Poulet tandoori au barbecue

Préparation

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   Retirer la peau et entailler le poulet

   • Poulet 4 cuisses

   Saisir la peau de chaque cuisse avec une feuille de papier absorbant et la tirer vers l’extrémité du pilon : elle se détache presque d’un seul tenant. Couper le bout de peau qui reste à la jointure. Avec un couteau d’office bien aiguisé, faire 2 ou 3 entailles profondes, en biais, jusqu’à l’os, sur chaque face des cuisses (2 sur les pilons). Ces entailles laissent entrer la marinade au cœur de la viande, accélèrent la cuisson près de l’os et donnent les bords grillés typiques du tandoori. On peut aussi séparer le haut de cuisse du pilon à la jointure, pour des morceaux plus faciles à cuire.

   Cuisses sans peau, entaillées en profondeur jusqu’à l’os sur les deux faces.
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   Première marinade au citron, au sel et au piment

   • Citron 1
   • Sel 2 c. à café
   • Piment du Cachemire 3 c. à café
   • Yaourt turc épais 350 g

   Mettre le poulet dans un grand plat creux ou un sac de congélation. Ajouter le jus du citron, 1 cuillerée à café rase de sel et 1 cuillerée à café de piment du Cachemire, et masser la viande en faisant bien pénétrer le mélange dans les entailles. Couvrir et laisser reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Cette première marinade, acide et salée, assaisonne la viande en profondeur et prépare les fibres à recevoir la marinade au yaourt. Pendant ce temps, préparer la seconde marinade.

   Viande teintée de rouge, entailles bien imprégnées, un peu de jus au fond du plat.
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   Préparer la marinade au yaourt

   • Gingembre frais 30 g
   • Ail 5 gousses
   • Garam masala 2 c. à café
   • Cumin 2 c. à café
   • Paprika doux 1 c. à café
   • Huile neutre 2 c. à soupe

   Dans un saladier, fouetter 250 g de yaourt épais pour le lisser. Ajouter le gingembre râpé et l’ail en purée, le garam masala, le cumin (en gardant une pincée pour le chutney), 2 cuillerées à café de piment du Cachemire, le paprika doux, une demi-cuillerée à café de sel et 2 cuillerées à soupe d’huile neutre. Bien mélanger : la marinade doit être épaisse comme une crème, d’un rouge orangé franc, et napper le dos d’une cuillère sans couler. En Inde, on y ajoute souvent un peu d’huile de moutarde et, en fin de préparation, une pincée de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) émiettées entre les doigts.

   Marinade épaisse, homogène, rouge orangé, qui nappe la cuillère.
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   Mariner longuement au réfrigérateur

   Jeter le jus rendu au fond du plat. Verser la marinade au yaourt sur le poulet et l’étaler avec les mains (gantées si l’on veut éviter les doigts orange) en la faisant bien pénétrer dans chaque entaille. Couvrir le plat d’un film ou fermer le sac en chassant l’air, et laisser mariner au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures, et pas plus de 24 heures : au-delà, l’acidité du yaourt et du citron rend la viande pâteuse. Retourner les morceaux une fois à mi-temps si possible.

   Chaque morceau entièrement couvert d’une couche épaisse de marinade, entailles remplies.
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   Allumer le barbecue en deux zones

   Sortir le poulet du réfrigérateur. Remplir une cheminée d’allumage de charbon de bois (environ 1,5 kg) et l’allumer avec deux allume-feu naturels. Après 15 à 20 minutes, quand les morceaux du haut sont rouges et couverts d’une fine cendre blanche, verser les braises sur la moitié de la grille à charbon, contre une paroi : c’est la zone directe ; l’autre moitié, sans braises, forme la zone indirecte. Ouvrir les aérations du bas, poser la grille de cuisson, fermer le couvercle en plaçant son aération au-dessus de la zone indirecte, et laisser chauffer 5 à 10 minutes. Le thermomètre du couvercle doit indiquer environ 200 à 230 °C. Brosser la grille puis la huiler avec un papier imbibé d’huile tenu à la pince.

