Pad Thaï traditionnel

Préparation

1. 1
   Préparer la sauce

   • Sucre de palme 55 g

   Dans une petite casserole, réunir tamarin, sauce de poisson et sucre de palme. Chauffer doucement 3 à 5 minutes jusqu’à dissolution, sans faire caraméliser.

   Sauce fluide, brillante, équilibrée entre acide, salé et sucré.
2. 2
   Ajuster la sauce

   • Nouilles de riz 300 g

   Goûter une fois tiédie. Elle doit sembler légèrement intense, car les nouilles l’absorberont. Ajouter un peu d’eau si elle est trop concentrée.

   Aucune saveur ne domine durablement les deux autres.
3. 3
   Assouplir les nouilles

   Couvrir les nouilles d’eau à température ambiante pendant 25 à 40 minutes selon leur épaisseur. Les égoutter lorsqu’elles sont souples mais encore fermes au centre.

   Nouille pliable sans casser, cœur encore résistant.
4. 4
   Sécher tous les ingrédients

   • Tofu ferme 180 g
   • Germes de soja 180 g

   Égoutter très soigneusement nouilles, germes et tofu. Éponger les crevettes. Disposer chaque ingrédient dans un récipient séparé près du wok.

   Aucune eau libre dans les récipients.
5. 5
   Chauffer le wok

   Chauffer un grand wok jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis ajouter un tiers de l’huile et la répartir sur les parois.

   Huile fluide et brillante, sans fumée épaisse.
6. 6
   Dorer le tofu

   Faire dorer les dés de tofu 3 à 4 minutes, en les retournant. Les pousser sur le côté ou les réserver.

   Faces dorées, extérieur ferme, intérieur encore souple.
7. 7
   Saisir les crevettes

   Ajouter un peu d’huile et saisir les crevettes 45 à 60 secondes par face. Les retirer dès qu’elles sont presque cuites.

   Crevettes juste opaques, encore souples.
8. 8
   Faire revenir les aromates

   • Crevettes séchées 20 g
   • Radis salé thaïlandais 35 g
   • Échalote 3 pièces
   • Ail 2 gousses

   Ajouter échalotes, ail, crevettes séchées et radis salé. Faire sauter 45 secondes à 1 minute.

   Parfums dégagés sans ail brûlé.
9. 9
   Cuire les nouilles avec la sauce

   Ajouter les nouilles égouttées puis environ les deux tiers de la sauce. Soulever et retourner avec deux spatules pendant 2 à 3 minutes.

   Nouilles souples, séparées et uniformément assaisonnées.
10. 10
    Ajuster l’hydratation

    Si les nouilles restent fermes, ajouter 1 à 2 cuillères d’eau sur le bord du wok et poursuivre brièvement. Ajouter le reste de sauce seulement si nécessaire.

    Nouilles tendres avec une légère mâche, wok presque sec.
11. 11
    Cuire les œufs

    • Œuf 3 pièces

    Pousser les nouilles sur un côté. Ajouter un filet d’huile dans l’espace libre, casser les œufs, les brouiller grossièrement puis les laisser prendre 20 secondes.

    Morceaux d’œuf moelleux et distincts.
12. 12
    Réunir le wok

    Mélanger les œufs avec les nouilles. Remettre crevettes et tofu, puis faire sauter 45 secondes.

    Ensemble chaud, crevettes juste cuites, aucun liquide au fond.
13. 13
    Ajouter les végétaux

    • Ciboulette chinoise 80 g

    Ajouter la moitié des germes de soja et de la ciboulette. Faire sauter 20 à 30 secondes seulement.

    Germes encore croquants et ciboulette vert vif.
14. 14
    Contrôler l’équilibre

    Retirer du feu. Goûter une nouille avec un morceau de garniture et ajuster avec quelques gouttes de sauce ou un peu de tamarin.

    Équilibre acidulé, salé et légèrement sucré, sans excès huileux.
15. 15
    Dresser immédiatement

    • Cacahuète 80 g
    • Citron vert 2 pièces
    • Piment en poudre 1 c. à café
    • Sucre QS

    Répartir dans des assiettes chaudes. Ajouter cacahuètes, germes et ciboulette crus. Servir citron vert, piment et sucre éventuel séparément.

    Nouilles brillantes mais sèches, garnitures fraîches et distinctes.