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Spanakopita
Épinards, feta, aneth et pâte filo croustillante : la plus célèbre des tourtes grecques.
Spanakopita : qu’est-ce que c’est ?
La spanakopita (σπανακόπιτα, de spanáki, « épinard », et pita, « tourte ») est une tourte salée composée d’une farce d’épinards, de feta, d’oignons nouveaux, d’aneth et d’œufs, enfermée entre de fines feuilles de pâte filo badigeonnées d’huile d’olive.
Cuite en grand plat et découpée en carrés, ou pliée en petits triangles (spanakopitakia), elle se mange en plat, en entrée, en mezze ou en en-cas, chaude, tiède ou à température ambiante. C’est la plus connue des pites, ces tourtes qui tiennent une place centrale dans la cuisine familiale grecque. Pendant le carême orthodoxe, on la prépare sans fromage ni œufs : c’est la spanakopita nistisimi.
Histoire & origine
La spanakopita appartient à la grande famille des pites grecques, tourtes de pâte fine garnies de légumes, d’herbes, de fromage ou de viande. Dans les campagnes, et notamment dans les régions montagneuses comme l’Épire, la pita était un plat du quotidien : une façon économique de nourrir une famille avec les verdures du jardin ou les herbes sauvages cueillies (chórta), un peu de fromage et de la farine.
Ses origines exactes sont difficiles à établir. On rapproche souvent les pites des börek, ces pâtisseries salées en feuilles fines que l’on retrouve dans tout l’ancien Empire ottoman, de la Turquie aux Balkans : la version turque aux épinards, l’ıspanaklı börek, en est une proche cousine. Certains auteurs voient aussi dans les pâtes feuilletées de la Grèce antique ou de Byzance des ancêtres de la filo. La question reste discutée, et il est plus juste de parler d’un patrimoine partagé entre la Grèce, l’Anatolie et les Balkans.
Longtemps, la pâte était abaissée à la main, au rouleau, en feuilles plus ou moins fines selon les régions et les familles. La généralisation de la pâte filo industrielle, au XXe siècle, a rendu la spanakopita beaucoup plus simple à préparer et a contribué à la faire connaître hors de Grèce, notamment grâce à la diaspora grecque.
La spanakopita est aussi liée au calendrier religieux. Pendant les périodes de jeûne de l’Église orthodoxe, et surtout le carême qui précède Pâques, les produits laitiers et les œufs sont traditionnellement exclus : on prépare alors une version nistisimi (« de jeûne »), aux épinards, aux oignons et aux herbes, liée à l’huile d’olive.
Le nom vient de spanáki (épinard) et de pita, terme grec qui désigne les tourtes et les galettes. Filo vient du grec phýllo, qui signifie « feuille ». La feta est une appellation d’origine protégée de l’Union européenne depuis 2002 : elle ne peut être fabriquée qu’en Grèce, à partir de lait de brebis éventuellement mêlé de lait de chèvre. Pendant le carême orthodoxe, la spanakopita se prépare sans feta ni œufs : c’est la version nistisimi. En Grèce, elle se vend à la part dans les boulangeries et se mange volontiers froide, en en-cas.
Composition traditionnelle
Une farce verte d’épinards, de feta et d’herbes entre des feuilles de pâte filo huilées.
1
Pâte filo
feuilles très fines, huilées une à une, dessous et dessus Voir la fiche →
2
Épinards
frais, tombés puis pressés pour retirer leur eau Voir la fiche →
3
Feta
fromage de brebis grec en saumure, émietté Voir la fiche →
4
Oignons nouveaux
avec leur vert, souvent complétés d’un oignon jaune Voir la fiche →
5
Aneth
l’herbe signature, souvent associée au persil ou à la menthe Voir la fiche →
6
Œufs
pour lier la farce Voir la fiche →
7
Huile d’olive
pour faire revenir la farce et badigeonner la pâte (parfois du beurre) Voir la fiche →
8
Sésame (facultatif)
parsemé sur le dessus Voir la fiche →
Spanakopita aux épinards et à la feta
La tourte grecque aux épinards dans les règles : épinards frais tombés et bien pressés, feta, oignons nouveaux, aneth et œufs, entre des feuilles de pâte filo huilées une à une. Un grand plat de 8 parts, croustillant dessus, fondant…
- Temps total
- 2 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2 €
Le matériel pour réussir la spanakopita
Ustensiles utilisés dans la recette Spanakopita aux épinards et à la feta.
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- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pinceau de cuisine Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre et humide
- Fourchette
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Conseils de réussite
- Presser les épinards jusqu’à ce qu’il ne coule plus une goutte.
- Goûter la farce avant de saler : la feta l’est déjà.
- Garder la filo sous un torchon humide pendant le montage.
- Huiler chaque feuille au pinceau, sans excès.
- Prédécouper le dessus avant la cuisson.
- Laisser reposer 15 minutes avant de couper.
Erreurs fréquentes
- Épinards mal pressés Leur eau détrempe le fond de pâte, qui reste pâteux.
- Farce trop salée La feta apporte déjà beaucoup de sel.
- Filo desséchée Laissée à l’air, elle casse et se déchire au montage.
- Cuisson trop courte Le dessus semble doré mais le fond reste cru.
Variantes
Sans feta ni œufs, avec davantage d’oignons et d’herbes, liée à l’huile d’olive et parfois à un peu de riz ou de semoule ; préparée pendant le carême orthodoxe.
