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Magret de canard
Le filet rosé du canard gras, peau croustillante et graisse dorée : le grand classique du Sud-Ouest.
Magret de canard : qu’est-ce que c’est ?
Le magret de canard est le filet d’un canard engraissé pour la production de foie gras, le plus souvent un canard mulard. Ce n’est donc pas un filet de canard ordinaire : plus épais et plus lourd, il est vendu avec sa peau et une épaisse couche de graisse, et sa chair rouge sombre se cuit et se mange comme une viande rouge, rosée à cœur.
Spécialité du Sud-Ouest, en particulier du Gers et des Landes, il se prépare le plus souvent entier, la peau quadrillée et cuite longuement dans sa propre graisse, puis tranché en biais. On le déguste aussi séché ou fumé, en fines tranches, et confit. La graisse récupérée à la cuisson sert à faire dorer les fameuses pommes de terre sarladaises, son accompagnement le plus classique.
Histoire & origine
Le mot magret vient du gascon et désigne la partie « maigre » d’un animal engraissé. Il est lié à l’élevage des palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest, favorisé à partir du XVIe siècle par la culture du maïs. Dans les fermes de Gascogne, le canard ou l’oie engraissés étaient entièrement transformés : le foie en foie gras, la graisse fondue, et les morceaux de viande, filets compris, le plus souvent confits dans la graisse pour être conservés.
L’idée de cuire le filet du canard gras seul, saisi et rosé, à la manière d’une pièce de bœuf, est généralement attribuée au chef André Daguin, à l’Hôtel de France d’Auch, dans le Gers, à la fin des années 1950 ou dans les années 1960. Il a en tout cas largement contribué à le faire connaître, au point d’être souvent présenté comme le « père » du magret moderne.
Dans les années 1970 et 1980, le magret se diffuse dans les restaurants de toute la France, puis dans les rayons des boucheries et des supermarchés. Dans le même temps, le canard mulard, issu du croisement d’un canard de Barbarie et d’une cane commune, remplace largement l’oie dans la production de foie gras, ce qui rend le magret plus abondant et plus accessible.
Aujourd’hui, la réglementation européenne réserve la dénomination « magret » aux filets de canards ou d’oies engraissés pour le foie gras, vendus avec leur peau. L’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest, enregistrée en 2000, couvre les canards élevés, engraissés et préparés dans le Sud-Ouest, avec leurs foies gras et leurs viandes, dont le magret. Grillé, poêlé, séché ou fumé, il est devenu l’un des plats de viande les plus appréciés en France.
Le mot « magret » vient du gascon et signifie à peu près « le maigre » : c’est la partie la moins grasse d’un canard engraissé. Un filet de canard de Barbarie ou de Pékin non engraissé n’a pas droit au nom de magret. Chaque canard gras ne fournit que deux magrets, de 350 à 500 g chacun en général. Le canard mulard, à l’origine de la plupart des magrets, est un hybride stérile de canard de Barbarie et de cane commune. Le magret figure régulièrement parmi les plats préférés des Français dans les sondages.
Composition traditionnelle
Un filet de canard gras avec sa peau, du sel, du poivre, et souvent une sauce minute.
1
Magret de canard
filet de canard gras (mulard), avec sa peau et sa graisse Voir la fiche →
4
Sel
fleur de sel, au moment de servir Voir la fiche →
5
Poivre
noir, fraîchement moulu, au moment de servir Voir la fiche →
Magret de canard poêlé, sauce au miel
Deux magrets quadrillés, cuits côté peau dans leur propre graisse puis rosés à cœur, et une sauce minute au miel et au vinaigre balsamique déglacée dans la poêle. Un plat de fête pour 4 personnes, prêt en 35 minutes.
- Temps total
- 33 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5 €
Le matériel pour réussir la magret de canard
Ustensiles utilisés dans la recette Magret de canard poêlé, sauce au miel.
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- Couteau d’office bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Thermomètre de cuisine à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Bol résistant à la chaleur pour la graisse Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère à soupe
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium
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Conseils de réussite
- Sortir le magret du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
- Quadriller la peau sans jamais entamer la chair.
- Cuire surtout côté peau, à feu moyen, en partant d’une poêle froide.
- Retirer la graisse fondue au fur et à mesure et la garder.
- Viser 52 °C à cœur à la sortie de la poêle pour un magret rosé.
- Laisser reposer 8 minutes avant de trancher en biais.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif La peau brûle alors que la graisse en dessous reste épaisse et molle.
- Chair entaillée Un quadrillage trop profond fait perdre le jus et dessèche la viande.
- Cuisson trop poussée Au-delà de 60 °C, la chair devient grise, sèche et ferme.
- Pas de repos Tranché aussitôt, le magret perd son jus sur la planche.
Variantes
Cuit sur les braises, parfois de sarments de vigne, côté peau d’abord, la version la plus ancienne du magret rosé.
Salé, poivré puis séché plusieurs semaines, il se sert en fines tranches à l’apéritif ou en salade.
Vendu en tranches fines, il garnit la salade landaise ou périgourdine avec les gésiers confits.
Sauce aux cerises, aux figues, à la pêche ou à l’orange, qui équilibre le gras du canard.
Sauce crémée au poivre vert, sur le modèle du steak au poivre.
Magret coupé en cubes avec sa peau, grillé en brochettes au barbecue ou à la plancha.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Magret cru3 à 4 jours au réfrigérateur dans son emballage, ou jusqu’à la date indiquée sous vide.
- Magret cuit2 jours au réfrigérateur, sauce à part.
