Feta
Le fromage blanc et salé de la Grèce, qui s’émiette sur tout et ne fond jamais vraiment.
Image générée par IA Feta : qu’est-ce que c’est ?
La feta est un fromage à pâte blanche, sans croûte, affiné en saumure. Depuis 2002, son nom est protégé par une AOP : seule une feta fabriquée en Grèce, avec du lait de brebis et jusqu’à 30 % de lait de chèvre, peut s’appeler ainsi en Europe. Les fromages « en saumure » ou « à la grecque » au lait de vache ou d’autres origines en sont des imitations.
Elle se présente en bloc, conservé dans sa saumure, ou déjà coupée en dés. Sa texture est friable et crémeuse à la fois : elle s’émiette facilement, ramollit à la chaleur mais ne file pas.
Crue, elle est la vedette de la salade grecque et des salades de couscous perlé, de pastèque ou de lentilles. Chaude, elle se glisse dans les galettes de courgette, les frittatas, les feuilletés (spanakopita), ou se rôtit entière au four avec des tomates cerises et de l’huile d’olive.
Fiche d’identité
Origine
La feta est fabriquée en Grèce depuis l’Antiquité, sous diverses formes, par les bergers de brebis et de chèvres. Son nom moderne, qui signifie « tranche », date de l’époque ottomane. L’AOP couvre la Grèce continentale et l’île de Lesbos.
Goût et texture
Salée, acidulée et lactique, avec une note animale plus ou moins marquée selon la part de lait de chèvre et la durée d’affinage. La texture est friable et fraîche en bouche. Cuite, elle devient fondante et plus douce.
Fabrication
Le lait de brebis, seul ou mélangé à du lait de chèvre, est caillé, puis le caillé est découpé, égoutté et salé. Les blocs sont placés en saumure, en tonneaux de bois ou en cuves, et affinés au moins deux mois. Ce bain salé lui donne sa saveur et assure sa conservation.
Comment cuisiner : feta
Émiettée crue : sur une salade ou des légumes rôtis, au dernier moment. Dans une pâte (galettes, frittata, cake) : l’incorporer en dés ; réduire le sel de la recette. Au four : bloc entier arrosé d’huile d’olive, origan et piment, 20 à 25 minutes à 200 °C, puis écrasée dans des pâtes avec des tomates cerises. Si elle est trop salée, la faire tremper 10 à 15 minutes dans de l’eau froide ou du lait.
Bien le conserver
- Fermée jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Entamée 5 à 7 jours au réfrigérateur, toujours immergée dans sa saumure, en boîte fermée.
- Sans saumure la couvrir d’eau salée (environ 1 cuillère à soupe de sel par 250 ml) ou d’huile d’olive.
- Congélation possible pour un usage cuit, mais elle devient plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Fromage de brebis ou de chèvre frais salé pour le même caractère.
- Ricotta salata plus douce et moins acide, à émietter.
- Halloumi pour griller ou poêler, avec une texture plus caoutchouteuse.
- Tofu lacto-fermenté ou mariné en version végétale, dans les salades.
Recettes avec feta 8
Questions fréquentes : feta
Quelle est la différence entre la feta et un fromage « à la grecque » ?
En Europe, le nom feta est réservé par une appellation d’origine protégée à un fromage fabriqué en Grèce, à partir de lait de brebis, éventuellement mélangé à un peu de lait de chèvre, et affiné en saumure. Les fromages vendus comme « à la grecque », « en saumure » ou « pour salade » sont souvent au lait de vache : plus doux, plus fermes et moins typés.
Comment dessaler une feta trop salée ?
Couper la feta en tranches ou en dés et la laisser tremper 10 à 30 minutes dans de l’eau froide, ou dans du lait pour une saveur plus douce, puis l’égoutter et l’éponger. Plus le trempage est long, plus elle perd de sel, mais aussi de goût. Dans une recette qui l’inclut, comme une frittata ou des galettes, il suffit souvent de réduire le sel ajouté.
La feta fond-elle à la cuisson ?
Pas vraiment. Elle ramollit, devient crémeuse et prend une légère couleur dorée, mais ne file pas comme une mozzarella. Au four, un bloc entier arrosé d’huile d’olive devient assez tendre pour être écrasé dans une sauce de pâtes. Dans une tarte ou un feuilleté, elle garde sa forme en petits morceaux. Pour un fromage qui fond, il faut l’associer à un autre.
Peut-on manger de la feta pendant la grossesse ?
Les recommandations françaises déconseillent aux femmes enceintes les fromages au lait cru, en raison de la listériose, mais pas ceux au lait pasteurisé. La plupart des fetas vendues en France sont fabriquées avec du lait pasteurisé : la mention figure sur l’étiquette. En cas de doute, ou pour une feta artisanale, la consommer cuite, dans un plat chaud bien chauffé à cœur.
Combien de temps se garde une feta ouverte ?
Environ une semaine au réfrigérateur, à condition qu’elle reste immergée dans sa saumure, dans une boîte fermée. Si la saumure a été jetée, préparer de l’eau bien salée ou la couvrir d’huile d’olive. Une feta qui devient visqueuse en surface, se colore ou sent l’aigre doit être jetée. La congélation est possible pour un usage cuit, mais elle devient plus friable.
La feta est-elle un fromage gras et salé ?
Elle est plutôt moins grasse que beaucoup de fromages affinés, autour de 20 % de matières grasses, mais nettement salée à cause de la saumure : une portion de 30 g apporte déjà une part notable du sel conseillé pour la journée. Riche en protéines et en calcium, elle trouve sa place dans une salade sans autre fromage ; il suffit d’alléger le sel de l’assaisonnement.