Pâte maison abaissée au rouleau, plus épaisse et rustique que la filo du commerce.
Petits triangles individuels de filo, servis en mezze ou en apéritif.
Version plus riche en fromage, où la feta est parfois associée à d’autres fromages grecs.
La même tourte garnie d’herbes sauvages, de blettes ou de poireaux à la place des épinards.
Pratique toute l’année, à condition de bien presser les épinards décongelés.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, couverte.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante par temps chaud (œufs et fromage).
- Réchauffage10 à 15 minutes au four à 160 °C, à découvert. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- Congélation2 mois, crue ou cuite. Crue : cuire sans décongeler, 15 à 20 minutes de plus. Cuite : réchauffer au four.
Spanakopita à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur spanakopita.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Dessus doré, sec et feuilleté, qui craque sous le couteau.
- Fond cuit et blond, jamais pâteux.
- Farce dense et verte, qui se tient à la découpe sans rendre d’eau.
- Morceaux de feta visibles, goût salé mais équilibré.
- Parfum net d’aneth et d’oignon nouveau.
- Pâte fine, ni grasse ni sèche.
Techniques
Cuire les épinards à découvert jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, puis les presser fermement pour une farce sèche.
Garder les feuilles sous un torchon humide et les manipuler une à une pour qu’elles ne sèchent pas.
Badigeonner chaque feuille d’un voile d’huile d’olive au pinceau pour un feuilletage croustillant.
Poser la dernière feuille en vagues pour un dessus plus croustillant et plus doré.
Inciser les couches du dessus en parts pour une découpe nette, sans briser la filo cuite.
Alternatives
Pita grecque au fromage seulement, souvent en triangles.
Börek turc aux épinards et au fromage blanc, roulé ou en plaque.
Tourte des Balkans aux épinards et au fromage frais, en pâte fine.
Chaussons levantins aux épinards, à l’oignon et au sumac, en pâte levée.
Pita grecque aux herbes sauvages et aux verdures.
Chronologie
Service & accords
Servir en carrés ou en losanges, directement dans le plat ou sur une planche. En plat principal, compter une part de 1/8 avec une salade ; en entrée ou en mezze, couper 12 parts plus petites.
Température : tiède ou à température ambiante, comme en Grèce ; brûlante, la farce coule et le goût des herbes se perd.
En Grèce : elle se partage en mezze, se vend à la part dans les boulangeries pour le petit-déjeuner ou l’en-cas, et voyage facilement pour les pique-niques.
Vins blancs grecs : un assyrtiko de Santorin, minéral et vif, ou un moschofilero du Péloponnèse, floral et léger.
Autres vins : un rosé de Provence ou un blanc sec du Sud.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, citronnade peu sucrée ou ayran.
Anecdotes
- Les pites de l’Épire, région montagneuse du nord-ouest de la Grèce, sont réputées dans tout le pays et déclinées en dizaines de garnitures.
- L’aneth, très présent dans la cuisine grecque, est l’herbe que l’on associe le plus spontanément à la spanakopita.
- En Turquie, l’ıspanaklı börek et, dans les Balkans, la zeljanica rappellent la parenté des cuisines de l’ancien Empire ottoman.
- Pour le jeûne orthodoxe, de nombreuses familles grecques gardent une recette de spanakopita sans fromage, aussi appréciée que la version classique.
Lexique
- Pita (πίτα)
- En Grèce, tourte de pâte fine garnie, salée ou sucrée ; le mot désigne aussi une galette de pain.
- Filo (phýllo)
- Pâte en feuilles très fines, faite de farine, d’eau et d’un peu d’huile, que l’on superpose en couches.
- Spanakopitakia
- Petites spanakopitas individuelles, généralement en triangles.
- Nistisimo
- Se dit d’un plat compatible avec le jeûne orthodoxe : sans viande, ni produits laitiers, ni œufs.
- Chórta
- Verdures et herbes sauvages cueillies, très utilisées dans les pites et les salades grecques.
- Börek
- Famille de pâtisseries salées en feuilles fines, répandue de la Turquie aux Balkans.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la spanakopita ?
Une tourte grecque en pâte filo garnie d’épinards, de feta, d’oignons nouveaux, d’aneth et d’œufs, cuite au four et servie en parts.
Que signifie spanakopita ?
Le mot associe spanáki, « épinard », et pita, le terme grec qui désigne les tourtes. Littéralement : « tourte aux épinards ».
Quelle différence avec la tiropita ?
La tiropita est une pita au fromage seulement ; la spanakopita est d’abord aux épinards, avec de la feta. La spanakotyropita fait le lien entre les deux.
Qu’est-ce que la spanakopita nistisimi ?
La version de carême, sans feta ni œufs, préparée pendant les périodes de jeûne orthodoxe. Elle est aussi adaptée aux végétaliens.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux : en Grèce, on la mange souvent tiède ou à température ambiante, et elle est parfois meilleure le lendemain.
La spanakopita est-elle végétarienne ?
Oui, elle ne contient ni viande ni poisson. Vérifier seulement la présure de la feta pour les végétariens stricts.
Peut-on la congeler ?
Oui, crue ou cuite, 2 mois. Crue, elle se cuit sans décongélation, 15 à 20 minutes de plus.
