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Gigot d’agneau
Le grand rôti familial français : une croûte dorée à l’ail et au romarin, une chair juteuse maîtrisée au thermomètre et un repos indispensable.
Gigot d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le gigot d’agneau est la cuisse arrière de l’agneau, l’une des pièces les plus appréciées pour le rôti familial. Rôti au four avec de l’ail et du romarin, il donne une croûte aromatique et une chair juteuse, servie rosée ou à point. C’est le grand plat des déjeuners de fête, en particulier à Pâques.
Sa réussite repose sur trois repères : une pièce à température moins froide, un thermomètre placé loin de l’os et un repos de 15 à 20 minutes avant découpe. Cette méthode évite de dépendre d’une formule approximative au kilo. Pour un gigot d’environ 2 kg, la cuisson commence à four vif, à 220 °C, pour colorer, puis se poursuit à 180 °C. Adaptez la sortie du four à la cuisson souhaitée : le cœur gagne encore quelques degrés pendant le repos.
Le gigot se découpe à table ou en cuisine, en tranches fines perpendiculaires aux fibres, et se sert avec son jus. Les accompagnements classiques sont les flageolets, les haricots verts, un gratin dauphinois ou des pommes de terre rôties autour de la viande.
Histoire & origine
Le mot gigot viendrait de l’ancien français gigue, nom d’un instrument à cordes dont la forme rappelait celle de la cuisse de l’animal. Le gigot rôti appartient depuis longtemps au répertoire familial français et européen. Il est particulièrement associé aux repas de fête et au déjeuner pascal : l’agneau, chargé d’une forte valeur symbolique dans les traditions juive et chrétienne, s’est imposé sur les tables de Pâques, tout en se cuisinant toute l’année.
Les versions varient selon les régions et les époques : ail et romarin dans le Sud, thym et jus court ailleurs, gigot à la ficelle tournant devant le feu de cheminée, ou cuisson très longue dite « gigot de sept heures », qui donne une viande confite à la cuillère. L’association avec les flageolets, petits haricots vert pâle, est devenue un classique de la cuisine bourgeoise.
Certaines provenances sont particulièrement réputées, comme les agneaux de prés-salés de la baie du Mont-Saint-Michel, protégés par une appellation d’origine. La méthode proposée ici est un rôti classique, plus rapide, servi rosé ou à point.
Le temps par kilo est seulement indicatif : deux gigots de même poids mais de forme différente ne chauffent pas au même rythme. La sonde reste le meilleur repère.
Composition traditionnelle
Une pièce de qualité, un assaisonnement court et des aromates simples suffisent.
1
Gigot d’agneau
2 kg – avec os, paré Voir la fiche →
2
Ail
5 gousses Voir la fiche →
3
Romarin
4 brins – plus un peu haché Voir la fiche →
4
Huile d’olive
2 c. à soupe Voir la fiche →
5
Beurre
30 g – mou Voir la fiche →
6
Sel
14 g – environ, à ajuster Voir la fiche →
7
Poivre
1 c. à café – fraîchement moulu Voir la fiche →
8
Pomme de terre à chair ferme
1.2 kg – petites, facultatives Voir la fiche →
9
Oignon jaune
2 – coupés en quartiers Voir la fiche →
Gigot d’agneau rôti au four
Gigot de 2 kg massé d’une pâte ail, romarin et beurre, coloré 15 minutes à 220 °C puis rôti à 180 °C jusqu’à 55–57 °C à cœur pour un rosé, et reposé 15 à 20 minutes avant découpe.
- Temps total
- 2 h 40
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,90 €
Le matériel pour réussir la gigot d’agneau
Ustensiles utilisés dans la recette Gigot d’agneau rôti au four.
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- Thermomètre à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mortier ou petit bol Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Planche stable Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à trancher Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
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Conseils de réussite
- Utiliser un thermomètre plutôt qu’un temps au kilo isolé.
- Sécher la surface avant d’assaisonner pour favoriser la coloration.
- Placer la sonde dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os.
- Anticiper une remontée de 3 à 5 °C pendant le repos.
- Découper perpendiculairement aux fibres en tranches fines.
Erreurs fréquentes
- Gigot sec La cuisson a dépassé la température voulue ou la viande n’a pas reposé. Sortez-la quelques degrés avant la cible finale.
