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Souvlaki
Des cubes de porc à l’origan grillés sur la braise, roulés dans une pita tiède avec du tzatziki : un grand classique de la cuisine de rue grecque, et des barbecues d’été.
Souvlaki : qu’est-ce que c’est ?
Le souvlaki (σουβλάκι) est une brochette de viande grillée, emblème de la cuisine de rue grecque. Les morceaux, le plus souvent du porc (échine ou cou), parfois du poulet ou de l’agneau, sont marinés à l’huile d’olive, au citron, à l’origan et à l’ail, enfilés sur une petite brochette et grillés vivement sur la braise. Son nom est le diminutif de soúvla, la broche : le souvlaki est littéralement une « petite broche ».
Il se mange de deux façons. Roulé dans une pita tiède avec du tzatziki, de la tomate, de l’oignon et souvent quelques frites, c’est le sandwich que l’on achète à toute heure dans les souvlatzidika. En assiette, les brochettes sont servies entières avec frites, salade, tzatziki et pita. Les mots varient selon les régions : à Athènes, la brochette s’appelle plutôt kalamaki et « un souvlaki » désigne souvent la pita garnie, y compris de gyros ; à Thessalonique et dans le nord, le souvlaki est la brochette elle-même. Facile à préparer, peu coûteux et parfait au barbecue, il est devenu un classique des repas d’été bien au-delà de la Grèce.
Histoire & origine
Griller des morceaux de viande sur une broche au-dessus de la braise est l’une des plus vieilles façons de cuisiner du monde grec. Sur l’île de Santorin, les fouilles du site d’Akrotiri ont mis au jour des supports en pierre servant à poser des broches au-dessus du feu, antérieurs à l’éruption du volcan de Théra au XVIIe siècle avant notre ère. Des plateaux de cuisson pour brochettes, datés de l’époque mycénienne, ont été retrouvés sur plusieurs sites, dont Pylos et Mycènes. Dans l’Iliade, Homère décrit les héros embrochant les viandes des sacrifices pour les rôtir, et les comédies d’Aristophane mentionnent de petites broches, les obeliskoi, ancêtres directs des brochettes d’aujourd’hui.
Le mot souvlaki est plus récent. C’est le diminutif de soúvla, « broche », un mot du grec médiéval emprunté au latin subula, l’alène. À l’époque byzantine, un texte décrit déjà les échoppes de Constantinople qui servaient des tranches de viande rôties à la broche, une cuisine de rue proche de la nôtre. Au XIXe siècle, Gustave Flaubert raconte avoir vu en Béotie, en 1850, des Grecs griller des morceaux de viande sur une baguette de bois.
Le souvlaki tel qu’on le connaît, vendu dans la rue en brochette ou en pita, ne se répand largement qu’après la Seconde Guerre mondiale. Des vendeurs venus de Béotie, région au nord-ouest d’Athènes, en font un succès populaire ; la ville de Livadiá est souvent citée comme son berceau, et de nombreuses souvlatzidika athéniennes portent son nom, même si les dates précises de cette naissance restent discutées. Dans les années 1960, les brochettes de porc deviennent la restauration rapide la plus répandue du pays : bon marché, vite servies, mangées debout, à toute heure.
En parallèle s’installe le gyros. Après l’échange de populations entre la Grèce et la Turquie de 1922-1923, les Grecs d’Asie Mineure apportent la broche verticale du döner, où la viande empilée tourne devant le feu et se découpe en fines tranches. En Grèce, il se fait surtout au porc et prend le nom de gyros, « tour ». Gyros et souvlaki partagent la même pita, la même tomate, le même oignon et le même tzatziki, ce qui explique la confusion des mots : à Athènes, demander « un souvlaki » revient souvent à commander une pita garnie, de gyros ou de brochette, tandis que la brochette s’appelle kalamaki, « petit roseau ». Dans le nord, à Thessalonique, on dit souvlaki pour la brochette et l’on s’amuse volontiers du mot athénien, qui désigne aussi… une paille.