   Braises toutes rouges sous une fine cendre blanche, regroupées d’un côté ; grille propre et huilée.
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   Préparer les oignons au citron et le chutney

   • Ghee 30 g
   • Oignon rouge 2
   • Menthe 1 bouquet

   Pendant que les braises prennent, peler les oignons rouges et les tailler en rondelles très fines, puis séparer les anneaux. Les plonger 5 minutes dans un bol d’eau glacée, qui adoucit leur piquant et les rend croquants, puis les égoutter et les sécher. Les assaisonner du jus d’un demi-citron vert et d’une pincée de sel, et les garder au frais : ils deviennent roses et brillants. Pour le chutney, mixer les feuilles de menthe et la moitié de la coriandre (tiges tendres comprises) avec 2 cuillerées à soupe d’eau, le jus de l’autre demi-citron vert, une pincée de sel et une pincée de cumin, et, si on l’aime relevé, un petit piment vert. Mélanger cette pâte verte avec 100 g de yaourt épais. Faire fondre le ghee dans une petite casserole posée sur le bord de la grille.

   Oignons croquants et rosés ; chutney vert vif, lisse et légèrement épais.
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   Cuire en zone indirecte, couvercle fermé

   Retirer l’excès de marinade du poulet en le raclant légèrement : il doit rester une couche fine et régulière. Jeter la marinade restante, qui a été en contact avec la viande crue. Poser les morceaux sur la zone indirecte, sans les tasser, la partie la plus épaisse tournée vers les braises. Fermer le couvercle, aération au-dessus du poulet pour que la chaleur et la fumée circulent autour de lui comme dans un tandoor. Cuire 12 minutes, retourner les morceaux à la pince, refermer et cuire encore 10 à 13 minutes. Garder la température sous le couvercle autour de 200 à 230 °C en jouant sur les aérations. À la fin de cette étape, la marinade est prise et sèche, et la viande atteint environ 65 à 70 °C à cœur.

   Marinade prise et mate, légèrement dorée sur les bords ; environ 65 à 70 °C au thermomètre.
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   Saisir sur les braises et badigeonner de ghee

   Ouvrir le couvercle et déplacer les morceaux au-dessus des braises, en zone directe. Les badigeonner au pinceau de ghee fondu, puis les laisser saisir 2 à 3 minutes par face, sans les bouger, jusqu’à ce que la surface se couvre de petites zones noircies et caramélisées, comme au sortir d’un tandoor. Le ghee qui coule sur les braises provoque des flammes : déplacer aussitôt le morceau concerné vers la zone indirecte quelques secondes, puis le ramener. Ne pas utiliser le pinceau qui a touché la marinade crue.

   Surface rouge sombre, brillante de ghee, avec des taches noircies et croustillantes par endroits.
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   Contrôler la cuisson à cœur

   Enfoncer la sonde du thermomètre au cœur de la partie la plus épaisse de chaque morceau, sans toucher l’os, qui fausse la mesure. Le poulet est sans danger à partir de 74 °C à cœur ; pour des cuisses et des pilons, viser plutôt 80 à 85 °C : le collagène de la viande brune fond et la chair se détache mieux de l’os, sans se dessécher. Le jus doit couler clair, sans trace rosée près de l’os. Si un morceau n’est pas cuit, le remettre en zone indirecte, couvercle fermé, 3 à 5 minutes et contrôler de nouveau. Poser le poulet cuit sur un plat propre, jamais sur celui qui a contenu la viande crue.

   Température atteinte dans chaque morceau, jus clair, chair qui se détache de l’os.
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    Laisser reposer et servir

    Couvrir le poulet d’une feuille de papier aluminium posée sans serrer et le laisser reposer 5 minutes : les jus se répartissent dans la viande. Pendant ce temps, réchauffer les naans 20 à 30 secondes par face sur la grille. Arroser le poulet d’un dernier filet de ghee et de jus de citron vert, parsemer de coriandre ciselée et, si on en a, d’une pincée de chaat masala. Servir aussitôt avec les oignons rouges au citron, le chutney à la menthe, des quartiers de citron vert et les naans chauds.

    Viande juteuse, surface brillante et légèrement croustillante, garnitures prêtes.