- Surface pâle La viande était humide ou le four insuffisamment préchauffé. Séchez et commencez à 220 °C.
- Cuisson inégale La pièce était très froide ou la sonde touchait l’os. Tempérez brièvement et contrôlez au point le plus épais.
- Jus qui s’échappe à la découpe Le repos a été trop court. Attendez 15 à 20 minutes sous une couverture lâche.
Variantes
Cuisson très longue et douce donnant une viande confite qui se détache à la cuillère.
Gigot rôti servi avec des flageolets mijotés et liés au jus de cuisson.
Fine couche de moutarde et chapelure ajoutée après le début de coloration.
Romarin, thym, ail et zeste de citron pour une note plus méridionale.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, rapidement refroidi et bien emballé.
- RéchauffageRéchauffez les tranches couvertes, avec un peu de jus, une dizaine de minutes à 140–150 °C, ou servez-les froides : un réchauffage vif les dessèche.
- CongélationCongeler les restes en tranches avec leur jus jusqu’à 2 mois.
Gigot d’agneau à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gigot d’agneau.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un gigot réussi présente une croûte dorée et parfumée, sans parties brûlées, et une chair uniformément rosée ou à point selon le choix, jusqu’au cœur. Les tranches doivent être fines, juteuses et tendres, sans flaque de sang dans l’assiette. Le jus, court et brillant, a le goût de la viande, de l’ail et du romarin.
Techniques
Sortez le gigot du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant cuisson. Épongez-le soigneusement, puis retirez seulement les parties de gras très épaisses.
Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 220 °C, chaleur traditionnelle. Préparez un grand plat à rôtir.
Écrasez trois gousses d’ail avec le romarin haché, le beurre mou, l’huile, le sel et le poivre. Mélangez en pâte.
Massez toute la surface avec la pâte aromatique. Posez le gigot dans le plat, côté gras vers le haut, avec les deux gousses d’ail restantes et les brins de romarin.
Enfournez à 220 °C pendant 15 minutes pour lancer la coloration.
Baissez à 180 °C. Ajoutez, si souhaité, pommes de terre et oignons autour du gigot avec un petit verre d’eau. Poursuivez environ 45 à 60 minutes.
Service & accords
Laisser reposer, trancher au dernier moment et servir sur assiettes chaudes avec un peu de jus. Ne nappez pas excessivement pour garder la croûte.
Un rouge souple du Rhône ou du Languedoc accompagne bien l’agneau et le romarin ; un bordeaux du Médoc, comme un pauillac, est l’accord classique des grandes occasions. Avec alcool, consommer avec modération. Sans alcool, un jus de raisin rouge peu sucré ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- On appelle « manche à gigot » une poignée que l’on fixe sur l’os du gigot pour le tenir pendant la découpe à table, un ustensile que l’on trouve encore dans les services à découper anciens. Le mot a aussi donné les « manches gigot », des manches de vêtement très bouffantes aux épaules et serrées aux poignets, à la mode au XIXe siècle.
Lexique
- Température à cœur
- Température mesurée au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher l’os.
- Cuisson résiduelle
- Hausse de température qui continue après la sortie du four pendant le repos.
- Manche à gigot
- Poignée fixée sur l’os du gigot pour le maintenir pendant la découpe.
- Flageolet
- Haricot récolté avant maturité, écossé, vert pâle, accompagnement traditionnel du gigot.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un gigot de 2 kg ?
Comptez souvent autour de 60 à 75 minutes de four selon sa forme et la cuisson souhaitée, mais vérifiez impérativement la température à cœur.
Quelle température pour un gigot rosé ?
Retirez-le vers 55–57 °C afin qu’il atteigne environ 58–60 °C pendant le repos. Pour les personnes vulnérables, privilégiez une cuisson plus poussée selon les recommandations sanitaires locales.
Faut-il piquer le gigot avec de l’ail ?
Ce n’est pas indispensable. Une pâte d’ail et d’herbes appliquée en surface parfume sans multiplier les incisions profondes.
Peut-on préparer le gigot à l’avance ?
Oui, assaisonnez-le la veille et gardez-le couvert au réfrigérateur. Sortez-le 45 à 60 minutes avant cuisson.
Comment réchauffer les restes ?
Réchauffez les tranches couvertes avec un peu de jus à 140–150 °C, ou servez-les froides pour éviter de les dessécher.
