Gigot d’agneau
Rôti piqué d’ail, rosé à cœur et servi avec des flageolets : la pièce d’agneau des grandes tablées et du repas de Pâques.
Image générée par IA Gigot d’agneau : qu’est-ce que c’est ?
Le gigot d’agneau est la cuisse arrière de l’animal, une pièce charnue et tendre. Le gigot entier comprend la selle de gigot et le manche ; le gigot raccourci, privé de sa partie haute, cuit plus régulièrement ; le gigot désossé, roulé et ficelé, se tranche plus facilement. On trouve aussi des tranches de gigot à griller et la souris, muscle du bas du gigot, qui se braise.
Un bon gigot a une chair rose à rouge clair, un gras blanc à crème et une odeur fraîche. Celui d’un agneau très jeune est plus pâle et plus doux, celui d’un animal plus âgé plus coloré et plus goûteux. Comptez environ 250 à 300 g avec os par personne. La cuisson se juge au thermomètre : 55 à 57 °C à cœur pour un gigot rosé, suivis d’un repos indispensable.
Le gigot rôti, piqué d’ail et parfumé de romarin ou de thym, est le plat classique du repas de Pâques, servi avec des flageolets, un gratin dauphinois ou des pommes de terre rôties dans son jus. Il se cuit aussi très longuement, en gigot de sept heures, ou à la broche, et ses restes font de bons hachis parmentiers, sandwichs ou moussakas.
Fiche d’identité
Origine
Le mouton compte parmi les premiers animaux domestiqués, au Proche-Orient, et l’agneau rôti tient une place festive dans toutes les cuisines méditerranéennes. En France, le gigot s’est imposé comme le rôti du dimanche et de Pâques, avec des agneaux réputés comme les prés-salés du Mont-Saint-Michel ou l’agneau de Sisteron.
Goût et texture
Viande fine et tendre, au goût plus doux que celui du mouton, légèrement herbacé. Rosée, elle est juteuse et fondante ; trop cuite, elle sèche et son goût s’accentue. Le gras, bien doré, apporte une saveur grillée.
Comment cuisiner : gigot d’agneau
Sortez le gigot du réfrigérateur 45 minutes à 1 heure avant, piquez-le d’ail, salez-le et huilez-le. Saisissez-le 10 à 15 minutes à 220-240 °C, puis poursuivez à 180 °C, en comptant 30 à 40 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Retirez-le vers 55 à 57 °C à cœur et laissez-le reposer 15 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, cru 2 à 3 jours dans la zone la plus froide, selon la date indiquée.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après un refroidissement rapide.
- Au congélateur environ 6 mois cru, 2 à 3 mois cuit, bien emballé.
Par quoi le remplacer ?
- L’épaule d’agneau, plus grasse, convient à un rôti et plus encore à une cuisson longue et fondante. Pour un rôti festif plus rapide, un carré d’agneau prend le relais ; un rôti de veau se cuit de façon proche, avec un goût plus neutre.
Recettes avec gigot d’agneau 1
Questions fréquentes : gigot d’agneau
Combien de temps cuire un gigot d’agneau ?
Pour une cuisson rosée, comptez en général 30 à 40 minutes par kilo, après quelques minutes à four très chaud puis à 180 °C, soit un peu plus d’une heure pour un gigot de 2 kg. Le temps varie selon la forme de la pièce, la présence de l’os et le four : le thermomètre reste le plus fiable. Sortez le gigot vers 55 à 57 °C à cœur, puis laissez-le reposer 15 à 20 minutes.
Quelle quantité de gigot d’agneau par personne ?
Avec l’os, comptez environ 250 à 300 g de gigot cru par personne, l’os et la cuisson représentant une perte importante. Un gigot de 2 kg convient ainsi à 6 à 8 convives. Désossé, 180 à 200 g par personne suffisent. Pour avoir des restes, à servir froids ou en parmentier, prévoyez une pièce un peu plus grosse.
Faut-il piquer le gigot d’ail ?
C’est une tradition française : on pratique de petites incisions dans la chair pour y glisser des éclats d’ail, qui parfument la viande en profondeur. Les incisions doivent rester petites pour ne pas laisser échapper trop de jus. On peut aussi entourer le gigot de gousses d’ail en chemise, qui confisent dans le plat et s’écrasent sur la viande au moment de servir. Les deux méthodes se combinent bien.
Quelle est la différence entre gigot entier et gigot raccourci ?
Le gigot entier comprend la cuisse avec sa partie haute, appelée selle de gigot, et le manche. Le gigot raccourci est débarrassé de cette partie haute, plus irrégulière : il cuit plus uniformément et se découpe plus facilement. Le gigot désossé, souvent roulé et ficelé, cuit plus vite et se tranche sans effort, mais l’os apporte du goût au jus de cuisson.
Comment conserver les restes de gigot d’agneau ?
Laissez la viande refroidir moins de deux heures à température ambiante, puis rangez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée : elle se garde 3 jours. Les tranches se mangent froides, en sandwich ou en salade, ou se réchauffent doucement dans leur jus pour ne pas durcir. Elles se congèlent aussi, bien emballées, environ 2 à 3 mois, et font un bon hachis parmentier ou une moussaka.
Pourquoi mange-t-on du gigot d’agneau à Pâques ?
L’agneau est associé à Pâques dans les traditions juive et chrétienne : agneau de la Pâque juive, puis symbole du Christ, « agneau de Dieu ». Le printemps correspond aussi à la période où les agneaux nés en hiver arrivent sur les étals. En France, le gigot rôti, souvent servi avec des flageolets, est devenu le plat le plus classique du repas de Pâques.