Radis salé thaïlandais
Le petit ingrédient secret du pad thaï : des éclats de radis salé, croquants et sucrés-salés.
Image générée par IA Radis salé thaïlandais : qu’est-ce que c’est ?
Le radis salé thaïlandais (hua chai po en thaï, chai poh en teochew) est du radis blanc de type daikon, coupé, salé puis séché au soleil. Il se présente en lanières ou en petits morceaux brun clair, souples et un peu collants, vendus en sachet, souvent sous vide, dans les épiceries asiatiques.
Il en existe deux grandes versions : le radis salé sucré (wan), additionné de sucre, le plus utilisé dans le pad thaï, et le radis salé nature (khem), plus sec et beaucoup plus salé, réservé aux omelettes et aux soupes. On en trouve aussi des versions déjà hachées.
Toujours utilisé en petite quantité, rincé et haché très fin, il est revenu à la poêle avec l’ail et le tofu avant l’ajout des nouilles du pad thaï. On le retrouve aussi dans l’omelette au radis salé, le congee, le riz sauté et les gâteaux de radis à la vapeur.
Fiche d’identité
Origine
Sud de la Chine, région de Chaozhou, d’où il a été apporté en Thaïlande, en Malaisie et à Singapour par les migrants teochew. Comme de nombreux légumes salés et séchés, il servait à conserver les récoltes de radis d’hiver. Il fait aujourd’hui partie intégrante de la cuisine de rue thaïe.
Goût et texture
Salé et sucré à la fois, avec une note légèrement fermentée et terreuse de radis. Sa texture, souple et croquante, résiste bien à la cuisson. La version nature est nettement plus salée et doit être bien dessalée.
Fabrication
Le radis blanc est lavé, coupé en lanières ou en quartiers, frotté de sel et laissé dégorger. Il est ensuite pressé et séché au soleil plusieurs jours, avec parfois plusieurs alternances de salage et de séchage. Pour la version sucrée, du sucre est ajouté au cours du processus. Il est enfin conditionné en sachet.
Comment cuisiner : radis salé thaïlandais
Prélever la quantité nécessaire : 1 à 2 cuillerées à soupe hachées suffisent pour un pad thaï de 4 personnes. Le rincer à l’eau froide, voire le laisser tremper 5 à 10 minutes s’il est très salé, puis bien l’égoutter et l’éponger. Le hacher très finement au couteau. Le faire revenir 1 minute dans l’huile avec l’ail et l’échalote, jusqu’à ce qu’il embaume, avant d’ajouter le tofu, les œufs ou les nouilles. Goûter avant de saler le reste du plat.
Bien le conserver
- Sachet fermé dans un placard frais et sec, jusqu’à la date indiquée.
- Sachet ouvert bien refermer et garder au réfrigérateur, plusieurs semaines.
- Une odeur aigre, une texture visqueuse ou des moisissures doivent le faire jeter.
- Congélation possible en petites portions hachées, jusqu’à 6 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Daikon mariné ou radis blanc confit au vinaigre bien égoutté et haché, pour le croquant sucré-salé.
- Légumes salés chinois (zha cai) plus piquants, à dessaler.
- Cornichons hachés avec une pincée de sucre dépannage pour le croquant acidulé.
- Sans substitut le pad thaï reste bon, un peu moins complexe.
Recettes avec radis salé thaïlandais 1
Questions fréquentes : radis salé thaïlandais
Où trouver du radis salé thaïlandais ?
Il se vend dans les épiceries asiatiques, au rayon des légumes salés et des conserves, en sachets souvent sous vide. Il est étiqueté en anglais « preserved radish » ou « salted radish », parfois « sweet preserved radish » pour la version sucrée, ou sous son nom thaï, chai po. Pour le pad thaï, choisissez de préférence un radis sucré déjà émincé, plus simple à doser.
Faut-il rincer le radis salé avant de l’utiliser ?
Oui, en général. Un rinçage rapide à l’eau froide retire l’excès de sel en surface et les éventuelles impuretés du séchage. Pour la version nature, très salée, un trempage de 10 à 15 minutes est souvent nécessaire ; la version sucrée se contente d’un simple rinçage. Goûtez un morceau après l’avoir épongé : il doit rester bien salé, sans être agressif.
Par quoi remplacer le radis salé dans un pad thaï ?
Il n’a pas d’équivalent exact, mais on peut s’en approcher avec du radis blanc mariné, bien égoutté et haché finement, ou avec un peu de zha cai, légume salé chinois plus piquant, rincé avant usage. En dernier recours, omettez-le : le pad thaï garde son équilibre grâce à la pâte de tamarin, au sucre de palme et à la sauce poisson.
Comment faire une omelette au radis salé ?
Rincez et hachez finement environ deux cuillerées à soupe de radis salé, puis faites-le revenir une minute dans un peu d’huile avec de l’ail, jusqu’à ce qu’il embaume. Versez trois ou quatre œufs battus avec un peu de ciboule, et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les bords dorent et croustillent. Retournez ou pliez l’omelette et servez-la avec du riz ou du congee.
Le radis salé est-il très salé ?
Oui, surtout la version nature, qui sert avant tout d’assaisonnement. La version sucrée, la plus courante dans le pad thaï, équilibre le sel par du sucre mais reste riche en sodium. Utilisé en petite quantité, une ou deux cuillerées hachées pour un plat entier, il apporte du goût sans excès. Pensez à réduire en conséquence la sauce poisson ou le sel de la recette.
Quelle est la différence entre radis salé et daikon frais ?
Le radis salé est un daikon, grand radis blanc d’Asie, qui a été salé puis séché : brun, souple et concentré en goût, il se conserve longtemps. Le daikon frais, blanc et juteux, a une saveur légèrement piquante et se mange cru, râpé, mariné ou mijoté dans les soupes et les braisés. L’un ne remplace pas l’autre, mais le daikon frais permet de préparer un pickle maison approchant.