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Pâtes à la ricotta et au citron
Les pâtes à la ricotta et au citron transforment quelques ingrédients simples en une sauce fraîche et crémeuse, sans cuisson séparée ni crème liquide.
Pâtes à la ricotta et au citron : qu’est-ce que c’est ?
Les pâtes à la ricotta et au citron sont un plat de pâtes rapide dont la sauce se prépare sans cuisson séparée ni crème liquide : la ricotta, le parmesan, le zeste et le jus de citron sont détendus avec l’eau de cuisson, puis mélangés aux spaghetti ou aux linguine encore brûlants.
Prêtes en 20 minutes, elles reposent sur une émulsion entre la ricotta, le fromage râpé, l’huile d’olive et l’eau de cuisson amidonnée. La sauce se mélange hors du feu, dans un saladier chaud, pour rester souple et ne jamais devenir granuleuse : chauffée trop fort, la ricotta se sépare en petits grains. Un bon résultat se reconnaît à une sauce lisse et nappante, au parfum net de zeste de citron, que le basilic et une pointe de poivre viennent relever.
Ce plat végétarien se sert aussitôt, en plat unique ou en entrée, avec un peu de parmesan et de basilic. Il accepte facilement des légumes de printemps, comme les petits pois, les épinards ou les asperges, et des versions plus relevées au piment ou à l’ail.
Histoire & origine
La ricotta est un produit ancien de l’Italie pastorale : on l’obtient en chauffant le petit-lait, ou lactosérum, qui reste après la fabrication d’autres fromages, d’où son nom, qui signifie « recuite ». Fraîche et peu salée, elle entre depuis longtemps dans les farces de pâtes, comme les raviolis ou les cannellonis, et dans de nombreuses pâtisseries, notamment en Sicile et en Campanie.
Dans le sud de l’Italie, des pâtes simplement mélangées à de la ricotta, détendue avec un peu d’eau de cuisson, font partie des préparations familiales rapides. Le citron, cultivé de longue date en Campanie et en Sicile, parfume lui aussi plusieurs recettes de pâtes, comme les spaghetti au citron de la côte amalfitaine.
L’association des deux sous la forme d’un plat express, zesté et relevé de basilic, relève toutefois d’une interprétation moderne et légère. Elle s’est popularisée dans les livres de cuisine et sur les sites de recettes comme un plat de semaine, préparé pendant la cuisson des pâtes.
L’eau de cuisson des pâtes, chargée d’amidon, joue le rôle de liant : c’est elle qui transforme la ricotta en sauce crémeuse sans crème.
Composition traditionnelle
Des pâtes longues, une ricotta entière, du parmesan, un citron et l’eau de cuisson qui lie le tout.
1
Spaghetti
400 g – ou linguine Voir la fiche →
2
Ricotta
250 g – ricotta entière bien égouttée Voir la fiche →
3
Citron
1 – zeste fin et 2 c. à soupe de jus Voir la fiche →
4
Parmesan
70 g – finement râpé Voir la fiche →
5
Huile d’olive
20 ml – huile d’olive vierge extra Voir la fiche →
6
Basilic
15 g – feuilles fraîches Voir la fiche →
7
Ail
1 gousse – très finement râpée, facultative Voir la fiche →
8
Piment en flocons
0.25 c. à café – facultatif Voir la fiche →
9
Sel
12 g – pour l’eau puis à ajuster Voir la fiche →
10
Poivre noir
6 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Pâtes crémeuses ricotta-citron en 20 minutes
Des spaghetti enrobés d’une sauce crue à la ricotta, au parmesan et au zeste de citron, détendue à l’eau de cuisson hors du feu pour rester lisse et crémeuse. Sans crème, prêtes en 20 minutes.
- Temps total
- 20 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la pâtes à la ricotta et au citron
Ustensiles utilisés dans la recette Pâtes crémeuses ricotta-citron en 20 minutes.
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- Zesteur ou râpe fine (pour le zeste et l’ail) Acheter Zesteur sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Verre mesureur (pour l’eau de cuisson) Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Passe-pâtes ou passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Égouttez bien la ricotta.
- Râpez très finement le parmesan.
- Réservez beaucoup d’eau de cuisson.
- Mélangez la sauce hors du feu.
- Ajoutez le jus de citron progressivement.
Erreurs fréquentes
- Sauce granuleuse La ricotta a été chauffée trop fort. Mélangez-la hors du feu avec l’eau chaude de cuisson.
- Pâtes sèches La sauce manque d’eau amidonnée ou a attendu. Ajoutez-en une cuillère à la fois et servez aussitôt.
- Goût amer La partie blanche du citron a été râpée. Prélevez seulement le zeste jaune.
- Sauce trop acide Le jus a été ajouté en une fois. Incorporez-le progressivement et équilibrez avec ricotta ou parmesan.
Variantes
Version familiale sans citron : pâtes mélangées à la ricotta détendue d’eau de cuisson, poivre et fromage râpé.
Des petits pois cuits avec les pâtes et quelques feuilles de menthe apportent une note printanière.
De jeunes épinards ajoutés pendant la dernière minute de cuisson, avec un peu d’ail râpé.
Conserver et réchauffer
- À consommer de préférence juste après cuisson pour conserver la meilleure texture.