Avec l’émigration grecque, le souvlaki voyage vers les États-Unis, le Canada, l’Allemagne et surtout l’Australie : Melbourne, l’une des plus grandes villes grecques hors de Grèce, en a fait un pilier de sa cuisine de rue. À Chypre, il se sert dans une pita épaisse ouverte en poche, souvent avec des sheftalia, saucisses crépinettes grillées. Aujourd’hui encore, la souvlatzidiko de quartier reste en Grèce un lieu de vie ouvert tard le soir, et le souvlaki l’une des façons les plus simples de faire un barbecue à la grecque.
Souvlaki veut dire « petite broche » : c’est le diminutif de soúvla, la broche, un mot venu du latin subula. À Athènes, la brochette s’appelle kalamaki, « petit roseau » ; à Thessalonique, le mot fait sourire, car il désigne aussi la paille avec laquelle on boit. Des supports de pierre pour griller des brochettes ont été retrouvés à Akrotiri, sur l’île de Santorin, sous les cendres d’une éruption du XVIIe siècle avant notre ère. Gyros n’est pas un souvlaki : la viande du gyros est empilée sur une broche verticale et tranchée, celle du souvlaki est coupée en morceaux et grillée en brochette. En Grèce, la viande la plus courante du souvlaki est le porc, alors qu’on l’imagine souvent à l’agneau.
Composition traditionnelle
Des morceaux de viande, le plus souvent de porc, marinés à l’huile d’olive, au citron, à l’origan et à l’ail, grillés en brochette sur la braise, puis servis en pita ou en assiette avec tzatziki, tomate, oignon et souvent des frites.
7
Citron
pressé sur la viande au moment de manger Voir la fiche →
Souvlaki de porc au barbecue
Le souvlaki de porc au barbecue pour 4 personnes : cubes d’échine marinés au citron, à l’huile d’olive, à l’origan et à l’ail, grillés sur braises vives, servis en pita avec tzatziki maison, tomate et oignon, ou en assiette avec…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la souvlaki
Ustensiles utilisés dans la recette Souvlaki de porc au barbecue.
- Barbecue à charbon avec couvercle (type kettle de 47 à 57 cm) ou barbecue à gaz
- Cheminée d’allumage et allume-feu naturels (pas d’alcool à brûler ni d’essence)
- Environ 1,5 kg de charbon de bois de qualité (une cheminée pleine)
- Pince à barbecue longue et gant résistant à la chaleur Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Brosse à grille Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- 8 brochettes métalliques plates de 25 à 30 cm, ou 8 pics en bambou trempés 30 minutes dans l’eau Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisson à lecture rapide Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine (silicone) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier ou sac de congélation pour la marinade Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous et torchon propre, pour le concombre Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou papier aluminium, pour garder les pitas chaudes
- Papier sulfurisé, pour rouler les pitas
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Conseils de réussite
- Choisir un morceau persillé, échine ou cou de porc : il reste juteux sur la braise, alors que le filet sèche en quelques minutes.
- Couper des cubes réguliers de 2,5 à 3 cm et les faire mariner de 2 à 12 heures au frais, sans dépasser cette durée avec du citron.
- Griller sur des braises bien prêtes, rouges et couvertes de cendre blanche, en gardant une zone sans braises pour éviter les flammes.
- Tourner les brochettes d’un quart de tour toutes les 2 à 3 minutes et les retirer à 65-70 °C à cœur, contrôlé au thermomètre.
- Presser le concombre du tzatziki pour qu’il reste épais, et réchauffer les pitas quelques secondes seulement pour qu’elles restent souples.
- Pour régler la quantité de viande selon les convives, compter environ 200 g de viande crue par adulte ; le calculateur de portions d’Eatipedia, dans la rubrique Outils, ajuste le reste.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre Le filet ou la noix sèchent : préférer l’échine, persillée.
- Braises pas prêtes Charbon encore noir ou en flammes : attendre la cendre blanche.
