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Gratin de courgettes
Des courgettes de l’été, une sauce blanche, du fromage et un passage au four : le gratin qui accompagne tout, à condition de chasser l’eau.
Gratin de courgettes : qu’est-ce que c’est ?
Le gratin de courgettes est un plat familial de la cuisine française : des courgettes coupées en rondelles, précuites à la poêle ou à la vapeur, nappées d’une béchamel légère ou d’un mélange d’œufs et de crème, couvertes de fromage râpé et dorées au four. Il se sert en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat végétarien avec du riz et une salade.
C’est le gratin de l’été, quand les potagers et les marchés débordent de courgettes. Sa réussite tient à un seul point : l’eau. La courgette en contient environ 95 %, et un gratin préparé avec des rondelles crues finit souvent noyé dans son jus. Précuire, égoutter et lier d’une sauce assez épaisse sont les trois gestes qui font la différence. Chaque famille y ajoute sa touche : ail, thym, tomates, chèvre, viande hachée ou riz.
Il se distingue du flan de courgettes, où les courgettes sont prises dans un appareil d’œufs qui se tient en parts, et du tian provençal, où les rondelles de légumes rangées debout rôtissent à l’huile d’olive, sans sauce. Il partage avec le gratin dauphinois la cuisson au four en plat creux, mais avec un légume d’été et une sauce liée.
Histoire & origine
La courgette appartient à l’espèce Cucurbita pepo, une courge originaire du Mexique et d’Amérique centrale, cultivée depuis des millénaires sur le continent américain. Comme les autres courges, elle arrive en Europe au XVIe siècle, après les voyages vers les Amériques. Les variétés que l’on cueille jeunes, avant que la peau ne durcisse, ont surtout été sélectionnées en Italie, d’où leur nom de zucchini, repris en anglais américain.
En France, la courgette est longtemps restée un légume du Midi, de Provence et du pays niçois, où on la cuisinait farcie, en beignets de fleurs, dans les ratatouilles et dans les tians, ces gratins cuits au four dans un plat en terre. Elle se diffuse dans tout le pays au cours de la seconde moitié du XXe siècle, avec le développement de la culture maraîchère et des échanges, jusqu’à devenir l’un des légumes d’été les plus consommés.
Le gratin de courgettes applique à ce légume une technique bien plus ancienne. Les gratins de légumes nappés de béchamel et de fromage, chou-fleur, endives, cardons ou épinards, font partie de la cuisine bourgeoise française. La béchamel elle-même est traditionnellement rattachée au nom de Louis de Béchameil, maître d’hôtel sous Louis XIV, une attribution que les historiens jugent incertaine.
Sans recette fondatrice ni auteur connu, le gratin de courgettes s’est transmis dans les familles et les livres de cuisine du quotidien. Il est aujourd’hui un classique des tables d’été et de la restauration scolaire, décliné selon les régions et les saisons.
La courgette contient environ 95 % d’eau : c’est pour cela qu’un gratin préparé avec des rondelles crues rend autant de jus. Botaniquement, la courgette est un fruit, de la même espèce que le pâtisson et que certaines citrouilles. Laissée sur pied, une courgette continue de grossir et peut dépasser plusieurs kilos ; elle devient alors filandreuse et pleine de graines. En anglais, on dit courgette au Royaume-Uni et zucchini aux États-Unis. Les fleurs de courgette se mangent : en beignets ou farcies, elles sont une spécialité de Nice et de l’Italie.
Composition traditionnelle
Des courgettes en rondelles, précuites et égouttées, liées d’une sauce, couvertes de fromage et dorées au four.
1
Courgettes
en rondelles ou demi-rondelles, précuites à la poêle ou à la vapeur, puis égouttées Voir la fiche →
3
Fromage râpé
emmental, gruyère, comté ou parmesan, dans la sauce et sur le dessus Voir la fiche →
5
Huile d’olive
pour précuire les courgettes Voir la fiche →
Gratin de courgettes à la béchamel
Rondelles de courgettes poêlées à l’huile d’olive et à l’ail, bien égouttées, nappées d’une béchamel à la muscade et gratinées à l’emmental : le gratin de courgettes familial qui ne rend pas d’eau, prêt en 1 heure pour 4 personnes.