- Restes24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux, avec quelques cuillerées d’eau, en remuant sans cesse ; une chaleur trop vive rend la ricotta granuleuse.
- CongélationDéconseillée : à la décongélation, la ricotta se sépare, la sauce devient granuleuse et les pâtes ramollissent. Mieux vaut préparer la quantité nécessaire.
Pâtes à la ricotta et au citron à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pâtes à la ricotta et au citron.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des pâtes à la ricotta et au citron réussies sont enrobées d’une sauce lisse, souple et brillante, sans grains ni huile qui se sépare. Les pâtes restent al dente. Le zeste parfume sans amertume, l’acidité du jus est perceptible mais équilibrée par le fromage, et le basilic, ajouté au dernier moment, reste bien vert.
Techniques
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez-la puis préparez tous les ingrédients pendant qu’elle chauffe.
Plongez les spaghetti et cuisez-les une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.
Prélevez uniquement la partie jaune du zeste, puis pressez deux cuillères à soupe de jus.
Dans un grand saladier chaud, mélangez ricotta, parmesan, huile, zeste, ail facultatif, poivre et piment.
Prélevez 250 ml d’eau de cuisson juste avant d’égoutter les pâtes.
Versez progressivement 100 ml d’eau de cuisson dans le saladier en fouettant.
Ajoutez les pâtes égouttées et mélangez énergiquement pendant 1 minute.
Ajoutez le jus de citron progressivement et un peu d’eau réservée si la sauce épaissit.
Ajoutez le basilic déchiré, rectifiez sel et poivre et servez immédiatement avec un peu de parmesan.
Service & accords
Servez aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, en enroulant les pâtes longues en nid, avec un peu de parmesan, quelques feuilles de basilic et un tour de poivre. Le plat se sert en plat principal végétarien, avec une salade verte ou de roquette, ou en petite portion avant un poisson grillé.
Un blanc sec et frais du sud de l’Italie, comme un fiano ou un vermentino, accompagne le citron et la ricotta. Sans alcool : eau pétillante au zeste de citron ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Le mot ricotta signifie « recuite » en italien : ce produit laitier frais est obtenu en chauffant une seconde fois le petit-lait resté après la fabrication d’un autre fromage, ce qui fait coaguler ses protéines. Au sens strict, c’est donc un produit de lactosérum plutôt qu’un fromage de caillé. En Italie, certaines ricottas bénéficient d’une AOP, comme la ricotta romana, au lait de brebis.
Lexique
- Al dente
- Cuisson des pâtes qui laisse une légère résistance sous la dent.
- Émulsion
- Mélange homogène de matière grasse et de liquide, ici stabilisé par l’amidon de l’eau de cuisson.
- Zeste
- Partie colorée et parfumée de l’écorce des agrumes, sans la peau blanche amère.
- Ricotta
- Produit laitier frais italien obtenu en chauffant le petit-lait d’une autre fabrication fromagère.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser une autre pâte ?
Oui. Les pâtes longues comme les spaghetti, les linguine ou les tagliatelle s’enrobent bien de sauce ; les pâtes courtes comme les penne, les fusilli ou les rigatoni retiennent la ricotta dans leurs creux. Adaptez simplement le temps de cuisson indiqué sur le paquet et gardez toujours de l’eau de cuisson pour détendre la sauce au moment de mélanger.
La crème est-elle nécessaire ?
Non. La ricotta, le parmesan et l’eau de cuisson chargée d’amidon forment à eux seuls une sauce crémeuse. Ajouter de la crème alourdirait le plat et masquerait le parfum du citron. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la plutôt avec une ou deux cuillerées d’eau de cuisson chaude, en mélangeant vivement.
Peut-on réchauffer ces pâtes ?
Oui, mais elles sont nettement meilleures juste après l’émulsion. Pour les réchauffer, mettez-les dans une poêle à feu doux avec quelques cuillerées d’eau et remuez sans cesse jusqu’à ce qu’elles soient chaudes : une chaleur trop forte rend la ricotta granuleuse. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
Comment ajouter des légumes ?
Les petits pois et les jeunes épinards peuvent cuire avec les pâtes pendant la dernière minute de cuisson, puis être égouttés avec elles. Les asperges, les courgettes ou les fèves se poêlent à part avec un filet d’huile avant d’être ajoutées. Comptez environ 150 à 200 g de légumes pour 400 g de pâtes, afin de ne pas diluer la sauce.
Pourquoi ma sauce à la ricotta est-elle granuleuse ?
La ricotta a probablement été chauffée trop fort, ou il s’agissait d’une ricotta allégée, naturellement plus granuleuse. Mélangez la sauce hors du feu, dans un saladier, en ajoutant l’eau de cuisson chaude progressivement et en fouettant. Une ricotta entière, au lait de vache ou de brebis, donne une texture plus lisse et plus onctueuse.
Quelle ricotta choisir ?
Une ricotta entière et fraîche, au lait de vache ou de brebis, donne la sauce la plus onctueuse. Égouttez-la quelques minutes si elle contient beaucoup de petit-lait, pour éviter une sauce trop liquide. Les ricottas allégées sont plus granuleuses et moins savoureuses ; la ricotta salata, affinée et sèche, ne convient pas pour la sauce mais peut se râper sur le plat.
