Tarte aux pommes maison

Préparation

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   Sabler la pâte

   • Sel 2 g

   Dans un saladier, mélanger la farine, les 20 g de sucre et le sel. Ajouter les dés de beurre bien froid et les frotter rapidement entre les paumes et le bout des doigts, en soulevant la farine, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre et que le mélange ressemble à un sable grossier. Travailler vite, sans laisser le beurre fondre au contact des mains.

   Mélange sableux et homogène, quelques paillettes de beurre visibles, sans traces grasses.
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   Lier la pâte et la laisser reposer

   • Jaune d’œuf 1

   Creuser un puits dans le sable, y déposer le jaune d’œuf et les deux tiers de l’eau froide, puis mélanger du bout des doigts ou avec une corne en ramenant le sable vers le centre. Ajouter le reste d’eau seulement si des miettes sèches persistent. Dès que la pâte se rassemble, l’écraser une ou deux fois sous la paume sur le plan de travail pour l’homogénéiser (c’est le fraisage), puis la façonner en disque épais, l’envelopper de film et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Les techniques de base sont détaillées dans la fiche « Comment faire une pâte brisée maison ».

   Pâte lisse et souple, qui ne colle pas aux doigts et ne se fendille pas quand on la presse.
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   Cuire la compote

   • Pomme 450 g
   • Sucre vanillé 7,5 g
   • Pomme 600 g

   Pendant le repos de la pâte, éplucher les trois pommes destinées à la compote, retirer les trognons et les couper en dés de 2 cm. Les mettre dans la casserole avec les 30 g de sucre, le sucre vanillé et les 2 cuillères à soupe d’eau. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes s’écrasent sous la cuillère. Écraser au presse-purée ou à la fourchette, puis, si la compote est encore liquide, la laisser réduire 2 à 3 minutes à découvert. L’étaler dans une assiette creuse pour qu’elle refroidisse vite.

   Compote épaisse, qui tient sur la cuillère sans couler.
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   Abaisser et foncer le moule

   Allumer le four à 180 °C en chaleur statique, grille au tiers inférieur. Beurrer le moule s’il n’est pas antiadhésif. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte au rouleau en un disque de 3 mm d’épaisseur, environ 5 cm plus large que le moule, en la tournant d’un quart de tour régulièrement. L’enrouler autour du rouleau, la dérouler sur le moule et la faire descendre dans les angles sans l’étirer. Passer le rouleau sur les bords pour couper l’excédent, piquer le fond à la fourchette tous les 2 cm, puis placer le moule 15 minutes au réfrigérateur.

   Pâte d’épaisseur régulière, bien plaquée dans les angles, bords nets.
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   Précuire le fond à blanc

   Froisser une feuille de papier cuisson pour l’assouplir, la poser sur la pâte froide en la faisant remonter sur les bords, puis la remplir de billes de cuisson ou de haricots secs jusqu’en haut. Enfourner 15 minutes à 180 °C. Retirer délicatement le papier et les billes, puis remettre le fond 5 minutes au four, à nu, pour sécher la pâte. Le fond doit être cuit mais à peine coloré : il finira de dorer avec la garniture.

   Fond sec au toucher, mat et blond pâle, bords qui n’ont pas glissé.
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   Émincer les pommes de la garniture

   • Citron 0,5

   Éplucher les quatre pommes de la garniture, les couper en deux de la queue vers la base et retirer le trognon au vide-pomme ou à la pointe d’un couteau. Poser chaque demi-pomme à plat et la tailler en lamelles régulières d’environ 3 mm, en gardant les lamelles de chaque moitié groupées. Les arroser au fur et à mesure du jus de citron, pour qu’elles ne brunissent pas.

   Lamelles fines, régulières et de même épaisseur, encore bien blanches.
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   Étaler la compote

   Laisser le fond précuit tiédir quelques minutes hors du four, sans éteindre celui-ci. Y étaler la compote refroidie au dos d’une cuillère ou à la spatule, en une couche régulière d’environ 1 cm qui couvre tout le fond jusqu’aux bords. Une couche plus épaisse au centre ferait bomber la rosace.

   Couche de compote uniforme, sans trou ni surépaisseur.
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   Monter la rosace

   Égoutter les lamelles du jus de citron. Les disposer debout sur la tranche, légèrement inclinées, en un premier cercle le long du bord du moule, chaque lamelle recouvrant la précédente aux deux tiers. Former un deuxième cercle à l’intérieur, dans l’autre sens, puis un troisième si nécessaire, et garnir le centre d’une petite rose faite des lamelles les plus courtes enroulées. Plus les lamelles sont serrées, plus la tarte est généreuse et moins elle se dessèche.

   Compote entièrement couverte, lamelles serrées et régulières, aucune zone vide.
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   Beurrer et sucrer

   • Sucre 30 g
   • Cannelle 1 pincée

   Faire fondre les 25 g de beurre et en badigeonner généreusement les lamelles au pinceau, en insistant sur les bords qui dépassent. Mélanger les 20 g de sucre avec la pincée de cannelle si on l’utilise, puis en saupoudrer régulièrement toute la surface. Le beurre et le sucre caramélisent au four et dorent l’arête des lamelles.

   Toutes les lamelles brillantes de beurre, voile de sucre régulier.
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    Cuire la tarte

    Enfourner la tarte sur la grille du tiers inférieur, pour que le fond reçoive bien la chaleur, et cuire 35 à 40 minutes à 180 °C. Les lamelles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau et légèrement caramélisées sur leurs arêtes, la pâte dorée sur les bords. Si les pommes colorent trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.

    Arêtes des lamelles dorées, couteau qui s’enfonce sans résistance, bord de pâte blond doré.
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    Napper à l’abricot

    • Confiture d’abricot 60 g

    Pendant les dernières minutes de cuisson, chauffer la confiture d’abricot avec la cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’elle soit fluide, puis la passer à travers une petite passoire pour retirer les morceaux de fruit. À la sortie du four, en badigeonner aussitôt les pommes au pinceau, en tapotant plutôt qu’en brossant pour ne pas déplacer les lamelles. Le nappage fait briller la tarte et l’empêche de sécher.

    Voile fin, brillant et transparent, sans morceaux de fruit.
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    Laisser tiédir et démouler

    Laisser reposer la tarte 20 minutes dans son moule : la compote se raffermit et la pâte durcit légèrement, ce qui évite qu’elle se casse. Poser ensuite le moule à fond amovible sur un bol renversé et laisser glisser le cercle, puis faire glisser la tarte sur une grille ou un plat de service. La servir tiède, quand elle est la plus parfumée, ou à température ambiante.

    Tarte démoulée entière, dessous sec et doré.