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la gratin de courgettes
Ustensiles utilisés dans la recette Gratin de courgettes à la béchamel.
- Plat à gratin de 20 × 28 cm (en céramique ou en verre) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle de 28 cm (pour précuire les courgettes en deux fois) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 2 litres (pour la béchamel) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire posée sur un saladier (pour égoutter les courgettes) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour les rondelles) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage (si l’emmental est en morceau) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour la noix de muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Précuire les courgettes à la poêle, à feu vif et en deux fois.
- Saler les courgettes en fin de cuisson, pas au début.
- Les égoutter dans une passoire en les pressant légèrement.
- Préparer une béchamel assez épaisse, car les courgettes la détendent.
- Couvrir toute la surface de sauce et de fromage.
- Ne pas prolonger la cuisson au four au-delà de 20 à 25 minutes.
Erreurs fréquentes
- Gratin noyé dans l’eau Courgettes crues ou mal égouttées, qui rendent leur jus au four.
- Courgettes en purée Rondelles trop fines ou trop cuites avant le four.
- Béchamel à grumeaux Lait froid versé d’un coup sur le roux.
- Gratin fade Courgettes et sauce peu assaisonnées, sans ail ni muscade.
Variantes
La version familiale de référence : courgettes poêlées, béchamel à la muscade et emmental.
Courgettes nappées de crème battue avec des œufs, plus riche, dont la sauce prend légèrement.
Rondelles de tomate glissées entre les courgettes, pour un gratin plus méridional.
Chèvre frais ou bûche de chèvre en rondelles sur le dessus, avec du thym et un filet de miel.
Une couche de bœuf haché revenu à l’oignon sous les courgettes, pour un plat complet.
Courgettes mêlées de riz cuit, d’œufs et de parmesan, cuites au four comme un tian.
Béchamel liée à la fécule de maïs, sans roux.
Béchamel au lait demi-écrémé avec moins de beurre, ou fromage blanc battu avec un œuf à la place de la sauce.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, couvert.
- Ne pas laisser le gratin plus de 2 heures à température ambiante.
- Assemblé et non cuit, 24 heures au réfrigérateur, filmé au contact.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 15 à 20 minutes, couvert les 10 premières minutes. Une portion se réchauffe au micro-ondes, couverte, en épongeant le jus éventuel.
- Congélation2 mois, cuit, dans un plat allant au four, bien filmé ; les courgettes ramollissent un peu. Réchauffer sans décongélation, couvert, 35 à 40 minutes à 180 °C.
Gratin de courgettes à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gratin de courgettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pas de jus au fond du plat quand on sert la première part.
- Rondelles de courgette tendres mais entières, encore vertes.
- Béchamel lisse, onctueuse, bien assaisonnée et parfumée à la muscade.
- Croûte dorée, marbrée de brun, bords légèrement caramélisés.
- Goût de courgette relevé d’ail et d’herbes, sans être masqué par le fromage.
- Fromage fondu, ni gras ni brûlé.
Techniques
Saisir les rondelles à feu vif, en deux fois, pour évaporer leur eau et les dorer.
Saler les courgettes crues dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau, puis les rincer et les sécher.
Lier un roux blanc avec du lait tiède versé en plusieurs fois, jusqu’à une sauce nappante.
Dorer la surface de fromage quelques minutes sous le gril, en surveillant.
Alternatives
Courgettes prises dans un appareil d’œufs et de crème, qui se tranche.
Rondelles de légumes d’été rôties à l’huile d’olive, sans sauce.
Aubergines grillées, sauce tomate et mozzarella ou parmesan, à l’italienne.
Courgettes évidées et garnies de viande ou de riz, cuites au four.
Chronologie
Service & accords
Le gratin de courgettes se sert bien chaud, dans son plat, après 5 à 10 minutes de repos. Compter environ 300 g de courgettes par personne en plat végétarien, 200 g en accompagnement. Il accompagne un poulet rôti, un rôti de porc, de l’agneau ou un poisson au four, et forme un repas complet avec du riz et une salade.
Au restaurant : on le trouve surtout en restauration scolaire et collective, et comme garniture dans les menus du jour des brasseries en été.
