Ciboulette chinoise
Feuilles plates au goût d’ail doux, la ciboulette chinoise se saute en un instant dans le pad thaï, les raviolis et les omelettes.
Image générée par IA Ciboulette chinoise : qu’est-ce que c’est ?
La ciboulette chinoise, aussi appelée ciboulette ail ou ail de Chine, est une plante vivace de la famille de l’ail et de l’oignon. On la connaît sous le nom de jiu cai en Chine, nira au Japon, buchu en Corée et gui chai en Thaïlande. Elle se vend en botte dans les épiceries asiatiques, en feuilles vertes, en version jaune blanchie à l’abri de la lumière, ou en tiges terminées par un bouton floral.
Elle se distingue de la ciboulette européenne par ses feuilles plates, plus larges, plus fermes et non creuses, ainsi que par son goût nettement aillé. Elle ne doit pas non plus être confondue avec la ciboule chinoise, un petit oignon vert à tige creuse. À l’achat, les feuilles doivent être bien droites, d’un vert franc, sans pointes jaunies ni parties visqueuses.
Coupée en tronçons, elle se saute en fin de cuisson dans le pad thaï avec les germes de soja, parfume la farce des gyoza et des jiaozi, et se cuit en omelette à la japonaise ou en galettes coréennes, les buchujeon. Crue, elle relève les salades de nouilles et les kimchis rapides.
Fiche d’identité
Origine
La ciboulette chinoise est originaire d’Asie orientale, probablement du nord de la Chine, où elle est cultivée depuis très longtemps comme légume autant que comme herbe. Elle s’est diffusée dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est, puis dans les jardins européens et américains avec les communautés asiatiques, et s’est parfois naturalisée hors culture.
Goût et texture
Goût d’ail doux mêlé de notes d’oignon et d’herbe fraîche, plus intense cru. Les feuilles sont plates et légèrement fibreuses ; saisies brièvement, elles restent croquantes et s’adoucissent. La version jaune est plus tendre et plus fine.
Comment cuisiner : ciboulette chinoise
Lavez la botte, retirez les extrémités abîmées et coupez les feuilles en tronçons de 3 à 4 cm. Ajoutez-les au wok en toute fin de cuisson : 30 secondes à une minute suffisent, car trop cuites, elles deviennent molles et filandreuses. Hachées finement, elles se mêlent crues à une farce de raviolis, à raison d’une petite botte pour 300 g de viande. Les tiges à boutons floraux se sautent un peu plus longtemps.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours, enveloppée dans un papier absorbant humide, dans un sachet.
- Au congélateur hachée, pour les farces et les plats cuits uniquement.
- En pot ou au jardin la plante vivace se recoupe plusieurs fois par saison.
Par quoi le remplacer ?
- La ciboulette classique, associée à un peu d’ail pressé, imite bien son goût dans une farce ou une omelette. Dans un sauté ou un pad thaï, la partie verte de la cébette ou de l’oignon nouveau apporte une texture proche et une note piquante, plus oignonnée.
Recettes avec ciboulette chinoise 3
Questions fréquentes : ciboulette chinoise
Quelle différence entre ciboulette chinoise et ciboulette ?
La ciboulette européenne a des tiges fines, creuses et tubulaires, au goût d’oignon délicat. La ciboulette chinoise a des feuilles plates, plus larges et plus fermes, et un goût d’ail marqué. Elle supporte mieux la cuisson, d’où son usage dans les sautés et les farces, alors que la ciboulette classique s’emploie surtout crue, ciselée au dernier moment.
Où acheter de la ciboulette chinoise ?
Elle se vend en bottes dans les épiceries asiatiques, au rayon frais, sous les noms de ciboulette chinoise, ail de Chine, nira ou « garlic chives ». On la trouve parfois sur les marchés, chez des maraîchers spécialisés, ou en plants dans les jardineries. Facile à cultiver en pot ou en pleine terre, cette vivace repousse après chaque coupe pendant plusieurs années.
Peut-on manger les fleurs de ciboulette chinoise ?
Oui. Les tiges florales, encore en bouton, sont très appréciées en Chine et en Asie du Sud-Est : on les coupe en tronçons et on les saute avec de la viande, des crevettes ou du tofu, comme des haricots verts fins. Les fleurs blanches épanouies, en ombelles étoilées, se parsèment sur les salades et les soupes pour leur goût d’ail léger et leur effet décoratif.
Comment utiliser la ciboulette chinoise dans un pad thaï ?
Coupez une petite poignée de feuilles en tronçons de 3 à 4 cm et ajoutez-les dans le wok à la toute fin, avec les germes de soja, juste le temps de les flétrir. Elles doivent rester vertes et légèrement croquantes. On en dispose aussi quelques brins crus à côté de l’assiette, avec du citron vert, des cacahuètes et du piment, à mélanger au moment de manger.
Comment conserver la ciboulette chinoise ?
Fragile, elle se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, sans être lavée, enveloppée dans un papier absorbant légèrement humide puis glissée dans un sachet ou une boîte. Retirez les feuilles qui jaunissent ou deviennent visqueuses pour ne pas gâter le reste. Hachée, elle se congèle pour les farces de raviolis et les plats cuits, mais perd alors son croquant.
Par quoi remplacer la ciboulette chinoise ?
Mélangez de la ciboulette classique ciselée avec un peu d’ail finement pressé, environ une demi-gousse pour une botte : c’est l’équivalent le plus fidèle dans une farce ou une omelette. Dans un sauté, les feuilles vertes de la cébette ou de l’oignon nouveau, coupées en tronçons, donnent une texture et une note piquante proches, avec un goût plus oignonné.