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Tarte au sucre
Pâte briochée, vergeoise et beurre : la tarte fondante du pays de la betterave.
Tarte au sucre : qu’est-ce que c’est ?
La tarte au sucre est une spécialité du Nord de la France et de Belgique, où on l’appelle aussi suikertaart en néerlandais. Malgré son nom de tarte, elle repose sur une pâte levée briochée, moelleuse et peu sucrée, et non sur une pâte brisée.
Sa garniture tient en quelques ingrédients : de la vergeoise, sucre de betterave moelleux, blond ou brun, du beurre et, dans de nombreuses recettes, un nappage d’œuf et de crème. À la cuisson, le sucre fond et caramélise par endroits dans les creux de la pâte. On la trouve dans toutes les boulangeries de la région et on la mange tiède, au goûter, au petit déjeuner ou en dessert.
Histoire & origine
La tarte au sucre appartient à la famille des tartes et gâteaux briochés du Nord de l’Europe, où l’on garnit depuis longtemps les pâtes levées de beurre et de sucre. Son origine précise n’est pas documentée : c’est une recette populaire, transmise dans les familles et les boulangeries, sans inventeur ni date de naissance connus.
Son histoire est en revanche étroitement liée à celle de la betterave sucrière. Au début du XIXe siècle, le Blocus continental prive la France du sucre de canne des colonies et pousse à développer le sucre de betterave. Le Nord de la France et la Belgique, aux terres propices à cette culture, deviennent au cours du siècle de grandes régions de sucreries et de raffineries.
La vergeoise, sucre moelleux obtenu à partir des sirops du raffinage, devient alors un produit courant de la région. Elle donne à la tarte au sucre son goût caramélisé caractéristique et sert aussi dans les gaufres, les spéculoos ou la carbonnade flamande.
Aujourd’hui, la tarte au sucre reste un classique des boulangeries, des estaminets et des tables familiales du Nord et de Belgique. Elle ne doit pas être confondue avec la tarte au sucre québécoise, une recette différente sur pâte brisée, dont le lien avec la tarte du Nord est parfois évoqué sans être établi.
La vergeoise brune est plus foncée que la blonde parce qu’elle provient de sirops de raffinage plus cuits. En Belgique, le mot « cassonade » désigne souvent un sucre brun de betterave proche de la vergeoise, alors qu’en France la cassonade est un sucre de canne cristallisé. En néerlandais, la tarte au sucre s’appelle suikertaart. Malgré son nom, la tarte au sucre du Nord se fait sur une pâte levée briochée, pas sur une pâte à tarte. La tarte au sucre québécoise est une tout autre recette : pâte brisée et garniture de sucre brun et de crème cuite.
Composition traditionnelle
Une pâte levée briochée, de la vergeoise et du beurre, souvent un nappage œuf-crème.
2
Vergeoise
sucre de betterave moelleux, blond ou brun, l’ingrédient signature Voir la fiche →
3
Beurre
en noisettes sur la vergeoise, il fond avec le sucre Voir la fiche →
4
Œuf
facultatif, nappage versé sur le sucre, pour une garniture plus fondante Voir la fiche →
5
Crème
facultatif, nappage versé sur le sucre, pour une garniture plus fondante Voir la fiche →
Tarte au sucre à la vergeoise
La tarte au sucre du Nord comme en boulangerie : une pâte levée briochée et moelleuse, creusée du bout des doigts, garnie de vergeoise, de beurre et d’un nappage œuf-crème qui caramélise au four. 8 parts, 35 minutes de travail.
- Temps total
- 3 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,40 €
Le matériel pour réussir la tarte au sucre
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte au sucre à la vergeoise.
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- Fourchette
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- Torchon propre
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Conseils de réussite
- Utiliser de la vergeoise, pas du sucre blanc : c’est elle qui donne le goût caramélisé.
- Tiédir le lait sans dépasser 35 °C pour ne pas tuer la levure.
- Respecter les deux pousses pour une pâte légère et moelleuse.
- Creuser la pâte du bout des doigts sans la percer avant de la garnir.
- Émietter la vergeoise pour une répartition régulière.
- Sortir la tarte dès que le bord est doré : le sucre brûle vite.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop farinée La tarte devient sèche et compacte au lieu d’être moelleuse.
- Pousse écourtée La pâte reste dense et ne gonfle pas à la cuisson.
- Sucre trop cuit La vergeoise brûle et prend un goût amer.
- Pâte percée Le sucre fondu coule sous la tarte et attache au moule.
Variantes
Tarte dorée, douce, au goût de caramel léger.
Tarte plus foncée, au caramel prononcé, très appréciée dans le Nord.
Sans nappage œuf-crème : garniture plus croquante, la version la plus simple.
Même principe en Belgique, avec la cassonade belge, sucre brun de betterave proche de la vergeoise.
