Lasagnes aux poireaux

Les lasagnes aux poireaux sont une adaptation contemporaine des lasagnes italiennes, dont la forme la plus connue, gratinée à la béchamel, est associée à l’Émilie-Romagne. Courante dans les cuisines familiales françaises et belges, où le poireau est un légume d’hiver répandu, cette version remplace la sauce à la viande par une fondue de poireaux. Aucune date d’apparition précise ne lui est connue.

Le poireau contient beaucoup d’eau. Pour éviter des lasagnes détrempées, on l’émince finement et on le fait fondre à feu moyen jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation, avant de l’assaisonner. La béchamel doit aussi être assez épaisse pour structurer les couches. Si le plat est liquide, les poireaux n’ont pas suffisamment réduit ou la sauce était trop fluide ; s’il est sec, il manquait de béchamel.

Le blanc et le vert tendre conviennent parfaitement : ils fondent bien à la cuisson et apportent une saveur douce. Le vert foncé, plus fibreux, est souvent écarté ou réservé à un bouillon. Il faut nettoyer soigneusement les poireaux entre les feuilles, où la terre se loge facilement. Des poireaux surgelés peuvent dépanner, à condition de bien les égoutter et de les faire réduire.

Cela dépend des pâtes utilisées. Les feuilles fraîches et la plupart des feuilles sèches dites sans précuisson s’hydratent directement dans la béchamel pendant la cuisson au four. D’autres feuilles sèches doivent être précuites quelques minutes, selon l’indication du paquet. Dans tous les cas, une béchamel assez souple, répartie jusque dans les angles du plat, évite d’obtenir des pâtes dures sur les bords.

Les lasagnes aux poireaux cuisent généralement 35 à 45 minutes au four, selon l’épaisseur, le type de pâtes et le four. On peut couvrir le plat au début pour une cuisson homogène, puis le découvrir pour gratiner le fromage. Il faut ensuite attendre 10 à 15 minutes avant de découper : les couches se stabilisent et chaque part se tient mieux.

Oui. Le plat peut être monté la veille et conservé au réfrigérateur avant cuisson, en prévoyant quelques minutes de cuisson en plus. Cuites, les lasagnes se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles se congèlent avant ou après cuisson, bien protégées. Pour les réchauffer, on les passe au four à température modérée, couvertes pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

L’association poireaux et saumon, frais ou fumé, est l’une des plus populaires ; le fromage de chèvre est une autre variante répandue. Pour le gratiné, l’emmental, le comté, le parmesan ou la mozzarella conviennent selon le résultat recherché. La béchamel peut être remplacée par une sauce à la crème ou de la ricotta assouplie, et une version végétalienne est possible avec une béchamel végétale et un substitut de fromage.

Les lasagnes aux poireaux forment un plat complet et assez riche grâce à la béchamel et au fromage. Une salade verte bien assaisonnée, des crudités ou, en hiver, une soupe légère en entrée suffisent à équilibrer le repas. Une vinaigrette un peu acidulée, à la moutarde par exemple, contraste agréablement avec la douceur du poireau et le crémeux de la sauce.