- Cuisson à l’aveugle Viande sèche ou pas assez cuite : viser 65-70 °C à cœur.
- Tzatziki liquide Concombre non pressé : le râper, le saler et l’essorer.
Variantes
Cubes d’échine ou de cou marinés au citron et à l’origan, la version la plus répandue en Grèce.
La brochette glissée dans une pita avec tzatziki, tomate, oignon et frites, roulée dans du papier.
Brochettes entières servies avec frites, salade, tzatziki et pita, à la souvlatzidiko ou à la taverne.
Haut de cuisse mariné de la même façon, à cuire jusqu’à 74 °C à cœur.
Épaule ou gigot en cubes, marinade à l’ail et au romarin, cuisson rosée.
Porc ou agneau dans une grande pita en poche, souvent avec des sheftalia et une salade de chou.
Même marinade, cuisson à la plancha très chaude ou sous le gril du four quand le barbecue n’est pas possible.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Viande cuite2 à 3 jours au réfrigérateur, retirée des brochettes, en boîte hermétique.
- Tzatziki2 à 3 jours au frais, bien couvert.
- Viande marinée cruejusqu’à 12 heures au réfrigérateur avec du citron, ou 3 mois au congélateur.
- RéchauffageRéchauffer la viande retirée des brochettes 1 à 2 minutes à la poêle ou à la plancha très chaude, avec un filet d’huile d’olive, puis l’arroser de citron. Au four, 5 à 6 minutes à 180 °C sous une feuille d’aluminium. Le tzatziki se sert toujours froid.
- CongélationLa viande marinée crue se congèle jusqu’à 3 mois et se décongèle une nuit au réfrigérateur avant d’être embrochée. La viande cuite se congèle aussi, jusqu’à 2 mois, mais sèche un peu. Le tzatziki ne se congèle pas.
Souvlaki à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur souvlaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Cubes de viande réguliers, bien dorés et un peu caramélisés sur les bords.
- Chair juteuse, souple, à peine rosée au centre pour le porc, jamais sèche ni filandreuse.
- Parfum net d’origan, de citron et de braise, sans goût de suie ni de brûlé.
- Pita tiède et souple, qui se roule sans casser.
- Tzatziki épais et frais, au goût d’ail franc, sans eau qui perle.
- Citron pressé au dernier moment, garniture fraîche et croquante.
Techniques
Huile d’olive, citron, origan et ail parfument la viande ; 2 à 12 heures au frais, sans sel, pour ne pas la dessécher ni la rendre farineuse.
Braises sur les deux tiers de la cuve et une zone vide pour mettre les brochettes à l’abri des flammes provoquées par le gras.
Tourner les brochettes toutes les 2 à 3 minutes pour dorer les quatre faces sans brûler, avec un badigeon d’huile citronnée.
Contrôler au thermomètre : 65 à 70 °C pour le porc, 74 °C pour le poulet, puis laisser reposer quelques minutes.
Alternatives
Viande cuite sur broche verticale et tranchée, servie dans la même pita.
Viande hachée épicée moulée sur brochette, grillée sur la braise.
Brochettes de poulet japonaises, laquées à la sauce tare ou servies au sel.
Haut de cuisse mariné au citron et à l’origan, cuit à 74 °C à cœur.
Chronologie
Service & accords
Servir le souvlaki dès la sortie du gril. En pita, rouler la viande avec le tzatziki, la tomate, l’oignon et éventuellement des frites dans une pita tiède, maintenue par une feuille de papier sulfurisé ; c’est le format de la rue, à manger avec les doigts. En assiette, poser deux brochettes entières sur des frites ou du riz, avec une salade, une cuillerée de tzatziki, une pita coupée en triangles et un quartier de citron.
Température : viande et pita chaudes, tzatziki et légumes frais.
Portion : 2 brochettes d’environ 100 g de viande crue par adulte, 1 à 2 pitas.