Recette différente, sur pâte brisée, avec une garniture de sucre brun, de crème et parfois de sirop d’érable.
La même pâte et la même garniture en moules de 10 à 12 cm, cuites une dizaine de minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 24 heures à température ambiante, sous cloche.
- 3 jours au réfrigérateur, bien emballée ; la réchauffer avant de la servir.
- Réchauffage5 minutes au four à 150 °C. Éviter le micro-ondes, qui durcit la pâte.
- Congélation2 mois, entière ou en parts, bien filmée. Décongeler 2 heures à température ambiante puis réchauffer 5 minutes au four.
Tarte au sucre à Lille : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte au sucre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte briochée moelleuse et aérée, ni sèche ni compacte.
- Bord doré, dessous cuit.
- Garniture répartie sur toute la surface, sans zone nue.
- Petites flaques de sucre caramélisé dans les creux.
- Goût de caramel de la vergeoise, sans amertume de sucre brûlé.
- Garniture fondante, ni liquide ni dure.
Techniques
Une pâte au lait, à l’œuf et au beurre, pétrie jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, comme une brioche légère.
Une première levée en boule, puis une seconde dans le moule, pour une pâte légère et moelleuse.
Creuser la pâte sans la percer pour que le beurre et le sucre fondus s’y logent et caramélisent.
Verser le mélange en filet sur la vergeoise pour une garniture fondante, sans déplacer le sucre.
Un four chaud, autour de 200 °C, saisit la pâte et caramélise le sucre sans le brûler.
Alternatives
Pâte brisée et garniture cuite de sucre brun et de crème.
Tarte lyonnaise aux pralines roses fondues dans la crème.
Pâte levée enrichie au sucre perlé caramélisé.
Plus foncée et plus caramélisée.
Chronologie
Service & accords
Servir la tarte au sucre tiède, 15 minutes après la sortie du four, ou à température ambiante. Elle se coupe en 8 parts et se mange volontiers à la main.
Moment : au goûter avec un café, au petit déjeuner, ou en dessert après un repas du Nord.
Le lendemain : la réchauffer 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver une pâte moelleuse et une garniture fondante.
Boissons chaudes : café noir ou chicorée, dont l’amertume équilibre le sucre.
Bières : une bière ambrée ou brune du Nord ou de Belgique, aux notes de caramel, pour les adultes.
Vins : un vin blanc moelleux servi frais, ou un cidre doux.
Sans alcool : jus de pomme, lait froid ou thé noir.
Anecdotes
- La vergeoise sert dans bien d’autres recettes du Nord et de Belgique : gaufres, spéculoos, et même la carbonnade flamande, où elle adoucit la sauce à la bière.
- On trouve la tarte au sucre aussi bien en grande tarte à partager qu’en petites tartes individuelles dans les boulangeries de la région.
- La betterave sucrière reste une culture importante du Nord de la France, qui compte encore plusieurs sucreries.
Lexique
- Vergeoise
- Sucre de betterave moelleux, blond ou brun, obtenu à partir des sirops du raffinage.
- Cassonade (en Belgique)
- Sucre brun de betterave proche de la vergeoise ; en France, le mot désigne un sucre de canne cristallisé.
- Suikertaart
- Nom néerlandais de la tarte au sucre.
- Pâte levée
- Pâte à la levure boulangère qui gonfle grâce à la fermentation.
- Pousse
- Temps de repos pendant lequel la pâte lève sous l’action de la levure.
- Dégazer
- Appuyer sur une pâte levée pour en chasser le gaz avant de la façonner.
- Estaminet
- Café-restaurant traditionnel du Nord de la France et de Belgique.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la tarte au sucre ?
Une spécialité du Nord de la France et de Belgique : une pâte levée briochée garnie de vergeoise, de beurre et souvent d’un nappage œuf-crème, cuite jusqu’à ce que le sucre caramélise.
D’où vient la tarte au sucre ?
Du Nord de la France et de Belgique, régions de culture de la betterave sucrière et de raffinage, d’où vient la vergeoise. Son origine précise n’est pas datée : c’est une recette populaire.
Qu’est-ce que la vergeoise ?
Un sucre de betterave moelleux, blond ou brun, obtenu à partir des sirops du raffinage. Il est typique du Nord et de la Belgique.
Peut-on remplacer la vergeoise ?
Par de la cassonade ou du sucre roux en dépannage. La tarte est alors moins moelleuse et moins caramélisée.
Quelle différence avec la tarte au sucre québécoise ?
La québécoise est une autre recette : pâte brisée et garniture cuite de sucre brun et de crème. Celle du Nord se fait sur pâte levée briochée.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Tiède de préférence, quand la garniture est encore fondante, mais elle se mange aussi froide, au goûter ou au petit déjeuner.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
24 heures à température ambiante sous cloche, ou 3 jours au réfrigérateur. Un passage de 5 minutes au four lui rend son moelleux.