À la maison : c’est le gratin des soirs d’été et des récoltes abondantes du potager, que l’on prépare volontiers à l’avance.
Rosé : un rosé sec de Provence ou de Corse, frais et fruité.
Blanc : un blanc sec et minéral, comme un picpoul-de-pinet ou un côtes-de-provence blanc.
Sans alcool : eau gazeuse au citron et au basilic.
Anecdotes
- Les jardiniers savent qu’un pied de courgette bien arrosé peut donner plusieurs courgettes par semaine en plein été : le gratin est l’une des réponses les plus courantes à cette abondance.
- Le gratin de courgettes est souvent cité par les parents comme le plat qui fait accepter les légumes verts aux enfants, grâce à sa béchamel et à sa croûte de fromage.
- Dans le pays niçois, on prépare de longue date des tians de courgettes au riz et aux œufs, cousins méridionaux du gratin à la béchamel.
Lexique
- Gratin
- Croûte dorée formée à la surface d’un plat passé au four ou sous le gril, et par extension le plat lui-même.
- Béchamel
- Sauce blanche de beurre, de farine et de lait, l’une des sauces mères de la cuisine française.
- Roux
- Mélange de beurre et de farine cuits ensemble, qui sert à lier une sauce.
- Dégorger
- Faire rendre leur eau à des légumes crus en les salant, avant de les cuire.
- Tian
- Plat provençal en terre cuite vernissée, et par extension ce que l’on y fait cuire au four.
- Gratiner
- Faire dorer la surface d’un plat sous le gril ou à four très chaud.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un gratin de courgettes ?
C’est un plat de courgettes coupées en rondelles, précuites pour perdre une partie de leur eau, puis nappées d’une béchamel ou d’un mélange d’œufs et de crème, couvertes de fromage râpé et dorées au four. Il se sert en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat végétarien, surtout en été.
Comment éviter que le gratin de courgettes rende de l’eau ?
En faisant perdre leur eau aux courgettes avant le four. On les poêle à feu vif en deux fois, on les sale en fin de cuisson, puis on les laisse égoutter dans une passoire en les pressant. Certains les font aussi dégorger au sel. Une sauce assez épaisse et une cuisson au four courte complètent le travail.
Faut-il éplucher les courgettes pour un gratin ?
Non, pas les courgettes jeunes : leur peau est fine, elle donne de la couleur et aide les rondelles à se tenir. On peut retirer une bande sur deux pour un effet rayé. Les très grosses courgettes, à peau épaisse et à grosses graines, gagnent en revanche à être pelées et épépinées avant d’être coupées.
Béchamel ou crème et œufs : quelle est la vraie recette ?
Il n’existe pas de recette officielle. La béchamel donne un gratin nappant, qui se réchauffe bien : c’est la version la plus répandue. Le mélange crème et œufs, plus rapide, prend légèrement au four et rapproche le plat du flan de courgettes. Dans le Midi, on trouve aussi des versions au riz et aux œufs, proches du tian.
Quelle est la différence entre gratin et flan de courgettes ?
Dans le gratin, les rondelles restent visibles, simplement nappées de sauce et de fromage, et l’on sert à la cuillère. Dans le flan, les courgettes sont prises dans un appareil d’œufs, de crème et de lait qui coagule au four : on le coupe en parts, chaud ou froid, comme une quiche sans pâte.
Quel fromage mettre dans un gratin de courgettes ?
L’emmental est le plus courant, car il fond et dore bien. Le comté et le gruyère donnent plus de goût, le parmesan une croûte plus savoureuse. Le chèvre, frais ou en bûche, s’accorde très bien avec la courgette et le thym. La mozzarella file davantage mais rend un peu d’eau, à réserver aux courgettes bien égouttées.
Peut-on congeler un gratin de courgettes ?
Oui, cuit, pendant 2 mois, dans un plat allant au congélateur et au four, bien filmé. Mais les courgettes deviennent plus molles et rendent davantage d’eau à la décongélation. Réchauffez-le sans décongélation, couvert, 35 à 40 minutes à 180 °C, puis quelques minutes à découvert, en retirant le jus éventuel.