- Ne pas laisser la viande cuite plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageRéchauffer 1 à 2 minutes côté peau dans une poêle chaude, sans recuire la chair ; froid, il se sert en fines tranches en salade.
- CongélationCru : jusqu’à 6 mois, bien emballé ; décongeler 24 heures au réfrigérateur. Cuit : se congèle mal, la chair rosée devient grise et sèche.
Magret de canard à Toulouse : les meilleures adresses
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Au Pois Gourmand restaurant gastronomique
4,8/5
Note Rankeat
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Restaurant Une Table à Deux
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Chez Marco
4,78/5
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Terra Tolosa
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LE TÔT OU TARD
4,75/5
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur magret de canard.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Peau fine, dorée et croustillante, sans couche de gras blanc et mou en dessous.
- Chair rose uniforme d’un bord à l’autre, ni grise ni crue au centre.
- Tranches régulières coupées en biais, juteuses sans rendre de jus sur l’assiette.
- Goût franc de canard, relevé d’une pointe de sel.
- Sauce nappante, équilibrée, qui ne masque pas la viande.
Techniques
Inciser la peau et la graisse en losanges sans entamer la chair, pour que la graisse fonde et que la peau ne se rétracte pas.
Démarrer à froid ou à feu moyen et cuire l’essentiel du temps côté peau pour rendre la graisse.
Retirer la graisse fondue à la cuillère toutes les 2 à 3 minutes pour saisir plutôt que frire.
Laisser reposer la viande sous aluminium pour répartir la chaleur et fixer le jus.
Décoller les sucs de la poêle avec un liquide (vinaigre, alcool, fond) pour faire une sauce minute.
Alternatives
Canard de Barbarie non engraissé : plus fin, plus maigre, cuisson plus courte.
Cuisses de canard gras cuites longuement dans leur graisse.
Salé et séché, servi froid en fines tranches.
Le petit filet situé sous le magret, saisi en quelques minutes.
Chronologie
Service & accords
Compter un demi-magret par personne, tranché en biais en tranches d’environ 1 cm et disposé en éventail sur une assiette chaude, peau vers le haut. La sauce se verse sur la chair ou à côté, pour garder la peau croustillante.
Cuisson : en France, le magret se sert traditionnellement rosé ; au restaurant, on demande souvent la cuisson comme pour une viande rouge.
Dans le Sud-Ouest : il s’accompagne volontiers de pommes de terre sarladaises dorées à la graisse de canard et d’un vin rouge local.
Rouges du Sud-Ouest : madiran, saint-mont, cahors ou pécharmant, dont la structure répond au gras du canard.
Plus souples : un bordeaux rouge ou un buzet, surtout avec une sauce au miel ou aux fruits.
Sans alcool : jus de raisin rouge coupé d’eau pétillante, ou thé noir infusé froid.
Anecdotes
- Dans le Sud-Ouest, les marchés au gras, comme celui de Samatan dans le Gers, vendent en saison foies gras, magrets et carcasses de canards.
- La fille d’André Daguin, Ariane Daguin, a fondé aux États-Unis la société D’Artagnan, qui a contribué à faire connaître le magret et le foie gras outre-Atlantique.
- Un magret rend une quantité de graisse étonnante à la cuisson : de quoi faire dorer les pommes de terre de toute la tablée.
Lexique
- Magret
- Filet (muscle de la poitrine) d’un canard ou d’une oie engraissés pour le foie gras, avec sa peau.
- Canard mulard
- Hybride d’un canard de Barbarie et d’une cane commune, élevé pour le foie gras et le magret.
- Canard gras
- Canard engraissé au maïs en fin d’élevage pour produire du foie gras.
- Aiguillette
- Petit muscle allongé situé sous le magret, vendu à part ou attaché au filet.
- Quadriller
- Inciser une surface en croisillons réguliers, ici la peau du magret.
- Déglacer
- Verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs de cuisson.
- Sarladaises
- Pommes de terre sautées à la graisse de canard, à l’ail et au persil, spécialité du Périgord.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un magret de canard ?
C’est le filet d’un canard engraissé pour la production de foie gras, le plus souvent un canard mulard, vendu avec sa peau et sa couche de graisse.
Quelle différence entre magret et filet de canard ?
Le magret provient d’un canard gras : il est plus épais, plus lourd (350 à 500 g) et plus goûteux. Le filet de canard vient d’un canard non engraissé, de Barbarie ou de Pékin : il est plus fin et plus maigre.
Qui a inventé le magret de canard ?
Le magret servi grillé et rosé est généralement attribué au chef André Daguin, à Auch dans le Gers, vers la fin des années 1950 ou les années 1960. Auparavant, les filets du canard gras étaient surtout confits.
Comment cuire un magret de canard ?
Quadriller la peau, cuire côté peau à feu moyen 8 à 10 minutes en retirant la graisse, retourner 3 à 4 minutes, puis laisser reposer 8 minutes avant de trancher.
Quelle température à cœur pour un magret rosé ?
Sortir le magret à 52 °C : après repos, il atteint 55 à 56 °C, ce qui donne une chair rosée. Compter 60 °C pour un magret à point.
Le magret rosé convient-il à tout le monde ?
Pour les femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, les jeunes enfants et les personnes fragiles, il est recommandé de bien cuire les viandes à cœur.
Que faire de la graisse du magret ?
La filtrer et la conserver au réfrigérateur : elle sert à dorer les pommes de terre sarladaises, les légumes ou à préparer un confit.