Blanc grec : un assyrtiko de Santorin, vif et minéral, ou un moschofilero du Péloponnèse, aromatique, qui répondent au citron et à l’origan.
Rosé : un rosé sec et bien frais, l’accord simple des repas d’été au barbecue.
Rouge léger : un agiorgitiko de Némée ou un gamay servis un peu frais, si la viande est très grillée.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade à la menthe, ayran ou bière sans alcool.
Anecdotes
- En Grèce, la souvlatzidiko de quartier reste souvent ouverte tard dans la nuit : le souvlaki est le repas classique de la sortie, mangé debout sur le trottoir.
- À Athènes, la commande se fait en un mot : on demande une pita « me óla », « avec tout », c’est-à-dire tzatziki, tomate, oignon et frites.
- En Grèce, la viande cuite à la broche verticale s’est d’abord vendue sous le nom de döner, avant que le mot grec gyros, « tour », ne s’impose ; les deux désignent la même technique.
- À Melbourne, où vit l’une des plus grandes communautés grecques du monde, le souvlaki en pita est un classique de la vie nocturne, souvent appelé simplement « souva ».
Lexique
- Soúvla
- Broche, en grec ; désigne aussi de gros morceaux de viande rôtis lentement à la broche, notamment à Chypre.
- Kalamaki
- « Petit roseau » : nom de la brochette de souvlaki à Athènes et dans le sud de la Grèce.
- Souvlatzidiko
- Échoppe ou petit restaurant spécialisé dans le souvlaki et le gyros (pluriel souvlatzidika).
- Gyros
- Viande empilée sur une broche verticale, cuite en tournant et découpée en fines tranches, servie en pita.
- Merída
- « Portion » : le souvlaki ou le gyros servis en assiette avec frites, salade, sauce et pita.
- Tzatziki
- Sauce froide au yaourt égoutté, au concombre râpé, à l’ail et à l’huile d’olive.
- Ladolémono
- Émulsion d’huile d’olive et de jus de citron utilisée pour badigeonner et assaisonner les grillades grecques.
- Rigani
- Origan grec séché, vendu en bouquets, au parfum puissant.
- Sheftalia
- Saucisses chypriotes de viande hachée enveloppée de crépine, grillées et servies avec le souvlaki.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du souvlaki ?
Les brochettes grillées existent dans le monde grec depuis l’Antiquité : Homère et Aristophane les mentionnent, et des supports pour broches ont été retrouvés à Santorin. Le souvlaki moderne, vendu dans la rue en brochette ou en pita, s’est répandu en Grèce après la Seconde Guerre mondiale, notamment grâce à des vendeurs de Béotie.
Que veut dire souvlaki ?
C’est le diminutif de soúvla, « broche », un mot grec emprunté au latin subula. Souvlaki signifie donc « petite broche ».
Quelle différence entre souvlaki et gyros ?
Le souvlaki est fait de morceaux de viande grillés en brochette ; le gyros est une viande empilée sur une broche verticale, cuite en tournant et découpée en tranches fines. Les deux se servent en pita avec les mêmes garnitures.
Qu’est-ce qu’un kalamaki ?
C’est le nom de la brochette de souvlaki à Athènes et dans le sud de la Grèce, qui signifie « petit roseau ». Dans le nord, à Thessalonique, on dit simplement souvlaki.
Quelle viande pour un souvlaki ?
En Grèce, c’est le plus souvent du porc, échine ou cou. Le poulet est très courant aussi ; l’agneau et le bœuf se rencontrent selon les régions, les restaurants et à l’étranger.
Que met-on dans une pita souvlaki ?
La viande grillée, du tzatziki, des tranches de tomate, de l’oignon et très souvent quelques frites, parfois une pincée de paprika. Certaines adresses proposent aussi de la moutarde ou du ketchup.
Quelle sauce servir avec le souvlaki ?
Le tzatziki, sauce au yaourt, au concombre et à l’ail, est l’accompagnement classique. Un filet de citron pressé sur la viande au dernier moment complète le tout.
