé dans la sauce, association classique avec la moutarde et la volaille.
Crème végétale de soja ou d’avoine et huile à la place du beurre.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, idéalement avec la sauce séparée.
- RéchauffageRéchauffez doucement à couvert avec une cuillère de bouillon, sans faire bouillir.
- CongélationLa dinde cuite se congèle 2 mois ; la sauce à la crème supporte mal la congélation, mieux vaut la préparer fraîche.
Escalopes de dinde à la moutarde à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur escalopes de dinde à la moutarde.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des escalopes dorées en surface, blanches et juteuses à cœur, sans fibres sèches. La sauce est nappante et lisse, légèrement granuleuse grâce à la moutarde à l’ancienne, piquante sans agressivité et pas trop salée. Les champignons sont dorés, jamais baignés dans leur eau.
Techniques
Aplatissez les escalopes à environ 1 cm d’épaisseur puis épongez-les.
Émincez les champignons, hachez le persil et mélangez les deux moutardes avec le bouillon.
Chauffez l’huile sur feu moyen-vif, salez légèrement la dinde et cuisez-la 3 minutes sans la déplacer.
Retournez et poursuivez 2 à 3 minutes jusqu’à 74 °C à cœur, puis réservez.
Ajoutez le beurre et les champignons dans la poêle. Cuisez 4 minutes sur feu vif sans couvrir.
Versez le mélange bouillon-moutardes et grattez les sucs avec une spatule.
Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à perdre environ un tiers du volume.
Baissez le feu, versez la crème et mélangez 1 minute sans forte ébullition.
Remettez la dinde et son jus 30 secondes dans la sauce, poivrez puis ajoutez le persil.
Service & accords
Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes, napper de sauce aux champignons et parsemer de persil. Servir aussitôt avec des haricots verts, une purée, du riz ou des tagliatelles, placés à côté pour qu’ils profitent de la sauce. Compter environ 150 g de dinde par personne pour un plat principal.
Un blanc sec et fruité, comme un bourgogne aligoté ou un mâcon blanc, s’accorde avec la moutarde et la crème ; un rouge léger, type beaujolais, convient aussi. Sans alcool : une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin blanc.
Anecdotes
- La dinde doit son nom français à l’expression « poule d’Inde » : à son arrivée en Europe au XVIe siècle, l’Amérique était encore souvent appelée les Indes occidentales. La moutarde, elle, tire son nom du moût de raisin, avec lequel on délayait autrefois les graines broyées.
Lexique
- Escalope
- Tranche fine de viande blanche, souvent aplatie pour cuire vite et uniformément.
- Sucs
- Dépôts caramélisés laissés au fond de la poêle par la viande saisie.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en récupérer le goût.
- Moutarde à l’ancienne
- Moutarde à graines entières ou concassées, plus douce et plus texturée que la Dijon.
- Napper
- Recouvrir d’une sauce assez épaisse pour adhérer à l’aliment.
- Saisir
- Cuire rapidement dans une poêle déjà chaude afin de colorer sans dessécher.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la dinde par du poulet ?
Oui, des filets de poulet conviennent parfaitement. Ouvrez-les en deux ou aplatissez-les à environ 1 cm d’épaisseur pour qu’ils cuisent dans les mêmes temps, puis vérifiez 74 °C à cœur. Le veau ou le filet mignon de porc en médaillons fonctionnent aussi dans cette sauce, avec des temps et des températures de cuisson adaptés.
Quelle moutarde choisir ?
La moutarde de Dijon apporte le piquant et la moutarde à l’ancienne, avec ses graines entières, de la texture et un goût plus doux. Le mélange des deux donne la sauce la plus équilibrée, mais vous pouvez n’utiliser que la Dijon. Évitez de faire bouillir longtemps la sauce après l’ajout de la moutarde : elle perd une partie de son piquant.
Peut-on préparer la sauce en avance ?
Oui. Préparez la sauce aux champignons et à la moutarde sans la viande, laissez-la refroidir et gardez-la jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Au moment du repas, réchauffez-la doucement sans faire bouillir, cuisez les escalopes à la poêle et ajoutez-les dans la sauce au dernier moment : la dinde reste ainsi tendre et juteuse.
Avec quoi servir les escalopes de dinde à la moutarde ?
Des haricots verts, une purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes fraîches comme des tagliatelles s’accordent bien avec la sauce crémeuse. Pour un repas plus léger, servez-les avec des légumes vapeur ou une poêlée de courgettes. Prévoyez assez de sauce pour napper l’accompagnement et comptez environ 150 g de dinde par personne.
Comment éviter que la dinde soit sèche ?
Aplatissez les escalopes à une épaisseur régulière, épongez-les, puis saisissez-les à feu moyen-vif sans les déplacer. Retirez-les dès 74 °C à cœur, mesurés au thermomètre, et laissez-les reposer pendant la préparation de la sauce. Ne les laissez jamais mijoter dans la crème : 30 secondes suffisent pour les réchauffer et les napper.
Peut-on faire la sauce sans crème ?
Oui. Remplacez la crème entière par du fromage frais ou du yaourt grec, incorporés hors du feu pour éviter qu’ils ne tranchent. La sauce sera plus acidulée et un peu moins nappante ; réduisez davantage le bouillon pour compenser. Une crème végétale de soja ou d’avoine convient pour une version sans lactose, avec de l’huile à la place du beurre.
